韭菜属多年生宿根性蔬菜，抗寒性强，适应性广，在各类保护地实施中均能栽培。为了能在严冬产出鲜嫩产品，供应市场，提高经济效益，冬季韭菜幸口棚前后的管理就显得非常重要。
1.冬季韭菜扣棚前的管理。（1）清洁韭畦。11月初，韭菜经过几次霜后，营养物质已进入鳞茎内，开始枯叶。此时应把韭畦中的秸秆、死叶、杂草等清理干净，以减少韭畦内潜伏的有害病原菌，降低发病程度。（2）扒韭墩。清畦以后，将韭墩鳞茎以上的表土挖出畦外，使之露出鳞茎，进行日晒、夜冻，这样可提早打破休眠，使出韭整齐，同时还可以消灭潜入韭墩越冬的害虫，扒韭墩时注意不要伤根。（3）灌韭根。扒墩7～8天后，韭畦普灌1次农药，防止韭蛆为害，用50%锌硫磷乳油1000倍液或40%乐果乳油1000倍液或90%晶体敌百虫1000倍液进行灌根，每墩用药液100mL，灌药后随即覆土。（4）施肥。灌根3～4天后，可在行间开沟施肥，一般每667平方米施腐熟的优质有机肥3000～4000kg，或饼肥250～300kg，施后覆土与韭墩相平，然后浇水，待覆土下沉后再盖一次细土埋严韭墩。
2.冬季韭菜扣棚后的管理。（1）温、湿度管理。韭菜扣棚后，一般25天左右就可以出苗了。出苗后，棚内的温度白天控制在20～25℃，夜间在5～7℃。每刀韭菜收后棚内温度可控制在稍高的范围，促进尽快恢复生长，但不能超过25℃，恢复生长后把温度降在20℃左右，一般控制空气相对湿度不超过83%。（2）适当培土。在韭菜根部分次培土，改善行间通风透光，使植株生长健壮，提高韭菜品质。等到苗长到6～7cm高时，要进行第一次培土，土高为3～4cm；苗长到10～15cm高时，再进行第二次培土，培土的高度为6～7cm，这样进行2～3次，韭菜根部就变成了土堆，行间变成了沟。（3）肥水管理。割头刀韭菜前，不浇水。待二刀韭菜长6cm高时，结合浇水，每667平方米追复合肥25～35kg，以后在收割前4～5天再浇水。以后每割一刀都要扒垄，晾晒鳞茎，待新叶长出后，结合浇水追肥并培土。（4）适时收割。当韭菜的高度长到20～25cm的时候，一般是在元旦前后，就可以收获第一茬韭菜了。连续收获的韭菜两刀之间以相隔25～30天为宜，收割时留茬高度要在鳞茎上3～4cm处为宜；大棚韭菜收割在清晨或上午进行为宜，韭菜品质格外鲜嫩。
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