蒜薹系列产品加工技术 蒜薹多采用冷藏,淡季上市。蒜薹加工制品有速冻蒜薹、蒜薹罐头、辣蒜薹、糖醋蒜薹、酱蒜薹、泡蒜薹和蒜薹脯等,现介绍如下。 (1)速冻蒜薹加工技术。 1)工艺流程。选料一分级_+洗涤-+漂烫一冷却一沥水_装盘_速冻一包装叶成品。 2)操作要点。 选料:选择色泽鲜艳一致,组织均匀、鲜微,无伤害、腐烂、弯曲、杂质和异味的优质蒜薹。 分级:剔除不合格原料后,按长度分为三级:L级26厘米,M 级15厘米,s级4~5厘米。植物资料网:从薹基开始切割,先切26厘米的L 级,然后够15厘米长度者尽量切成M级,余下部分4~5厘米者切成s级。这样能使卖价较高的L级的出品率高,形态直,并充分利用余料,不致浪费。 洗涤:各级合格的蒜薹,分别用流动的清水洗净蒜薹上沾污的泥尘、残留农药及部分微生物。 漂烫:将洗净的蒜薹分规格放在竹筐内投入95~C以上的沸水 (加0.5%的食盐防变色)锅内漂烫。漂烫的目的是破坏酶的活性,稳定色泽。量不宜过多,以便瞬间烫透,色泽鲜绿。漂烫时间一般约15秒。 冷却:从烫锅内捞出后,迅速放置在冰水(<6cI=)池内冷却,使蒜薹急速降温,冷透。若冷却不及时,导致蒜薹变色,品质下降。 沥水:用脱水器将水脱净,个别带水的用消毒毛巾擦净。 装盘:各级蒜薹分别整齐地摆进容器内,排列切勿过厚,一般不超过7厘米。 速冻:在一35℃以下急速冷冻,冻后成品呈条状,不结块,无腐烂状,色泽一致。蒜薹冻结速度越快质量越佳。目前有多种冻结设备和设施,如急冻间、速道式速冻机、流化床速冻机、平板接触式速冻机、直接浸渍式速冻机等,其中以直接浸渍式速冻机冻结的产品质量最好(1 5~20秒冻结),而急冻间(静止空气冷冻)冻结的质量最差(冻结需要2~3小时)。 包装:在O℃左右室内包装,按级顺序整齐地装入耐低温无毒塑料袋内,每袋重500克,20袋装1箱。塑料袋封口要牢,不允许开口破袋。袋分2种规格:33厘米x 1 5厘米x O.065厘米装L 级;27厘米x 16厘米x O.065厘米装M、S级。按规格分别装人纸箱内,纸箱叠缝处用免水胶带粘封,再用2道塑料牌打件,箱外标明:商标、品名、规格、重量、条码、生产厂家、生产日期等,做到标记清楚,包装整洁、美观、牢固。
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