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茭白保鲜加工方法多

时间 : 01-14 投稿人 : 博丹园艺 点击 : 2024 次

茭白又名茭瓜、菰首、茭笋,属于禾本科宿根性多年水生草本植物,原产我国,是由一种叫"菰"的植物演变而来。在我国,茭白分布很广,北起黑龙江、南至海南省都有种植,但以长江以南地区为最多。国外仅东南亚有零星栽培。

茭白保鲜加工方法多 | 植物百科

一、保鲜方法。茭白含水量大,营养丰富,采后2-3天组织即会发糠、红变和腐烂。时下春茭白即将要上市,主要是青壳和薄壳的品种,产量较大。如能保鲜贮藏一段时间,错开集中上市期,将产生较好的经济效益。目前常用的贮藏方法有以下几种:

1、贮藏前处理。根据品种特性,适时采收,过老过嫩都不利于贮藏。当茭白膨大到一定程度,叶梢即将开始破裂,即"露白"前采收,留薹管1-2厘米,否则茭白就会转变青色,降低质量。采收时间最好在早晨。

采收后堆放或运输时,尽量避免暴晒。应及时按外形、重量等挑选分级,选取大小一致、茭肉坚实粗壮、无病虫害及机械损伤的茭白,剔除青茭、灰茭、老茭、小茭以及断裂茭,剪掉过长的薹管,去掉外鞘,留下2-3片外壳,不可破坏最内层细薄的直接包裹茭肉的茭壳。

2、贮藏方式

⑴仓库堆贮法。前处理后及时在阴凉通风处充分摊晾,然后摊放在仓库地面上,最多叠放3-4层。因在室温下贮藏,一般用于采收后分销前极短时间,对均衡供应有一定的作用。

⑵窖藏法。此法一般用于北方的晚熟茭白,经前述处理后直接摊放在地窖内菜架上,保持窖温0-8℃,干燥和低温使茭白可短期贮存,但易引起失水萎蔫。

⑶盐封法。选择缸或池作容器,在底部铺上一层厚5-10厘米左右的食盐,将茭白平铺在容器内,堆至距容器口5-10厘米之处,再用食盐密封好。此法适于空气干燥、气温较冷地区。

⑷清水贮法。把茭白盛放在水缸或水池中,放满清水后压上石块,使茭白浸入水中,以后经常换水,始终保持缸、池水的清洁。用这种方法短期贮藏茭白,质地新鲜,外观和肉质较佳。

⑸明矾水贮法。把茭白按次序分层铺在水缸或池内,堆至距离池口15-20厘米处,用经过消毒的竹片呈井字形夹好,压上石块,把茭白压实。按每50千克清水加0.5-0.6千克明矾的比例配制好明矾水,倒入池内,使水高于茭白10-15厘米。每隔3-4天检查1次,发现水面有泡沫,需及时清除;若泡沫过多,水色发黄,要及时换水,以防茭白腐烂。此法使用简便,但只适合短期贮藏,效果不佳。

⑹简易冷藏法:采收后不剥去叶鞘,贮藏前基部在明矾粉中蘸一下,扎成7.5千克重的小捆,堆放在冷库内的货架上或骑马式堆藏。库温控制在0-3℃,湿度为90%左右。每隔7天除霜1次,以稳定库温。有的经销公司用0.12毫米厚的聚乙烯薄膜大帐,自制简易气调,加强密闭,保持帐内CO2气体含量在14-16%,以控制贮藏过程中茭白发生病害和减少其自身呼吸造成的损耗,效果不错。

⑺保鲜因子调控法。此方法由浙江省农科院郜海燕等研制,是目前茭白贮藏中最实用、效果最好的一种方法,在江浙一带已大规模商业应用,保鲜2-3个月,每千克收益2元多,经济效益明显。

茭白在预处理时要清洗干净,清除泥土杂质;然后立即进行预冷,最好采用水预冷方式。简单的操作即:将盛满洁净水的容器放入保鲜库,当水温达到1℃左右时,将茭白放入水中降温。配制0.1%浓度的专用生物保鲜剂溶液,将茭白放入浸泡1分钟,捞出来晾干。也可将保鲜剂放入预冷水中,使茭白预冷和保鲜剂处理一起进行。晾干后的茭白整齐地横放入保鲜专用袋,不能竖放和挤压,每袋装10-15千克左右,袋口敞开。放入经硫磺熏蒸消毒的SMCS、NSS型保鲜库,24小时后封好袋口。

茭白入库后,库内温度控制在0-3℃左右,防止急剧变化;相对湿度保持在90%以上;保持库内及保鲜袋内O2浓度5%以下,CO2浓度15%左右,若CO2、、O2浓度过高或有浓郁的茭肉味时需及时开袋及采用通风措施。

二、加工方法

1、微加工(净菜)茭白。只经削皮、截切等轻微处理加工的新鲜蔬菜即净菜,是城市消费的一个趋势。江南大学周涛等采用自发调节气体包装(MAP),在短期贮藏中能较好的保持茭白的嫩度,抑制绿化。郜海燕等研制的净菜茭白保鲜法,显著降低呼吸强度和乙烯释放量,延缓腐烂衰老,使保鲜期达到1个月以上。具体方法:挑选健壮、无损伤的茭白,去壳后,用流动水清洗1次,无菌水清洗2次,沥浸保鲜液,捞出后装入净菜茭白专用保鲜袋,每袋3根,放入保鲜库保存,销售过程保持低温冷链。

2、晒茭白干。将去皮茭白放入开水中煮5分钟,晾干后切成厚和宽均为0.5厘米的细丝,晒干或在60-70℃的烘箱中烘干,装于塑料袋中密封防潮。食用时,用温水泡2小时即可。

3、盐渍茭白。茭白去壳洗净晾干,当天处理,切勿隔天,以防止变色转红。浸入3%的盐水中,压上石块或其他重物,防止上浮。脱水2-3天后,再添加一些茭白,使茭白与茭白之间压得越紧越好,以利保持茭白原来的白色,延长贮藏时间。此时盐水浓度增加到5%,当水面出现白色浮块时,及时清除。以前我国茭白出口就用此方法。

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