生产无公害蔬菜是食品安全的大势所趋。据无公害蔬菜和绿色食品蔬菜的核心含义，我们可以把蔬菜产品上有害物质的主要来源归结为两个：一是肥二是药———肥料是蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐的来源，农药是蔬菜中农残的来源。因此，我们必须严格把好施用肥料和施用农药的关口。
施肥
在生产过程中，只要在施用农药上做得好，达到国家绿色食品中心颁发的A级绿色食品（生产过程中允许限量使用部分化学肥料，但禁用硝态氮肥，有机氮和无机氮之比不得超过1：1）标准一般不太难，但要进一步冲上AA级（除可使用微量元素及硫酸钾、煅烧磷酸盐等矿物肥料外，不准使用其它化学肥料）就不一定行了———硝酸盐或亚硝酸盐可能会超标，即某些肥料的施用可能会成为达标的阻碍。因为蔬菜的产量和品质主要靠从土壤和肥料中吸取营养，因此生产既不超标又富有营养且高产的蔬菜产品就难了。
一、尽量施有机肥，少施或不施硝态氮肥。首先不得不承认，蔬菜最喜欢硝态氮肥，但为了生产高质量的无公害蔬菜就不能施用硝酸钙、硝酸铵或硝酸钾等硝态氮肥，它们都极易使蔬菜累积硝酸盐和亚硝酸盐。平常可使用硫酸铵和尿素代替，毕竟有机肥加化肥是目前最高效的施肥方式，但注意化肥一定要盖土才不易盐化。有机肥没有硝态氮肥，使蔬菜有“菜”味，品质好且耐储。
二、因季节施肥。蔬菜作物在高温时不利于累积硝酸盐，低温且光照弱由于硝酸盐还原酶的活性受到低温的抑制容易累积，所以夏秋可适量少施化肥，秋冬须禁用化肥。
三、因地施肥。最科学的是实行测土施肥，这也是农业部正在搞的一项大工作，对全国的耕作土壤进行营养元素含量的测定，以测定结果来指导种植户的进行配方施肥，以期实现精确施肥的目标。
四、早施及控制施肥。苗期施氮肥最好，利于蔬菜早发快长，并降低硝酸盐含量。每亩控制在15公斤内，最好三分之二做基肥和有机质配合施用，三分之一做追肥。另外进行叶面追肥时最好不施尿素，因为尿素中铵离子和空气接触易积累硝盐。
