韭菜是多年生蔬菜，定植后当年和后几年的生长发育状态不同，栽培管理也不相同。 1.定植当年的管理 定植当年的韭菜应培养健壮的株丛，长成强大的吸收和同化器官，既可积累养分顺利越冬，又为以后几年的生长发育、高产稳产打下基础。所以定植当年不能收割，而着重养根壮秧。 (1)浇水追肥 韭菜在炎夏定植，天气炎热，蒸发量大，应及时浇定植水并覆盖遮阳网，视土壤湿润情况连续浇水2～3次，以保证幼株成活。定植后10余天，当幼株发出新根、新叶时，再浇一次水，而后中耕蹲苗。雨季要注意排水防渍，以免烂根死苗。入秋以后，天气转凉，气温多在14℃～24℃之间，且天气晴朗、光照充足，正是韭菜叶片生长的适期和旺期。分蘖力较强，是韭菜生长的重要时期，应加强肥水管理。结合浇水追肥3次，每次每666.7平方米施尿素15～20千克，最后一次施稀粪水，以满足韭菜生长发育所需，使植株健壮，增加养分积累和耐寒力，便于安全越冬。 (2)中耕除草 韭菜地易发生草荒，尤其是炎夏高温多雨季节，杂草旺盛生长，与韭菜争夺阳光和养分，危害甚大，应及时清除，一般在蹲苗前中耕一次，耕深3厘米左右。以后还应在韭菜生长期间除草2～3次。不便于中耕松土的地块，应随时拔除杂草。 (3)保温防冻 韭菜越冬能力的强弱，除与冬前养分的积累有关外，还与严冬寒风侵袭有关。如果在韭菜垄上覆盖稻草和遮阳网，有利于防霜冻和雪压。对越冬和翌年返青均有较好的效果。 2.定植第二年以后的管理 韭菜进入第2年以后，可以多次收割，每收割一次都要追肥，以促成新叶和分蘖生长。韭菜的田间管理应以培苗壮根为中心，使植株生长旺盛，年年高产。 (1)春季管理 开春后应及时清除地上部分的枯叶杂草，整理畦埂，使植株基部能较好地接受阳光，选晴天追一次腐熟稀粪水，促进新芽萌发、嫩叶生长。3～4天后中耕松土一次，再浇一次肥水，可提高春韭品质，随后收获。早春气温低，蒸腾量小，浇水肥时间和量的大小要根据天气和土壤湿润及苗情而定。每次收割后都中耕松土，搂平畦面，并随植株的生长，逐步培土。 韭菜只有养好根，才能长势旺、分蘖多、寿命长、产量高、品质好。所以韭菜除施用底肥外，还需“刀刀追肥”，即每次收割后都要追肥1～2次，以补充养分，促进生长。追肥应在收割后3～4天进行，待收割的伤口愈合，新叶长出时施入，忌收割后立即追肥造成肥害。追肥应以速效氮肥和人粪尿为主，可随水施入或开沟施入。稀粪水必须充分腐熟，以防蛆害。 3年以上的植株，还需进行培土等特殊管理。韭菜根系有生长“跳根”的特性。逐年培土能促进新根生长，延长植株生长，防止植株倒伏。培土应在开春后、新叶萌发前进行，培土厚度随跳根的高度而定，一般每年培土3～4厘米。培土要求土质肥沃，物理性好。 (2)夏季管理 韭菜不耐高温，在炎夏、高温、干旱季节，韭菜叶肉组织粗硬，品质变劣，食用价值低。通常这时应停止收割，并应及时追肥、除草，为秋季生产作准备。也可以对韭菜覆盖遮阳网降温保湿，并加强肥水管理，保持土壤湿润，则在夏季可生产品质鲜嫩的青韭上市。 韭菜于7～8月间抽薹开花结实，要消耗大量养分，影响植株的生长、分蘖和营养的积累。可及时采收幼嫩花薹供食用。对于不能食用或没有采收上市的花薹，除留种田外，及时剪除花薹，以利养根。 (3)秋季管理 秋季气候高爽，光照充足，昼夜温差大，是韭菜旺盛生长、积累养分的重要时期。应加强肥水管理和病虫害防治工作，减少收割次数，使根茎积累较多养分，利于冬季软化栽培生产韭白和韭黄。8月上旬以后每7～10天浇一次水肥，保持土壤湿润。每666.7平方米用尿素10～15千克。可以收割1～2次，对于青韭露地越冬则霜冻前停止施肥，以免植株贪青徒长，耐寒性降低。如是保护地栽培，则冬前要施一次重肥。还可在韭菜行间栽越冬莴笋、小白菜等。
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