茭白，又名高瓜、菰笋、菰手、茭笋，高笋。是禾本科菰属多年生宿根草本植物。分为双季茭白和单季茭白（或分为一熟茭和两熟茭），双季茭白（两熟茭）产量较高，品质也好。古人称茭白为“菰”。在唐代以前，茭白被当作粮食作物栽培，它的种子叫菰米或雕胡，是“六谷”(稌、黍、稷、粱、麦、菰)之一。后来人们发现，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫无病象，茎部不断膨大，逐渐形成纺锤形的肉质茎，这就是现在食用的茭白。这样，人们就利用黑粉菌阻止茭白开花结果，繁殖这种有病在身的畸型植株作为蔬菜。可入药。世界上把茭白作为蔬菜栽培的，只有中国和越南。茭白在山东新泰白庄子被誉为三好之一（三好即 茭白、春芽、野鸭蛋），自古流传至今。多生长于长江湖地一带，适合淡水里生长。
选地
茭白根系发达，生长量大，适宜水源充足、土层松软、富含有机质、保水保肥力强的粘壤土或壤土栽培。南方农民有在湖泊、池塘、沟渠岸边浅水处种养茭白的习惯。洼地、水田栽培茭白一般栽前7～10天耕第1次，栽前2～3天施足基肥后耕第2次，耕后即耙平，做到田平泥烂。
茬口
茭白可与水稻、席草、藕、荸芥、慈姑、芡实等轮作，也可与黄鳝、泥鳅、螃蟹或其他鱼类等共生。茭白与水稻连作，茭白采用两熟茭品种，夏茭采收后即进行耕耙整地，施足基肥，栽插单季稻或双晚粳稻，两作生育期互补，均能获得高产。此法适宜于地热较高的水田。茭白与席草连作：秋季茭白采收后进行整地、施肥，栽种席草。
此法适宜于地热较平、水层较浅的洼地。茭白与黄鳝、泥鳅共生：茭白田套养黄鳝、泥鳅，四周田埂要加固，埂高应高出常年最高水位50厘米，最好砌成水泥墙埂，以防逃；田内烂泥层宜厚，茭白宽窄行栽植，田间留十字形空地；苗种放养前，池内应用生石灰消毒。茭白与螃蟹共生：螃蟹池套栽茭白，池外四周设置防逃防盗围墙，池内四周挖宽沟，中间开挖“十”字型沟，沟深以1米左右为宜；淤泥层不宜太厚，茭白宜稀植，株行距可采用40厘米×100厘米，蟹苗放养前池内应用生石灰消毒。
品种选配与栽培季节
宜选品质好、有效分蘖多、灰茭和雄茭少、抗逆性强、产量高的品种栽培。茭白喜温暖湿润气候，遇霜后茭叶即枯死。北方无霜期短，以栽植一熟茭为主，一熟茭适于春栽。南方无霜期长，水源充足，一熟茭和两熟茭均适栽培。苏、浙、皖一带，一熟茭在清明到谷雨栽植；夏秋两熟茭可分为春栽和秋栽两种，春栽在谷雨前后，秋栽在立秋前后。南方地区应以栽培两熟茭品种为主，栽培季节应以一个年周期为好。
栽植
春栽在谷雨前后，当分蘖苗长至30～50厘米，具有3～4片叶时，距茭墩3～5厘米处，将苗连泥挖起，用快刀顺着分蘖着生的趋势，分为7～12小墩，每小墩要求带有老茎及匍匐茎，并有健全分蘖3～5个，随挖、随分、随栽，最好是在傍晚或阴雨天栽植。如从外地引种，运输过程中应保持一定的温度，栽前割去叶尖，留株高30厘米，以减少水分蒸发和防止栽后遇风动摇，影响成活率。栽植密度应根据品种和土壤肥力而定。
中等肥力的田块，采用株距40～50厘米，行距85～95厘米，每公顷2.2～2.5万穴。瘦瘠肥力低的田块，应适当增加密度，每公顷3～3.7万穴。移栽如前茬为早藕、席草、早稻等，应采用早熟茭品种进行秋栽。茭秧在清明至谷雨期间于藕田或池塘四周寄栽，立秋前后栽插(最迟不宜过8月15日)，此时苗高已有1米以上，并有较多的分蘖苗。栽前将苗墩的分蘖用手顺势一一扒开，逐墩起苗，每株带1～2苗，剪去叶梢50厘米左右。夏秋气温较高，应选阴天或下午栽植。栽植密度行距40～45厘米，株距25～30厘米，每公顷栽6万穴左右。当天起苗，当天栽植，栽入土深10～15厘米，以栽没薹管为度。
水肥管理
茭白植株高大，生长期长，偏爱有机肥，需施足基肥才能获得高产，一般基肥应占整个施肥量的一半。茭田施肥量的多少，主要与土壤肥力、栽植密度和栽植期有关。土壤肥力高、栽植早、密度大应少施；土壤瘠薄、栽植较晚、茭苗较稀应加大施肥量。一般当年春栽的两熟茭或一熟茭，中等肥力的地块，整地时每公顷施基肥3～3.7万千克腐熟猪厩粪或其他相应肥力的农家肥。追肥采取重、轻、重的施肥原则，栽后12～15天追施5～2.5万千克人粪尿或尿素220～300千克(称为提苗肥)，以促进有效分蘖；分蘖盛期看苗情追肥防止早衰，一般每公顷施尿素450～1500千克；8月中旬前后孕茭前追肥量宜大，以促进肉质嫩茎膨大，增加茭白单产，一般每公顷施人粪尿2.2～3万千克或尿素220～300千克，称为催茭肥。
催茭肥追肥要慎重及时，施肥过早，植株还未孕茭，增加无效分蘖；施肥过多，引起疯长，植株贪青，有效分蘖少和推迟结茭，严重时使全田雄茭化；施肥过少、过迟，不能满足孕茭需要，结茭小，品质欠佳，产量低。一般在植株第1批孕茭前5～7天施入。秋栽的两熟茭，当年生长期短，基肥必须充足，一般每公顷施农家肥3.7～6万千克，并在栽植后10～12天1次性每公顷施人粪尿3～3.7万千克或尿素3700～4500千克，以促使分蘖早发、整齐，赶在气温低于25℃之前孕茭。对栽植后第2年的老茭田，一熟茭的施肥方法与上述相同，但两熟茭夏茭因从萌芽到孕茭只有3个月时间，为争取高产，施肥技术是关键。清明之前每公顷施农家肥3～3.7万千克，追肥以速以为主，分2次重追：当苗长高10厘米左右时，追施人粪尿3.7～4.5万千克或尿素300～370千克；孕茭前5～7天(一般在立夏之后)第2次追施人粪尿2.2～3万千克或尿素220～300千克。新老茭田追肥均应以速效有机肥为主；如人粪尿不足，才可用尿素代替。施肥时应适当放浅水层，施肥后2～4天加水到原来的水位，以利肥料吸入土中。施肥时要防止烧伤叶片。水层管理上，春栽茭白采取浅、深、浅的灌溉原则。栽植后至分蘖前期，保持浅水层3～4厘米，便于提高水温，以促进发根和有效分蘖。分蘖中期(每茭墩20株分蘖苗以上)，水层加深到8～10厘米，以抑制无效分蘖。
盛夏高温超过35℃时，应适当深灌降温，并定期换水，以防土壤缺氧引起烂根。但最高水位不宜超过“茭白眼”，因此处组织较嫩，病害容易侵入。此外，水位过高，会使薹管伸长，易倒伏。分蘖后期至孕茭前，保持水层12～15厘米，以降低水温，控制后期分蘖，促进提早孕茭。孕茭期水层加深到18～20厘米，以防阳光直射，保证茭白洁白柔嫩，提高质量。进入采收期和越冬期，茭田应保持浅水层3～5厘米或湿润状态。秋栽茭白栽植时和还苗期，保持浅水层3～5厘米；分蘖期加深水层到8～10厘米；孕茭期保持水层15～18厘米；采收期和越冬期水肥管理如上。一熟茭老茭田水层管理与上述春栽新茭田类同。两熟茭老茭田春季萌芽期至分蘖期，保持水层3～5厘米，分蘖后期至孕茭期保持水层8～10厘米，同时应拔掉多余的小分蘖苗。
茭田管理
茭白生长前期，气温低，生长较慢，水生杂草丛生，应分蘖封行之前，耘田、除草2～4次。老茭田出苗后或新茭田栽植后，发现死苗、缺苗应及时补栽。如分蘖中期田间分蘖苗过多过旺，应拔去过密的小分蘖苗，使整墩分蘖苗控制在25株以内。分蘖后期，应及时打去黄叶，拔去小分蘖苗，踩入泥中，以增强茭田通风透光，打老叶时不应拉伤植株。第1年采收秋茭时，发现灰茭和茭植株，随时做好记号，待寒露、霜降以后，将灰茭和茭连根挖掉。入冬后，齐泥割去枯叶，以使第2年出苗整齐均匀。南方农村有在立冬之后烧茭墩枯叶的习惯，认为这样可以避免下年出现灰茭和雄茭。其实，要彻底清除灰茭和雄茭，就必须将其连根挖掉，火烧茭墩。老茭田在挖去灰茭、雄茭以后，于早春萌芽时应补满缺苗。若老茭墩苗太密时，应在清明、谷雨期间疏去细小密集的分蘖，每8～10厘米见方留一健壮分蘖苗，同时向茭墩中间压一块泥，压盖程序以茭苗向四周散开为宜。
病虫防治
病害主要有锈病、稻瘟病、纹枯病、胡麻叶斑病和小菌核病等。
锈病发生在叶片正反面及叶鞘上，边缘表皮裂口的残余时显。生长后期形成冬孢子堆，灰色至黑色，长条状不裸露。
稻瘟病发病叶开始呈条状或梭形病斑状，以后全叶枯焦，严重时全田如火烧状。纹枯病在茭白分蘖盛期至孕茭期最易发生。发病初期先在叶鞘上出现水渍状暗绿色椭圆形病斑，之后扩大成云纹状病斑。发病严重时茭叶枯死，茭肉干瘦。
胡麻叶斑病在叶片发病初期呈针头大褐色小斑点，然后逐渐扩大为圆形、椭圆形、梭形病斑，边缘淡褐色至深褐色，中间黄褐色至灰白色，有时略呈轮纹状，外围有黄色或淡黄色晕圈。后期病斑可相互愈合成块状枯死，多从叶缘或叶尖沿外缘向下逐渐枯死或枯白色，病斑两面有明显的褐色露层，有时也呈轮纹状。
小菌核病多在茭白生长后期腐生或寄生于叶鞘上，危害叶鞘引起水渍状变色，在形成显著病斑后枯黄，鞘内生长大量小粒菌核。
上述病害均因高温高湿引起。消除菌源，如栽培无病品种，越冬时烧茭墩，消除病株病叶、换田等；增施底肥和磷钾肥，中后期少施氮肥等；合理密植，前期浅灌，中期适当搁田等；把握在发病早期防治。纹枯病、稻瘟病可用多菌灵可湿性粉剂或甲基托布津500～800倍,10～15天内连续防治2～3次；胡麻叶斑病可用40％异稻瘟净600倍液，在10～15天内连续防治2～3次；锈病、小菌核病可用80％代森锌可湿性粉剂800倍液，在10～15天内连续防治2～3次。虫害主要有大螟、二化螟、蚜虫和叶蝉。大螟、二化螟幼虫在幼茭期钻入茭肉内，蛀食心叶和茭肉，造成枯心苗和废品茭白，每年发生3代。
生物防治方法是及时清除田边杂草，冬季齐地面割除枯黄茎叶集中烧毁，消灭越冬幼虫；药物防治方法是每公顷用50％杀螟松乳油3千克加水6～7.5万千克泼浇，或在蚁螟孵化高峰前2天用杀虫双或杀虫灵喷雾防治。
蚜虫为害表现为茭白受害后，叶片发芽卷缩，防治方法是在发生初期用40％乐果乳剂2000倍液喷治。叶蝉成虫和若虫群集茭白叶片上刺吸汁液，造成叶片枯黄，可用40％苏化203乳剂1000～1500克，加水1000千克喷洒。
