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香椿食品开发与精加工

时间 : 04-02 投稿人 : 仕骏园艺 点击 :

开发利用春椿食用资源,加工香椿蔬菜制品及其调味品,是拓展香椿生产和致富的重要途径。

香椿食品开发与精加工 | 植物百科

一、腌渍紫椿芽 1、初淹:将当天的鲜芽,用清水冲净、晒干。每百公斤椿芽用精盐20-25公斤,分层放入缸内,每层厚约10厘米,放一层鲜芽撒一层盐,把缸腌满。鲜芽脆嫩,初淹时勿搓勿揉勿踩。2、翻缸:淹后3-5小时,芽已湿润变柔,从芽基提起芽尖有小水珠滴下,应及时翻缸。将椿芽基部双手揪起,翻转到另一缸中,使上下层椿芽交换位置;5-6小时后进行第2次翻缸。一般是早晨腌制,中午第一次翻缸,傍晚翻第2次;次日、早、中、晚各翻一次;第3天中午,结合并缸再翻1次。约经20-30天可腌好。3、摊晒:翻缸腌好的椿芽,取出,摊放于席垫上,晾1-2天。稍干燥后,将缸底的积存盐液洒到椿芽上,并加洒少量米醋,增加光泽和脆嫩度。然后,再晒,至5至6成干,不粘手,即可封缸贮腌增质。4、封腌:腌晒好的香椿,装入小口坛内,一层一层排放,压实,最上面撒一层细盐,厚2-3厘米,然后严封缸口,最忌漏气。这样可保存2-3年。5、保质技术与要求:腌渍的香椿芽,手捏柔韧,色泽翠绿,味清香,食之脆嫩。外形叶细而卷,尖端呈紫绿色为上品,深绿色次之。腌香椿运输时,要避免重压、雨淋和受潮。贮藏时地位要高燥、阴凉,下垫脚木。

二、辣味香椿 芽一般用二茬芽或散碎叶子,洗净、晾干,切成长约0.5-1厘米的小段,剔除老梗。每百公斤原料用盐25公斤,分三次加入:先加盐15公斤,拌匀后入缸,约经10小时后搅拌一次,使菜与盐混合均匀,随即倒入另一空缸中,次日再倒缸一次,防止发热变黄。以后,每天倒缸一次,每次倒缸时都要进行搓揉。用红辣椒干切成细丝或用肥嫩无冻伤的老姜,洗净、去皮、晾干,切成细丝作辅料。腌后次日倒缸时拌入辅料,其用量根据民食习惯而定。拌入辅料时,每百公斤原料再拌入5公斤细盐。腌渍后1周即可食用。如需长期贮存,宜将其在阳光下摊晒1-2天,百公斤成品再加拌5公斤盐,然后入缸压实,封严,置阴凉处可保存1年以上。食用时,入凉开水中略浸即可。

三、油香椿的制作 选新鲜、未浸过水,不掉叶的紫椿,削去蒂梗,洗净,控干水分,切成小段,长约1.5厘米。放入盆中,每公斤原料加盐30克,腌2天,控净盐水,摊晒至半干;每公斤半干椿芽约需2公斤菜油,用文火烧炼至无生油味时,分批投入椿叶,炸至椿叶稍脆而未焦时捞出。另炸些八角,晾冷后与炸香椿一同装入瓶中,密封保存。油香椿色泽褐红,质酥脆,不潮不霉,既可单独食用,也要作佐料拌入凉菜增色香。

四、香椿粉的加工 多用第3茬芽、老叶及一二年生枝条的嫩皮作原料。冲净,晾干,至芽叶表面无水,但未萎蔫,树皮干燥而仍发软时,放入20%的盐水中浸泡2-3小时,以杀死细菌防止腐败。然后取出晒干,加入辣椒干,一起粉碎过筛,再封藏于塑料袋中,随时作调味品。

五、香椿油(汁)的熬制 将腌渍后剩下的香椿碎屑,不能食用的老叶,椿芽基部的硬枝梗及一二年生的枝条作原料,洗净、晒干,切碎置锅中加水熬煮,先用文火,水温达80℃时加大火力,沸腾后再用文火。煮至汤色红绿、香气扑鼻时装入密封容器中冷却,滤去渣滓,每百公斤滤液中加盐20公斤。封装于小瓶或塑料桶中,作调味或汤菜佐料,可提高菜肴的鲜爽度,增香添色。(辽宁省辽中县政府路130号 110200)

摘自:2003年第1期《农村实用技术与信息》

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