物种 | 制火腿法 |
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门类 | 中药材·《本草纲目拾遗》·卷九 兽部 |
中文名 | 制火腿法 |
拉丁名 | |
英文名 | |
别名 | |
界 | 植物界、动物界、其它 |
门 | |
纲 | |
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科 | |
属 | |
种 | |
分布区域 | |
命名者及年代 | 赵学敏·清(公元1765年) |
保护级别 | |
备注 | 制火腿法·《本草纲目拾遗》·赵学敏 |
更多 | 《玉楸药解》清 黄元御 著 |
李化楠醒园录有腌火腿法∶每十斤猪腿,配盐十二两,极多加至十四两,将盐炒过,加皮硝末少许,乘猪盐两热,擦之令匀,置大桶内,用石压之,五日一翻,候一月将腿取起,晾有风处四、五个月可用;金华做火腿,每斤猪腿配炒盐三两,用手将盐擦完,石压之,三日取出又用手极力揉之,翻转再压再揉,至肉软如绵,挂风处,约小雪后至立春后,方可挂起不冻。戴羲养余月令有制火腿法∶十一月内圈猪方杀下,只取四只精腿,乘热用盐,每一斤肉盐一两,从皮擦入肉内,令如绵软,用石压竹闸极上,置缸内二十日,次第三番五次用稻草灰一重间一重叠起,用稻草烟薰一周时,挂在烟处,初夏以水浸洗,仍前挂之。按∶此乃村乡土腌火腿法,要不及金华之兰薰也,然较之杭市腌腊店所买火腿,则又不啻霄壤矣,故并载其法。造火腿酱法∶用南火腿煮熟,切碎丁,如火腿过盐,先用水泡淡,再煮去皮,单取精肉,用火将锅烧得滚热,将香油先下滚香,次下甜酱、白糖、甜酒,同滚炼好,然后下火腿丁及松子、核桃、瓜子等仁,速炒翻取起,瓷罐收贮。其法每腿一只,用好面酱一斤、香油一斤、白糖一斤,核桃仁四两,去皮打碎、花生仁四两炒去衣打碎、松子仁去衣四两、瓜子仁二两、桂皮五分、砂仁五分。