金枪鱼的制作及加工保鲜技术

1.介绍：

从生物学的分类上讲，广义的金枪鱼是指鱼类中的鲭科、箭鱼科和旗鱼科共计约30种鱼类。经济价值较大的种类包括蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、鲣鱼等6种，其中蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼是生鱼片原料鱼、长鳍金枪鱼和鲣鱼主要用来做金枪鱼罐头原料，但是，最近也用长鳍金枪鱼来做生鱼片。

从金枪鱼的品种看，生鱼片质量由高至低分别为蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼。蓝鳍金枪鱼和马苏金枪鱼产量较低，价格非常高，常见的金枪鱼鱼片是大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼制成的。

2.养殖：

金枪鱼是一种高档经济鱼类，深受日本、美国和欧洲消费者的喜爱。过去市场上出售的金枪鱼均来自海洋捕捞。但最近几年养殖金枪鱼已日益普遍，主要是将捕捞的野生金枪鱼放到大型网箱中蓄养，待非渔汛时出售，以获得较高的附加值。

围网捕获的金枪鱼多放在船上网箱内，由渔场运到接近陆地的蓄养网箱内，通常使用的网箱直径为４０～５０米，设置于水深约４０～６０米海域。因为金枪鱼对声音和任何动静都很敏感，而且怕光，因此网箱深度是极为重要的因素。金枪鱼转肉率非常低，通常喂以新鲜或冷冻饵料，而且每天的摄食量很大。

马苏金枪鱼养殖是澳大利亚养殖业中发展最快的产业，于１９９１年开始养殖，林肯港是全球最大的金枪鱼养殖基地。养殖业者通常将近海捕获的中小型金枪鱼作为蓄养对象，养殖期从１２月起到翌年４月底结束。澳大利亚渔民一般将捕获的大型金枪鱼直接出口，但捕获的小型鱼经过蓄养，出口量则增加２～３倍，也就是养殖企业可以保证渔民获得比捕获大型鱼后直接出口所得的报酬还要高。这种蓄养金枪鱼已在澳大利亚国内零售，并出口日本。经过养肥养大后出口日本的金枪鱼，每公斤的价格可提高一倍。

地中海蓄养的金枪鱼则为大个体，从５月下旬开始，在西班牙、马耳他等地进行人工养殖，养至７月底。２０００年在地中海沿岸的马耳他、意大利等地已大规模开展金枪鱼养殖，马耳他和克罗地亚原来各有一个金枪鱼养殖场，去年各增加一个，意大利在西西里岛新开了两个养殖场，葡萄牙也出现新的养殖地区。目前地中海掀起金枪鱼养殖热潮，已经出现有些从政府取得养殖许可证的公司（不仅是水产公司）出租其养殖场的事业。

挪威的养殖企业还与澳大利亚金枪鱼企业谈判，希望加入金枪鱼的养殖事业。美洲的墨西哥也迅速发展金枪鱼养殖。目前已有两个养殖中心成效良好，最近又积极投入更多资金进行金枪鱼的蓄养。巴拿马在陆上水槽已能整年对黄鳍金枪鱼进行人工繁殖，繁殖的日平均水温为２３。５℃～２９。８℃。

日本早在２６年前就从事金枪鱼类的养殖，探讨人工孵化进行全人工饲养种苗和养殖的可能性。２０００年日本和歌山境内的大学水产研究所白滨实验场进行人工孵化生产种苗，孵化仔鱼１万尾获得成功，首创世界新纪录。研究者认为金枪鱼很有希望成为完全人工养殖的新鱼种。

由于全球金枪鱼养殖呈扩大之势，养殖产量有增无减。１９９９年全球养殖金枪鱼总产量为１。３万吨，２０００年超过１。５万吨，２００１年猛增至２。０万吨，预计今后养殖金枪鱼的产量还会再增加。

3.市场：

世界金枪鱼捕捞量较大的国家和地区主要有日本、中国台湾、西班牙，韩国。日本的金枪鱼捕捞量约占16％，居世界首位，然后依次是中国台湾（占12％），西班牙（占7.2％），韩国（占5.7％），美国（4.6％），法国（4.1％），这六个国家和地区的金枪鱼产量占金枪鱼总产量的50％，此外，墨西哥、菲律宾、印尼、泰国、塞舌尔等国家的金枪鱼捕捞量也较大。值得一提的是台湾的金枪鱼产量占其渔业总产量的三分之一，日本、南韩的金枪鱼产量占其整个远洋产量的30-40％。

目前，日本、欧洲和美国是世界金枪鱼产品消费的三个主要市场，。日本不仅是世界上最大的金枪鱼捕捞国家，也是最大的金枪鱼消费国，约占整个世界金枪鱼消费总量的30％左右，每年要从韩国、泰国和台湾等地进口35万吨左右。主要以生鲜、冷冻、干制及调味方式消费。欧洲和美国是另外二个金枪鱼的主要消费市场，与日本不同的是他们以金枪鱼罐头消费为主，品种包括水渍黄鳍金枪鱼罐头、色拉金枪鱼罐头、油渍金枪鱼罐头，目前全球金枪鱼罐头消费量约1.7亿箱，其中法国、意大利、美国，西班牙和德国等欧盟国家已成为全球最大的金枪鱼罐头消费市场，除了本国生产外，主要从非洲的科特迪瓦，亚洲的泰国和土耳其等国进口，而美国则是世界上最大的金枪鱼进口国和金枪鱼罐头生产国，其最主要的供应国为泰国、菲律宾、印度尼西亚和马来西亚等20多个国家和地区。中国原来以出口贸易为主，但近几年来，国内的消费市场也正在不断发展，上海、广州等地已形成一定的消费规模。

4.营养及益处

（1）大腹（OTORO）

取自鱼体前中腹部，含丰富的DHA，肉质鲜滑柔嫩，入口即化，为数量极稀有的生鱼片最高级珍品，价格极高

（2）中腹（CHUTORO）

取自鱼体中腹及尾部，含有适量的DHA，属中上等级。

（3）刺身（AKAMI）

取自鱼背或不含油脂的整只金枪鱼，肉质鲜红，含EPA，可分解体内有害的胆固醇，具含丰富的铁质，为猪肉的四倍，牛肉的两倍、蔬菜的七倍。想要减肥或保持苗条的人士，可安心食用。

5.金枪鱼罐头的加工技术

金枪鱼罐头是水产类罐头的一个重要品种，加工罐头的金枪鱼品种主要是长鳍金枪鱼和黄鳍金枪鱼，品种有原汁金枪鱼、五香金枪鱼、油浸金枪鱼、茄汁金枪鱼等品种。由于金枪鱼肌肉中含硫蛋白质较多，因此一般采用抗硫抗酸两用全涂料马口铁罐。

2000年估计全球金枪鱼罐头生产量为17000万箱（约150万吨），美国、泰国、西班牙、日本、意大利、菲律宾、法国等是金枪鱼罐头的主要生产国，而美国、法国、意大利、美国、西班牙、德国又是金枪鱼罐头的主要消费国。

调味金枪鱼罐头

（1）加工工艺

原料处理-蒸煮-冷却-装罐-加调味料-真空封罐-杀菌-冷却-插罐-装箱

（2）工艺要求：

a.前处理：前处理工艺与油浸金枪鱼罐头基本相似。

b.加工：前处理后可按两种方式加工，一种是于10％NaCI溶液中盐渍20min，

然后经油炸后装罐；另一种是经100~104oC蒸煮后冷却，然后再装罐。

c.装罐：装罐后，可加入酱油、砂糖、豆豉、西红柿酱、沙司和味精、角、花椒以及复合调味汁等调味液。

d.杀菌方式：20′-70′-25′/118oC。

6.保鲜技术

金枪鱼普通肌肉Mb是真鲷的100倍，红色肉中也相差10倍两种色素中，肌红蛋白大约占80~95％，新鲜金枪鱼中，肌红蛋白血红素分子中的Fe，以亚铁形式存在，从而使肌肉呈鲜红色，而氧化以后，则以高铁氧合肌红蛋白形式存在，从而使肌肉呈现暗褐色，这种肌红蛋白的氧化速度受到温度、pH、氧分压、盐类和不饱和脂肪酸等因素的影响，尤其是温度影响较为显着。在国际市场上金枪鱼的价格由高到低的顺序是鲜活、冰鲜、冻品干品和罐头，最常用的食用方式为生鱼片和罐头，由于金枪鱼富含肌红蛋白，因而肉色鲜红，然而由于个体较大，影响其肌肉的冷却速度和冻结速度，极易造成肌肉变色，一般地，金枪鱼的适当贮藏期限以高铁氧合肌红蛋白的生成率达50％为界限，因而保鲜极为重要。

（1）冰鲜法

这是一种常见而又简单易行的保鲜法，除了用碎冰外，一般还可在制冰时加入3-7％的NaCI，适量山梨醇和复合食品磷酸盐，将鱼洗净切成3-5cm厚的鱼片，放入塑料薄膜袋内，然后按层鱼层冰的形式放入塑料框内于2,-4C冷库中存放，对小型金枪鱼也可不切片，直接覆盖碎冰，用这种方法一般可使金枪鱼的保鲜期达到4《天。

（2）微冻保鲜

将35cm厚的金枪鱼鱼片于一1一3℃条件下进行微冻保鲜，一般可保鲜810天，肉的色泽和风味不变，可供作生鱼片用。

（3）冻结法

由于金枪鱼肌红蛋白的氧化速度比哺乳动物快1-3倍，而且温度影响特别明显，为了使金枪鱼在长期贮藏中保持其肉的色泽、肉味和口感不变，一般采用冻结贮藏，随着人们对品质要求的提高和技术的进步，冻藏的温度也越来越低，由一18oC→一25oC→一35oC→一50oC→一60oC，根据尾藤的研究显示，在6个月的冻藏周期中，高铁肌红蛋白的生成率在一35oC冻藏时比一18oC冻藏低33％左右，而比一78oC冻藏仅高2％，而能耗却低得多，因此，根据国内现有的情况，建议采用一35oC冻藏。假如要进一步延长保藏期，则需要更低的冻藏温度。此外，还必须注意，金枪鱼冻藏中还必须快速通过一4oC→一7oC温度段，否则肌肉也易变色。

a.复合盐溶液冷冻保鲜

工艺流程：

金枪鱼去头去内脏洗净CaCl2盐水（复合盐水）冻结均温处理二次冻结包冰衣冻藏

利用CaCl2溶液的冰点较NaCl低以及溶液的冰点随着CaCl2浓度的增加而下降的机理，冻结可采用10％NaCl~20％CaCl2复合盐溶液进行冻结，可使鱼体温度下降至-~30oC以下，如采用15~30％CaCl2溶液冻结，温度可下降至-35--50oC，特点是冻结速度快，形成的冰晶小，因而对肌肉色泽的影响和组织的破坏较少，其中-25oC的CaCl2盐水冻结与-55oC的管架式空气冻结产品的冻结曲线相近，由于鱼体大，体重从几十公斤到几百公斤，冻结至鱼体中心温度-18oC需要2~3天时间，从而影响到鱼体质量，而快速冻结，又易造成腹部肌肉破裂，目此必须在快速冻结的同时采用均温处理工艺，

b.冰被膜冻结（CPF）保鲜

工艺流程：

液氮速冻镀冰薄膜均温处理速冻保冷冻藏将经前处理的鱼体用液氮（或液C02）喷射使其在低温库快速冻结，5-10min后停喷液氮，让鱼体表面覆盖一层冰，然后置于-30oC~-45oC冷库中作均温处理，使中心温度与体表温度接近一致，以免温度差和压力差造成鱼肌出现破裂现象，接着再用液氮喷射鱼体10min，使鱼体快速通过冰晶生成带并完全冻结，再于-45oC保冷，然后于-25oC~-60oC冷库冻藏。

这一方法具有冻结速度快，冰晶小，适合于对金枪鱼等大型鱼类的冻结。

（4）气调保鲜

将新鲜金枪鱼切割后装入聚乙烯袋，然后充入一定比例的混合气体（N215~20％，O215~21％，C0260％）密封包装，可有效防止肌肉色泽的变化，如结合0oC低温贮藏，可延长保鲜期至20~25天，微冻保藏则可起到保鲜期至30~40天。此外，在气调包装前，用保鲜剂先对鱼肌进行浸汁处理，则保鲜效果更佳。

此外还有采用CO进行气调保鲜的报道。