香椿种芽菜又叫籽芽香椿，是由香椿种子发芽，先后生成胚根、下胚轴和子叶，当下胚轴长7～8 cm、子叶展开时即达到产品收获标准。由于是由香椿种子发芽长成的幼嫩芽苗，所以称其为种芽香椿。种芽香椿在形态及生产方法上均不同于树芽香椿。种芽香椿采用无土纸床或其他非土壤基质进行立体栽培，可工厂化生产。使用长60cm，宽25 cm的育苗盘作容器，播30 g种子，播后12～15 d（天）采收，平均可收种芽250 g。种芽香椿鲜嫩、香气浓郁、质脆多汁无渣、营养丰富，味道、口感均胜于树芽香椿。种芽香椿生长周期一般为15～20 d（天），生长周期短，可以全年生产，保证周年供应。生产中只利用种子贮藏的养分供应芽苗生长，很少使用农药化肥，是一种优质、高产、高效益的无公害蔬菜，且有一定的食疗作用，很有发展前途。
1 生产场地选择
1.1 对生产场地的一般要求 不管采用哪种生产方式生产芽菜，其生产场地必须具备下列条件：①要满足芽菜生产所要求的适宜温度。应具备能经常保持催芽室（或车间）20～25℃，栽培室（或车间）20℃以上，夜晚不低于16℃的温度调控能力。必须能使用日光能、水暖系统、小锅炉系统等加温设施，以及逆反通风（夜晚放风，白天封闭）、强制通风、喷雾、水帘降温、空调系统等设施。②要能满足芽菜生产所需的光照条件（忌避强光）。以传统的农业设施作为生产场地者，在夏秋季强光照条件下应具有遮光设施。以房室作为生产场地者，一般要求坐北朝南、东西延长（南北宽不超过20 m）、四周采光，其所设窗户面积需占周围墙面积的30%以上；室内在生产状态时的光照强度，冬季弱光季节近南窗采光区不低于5 000 lx（勒克斯），近北窗采光区不低于1 000 lx（勒克斯），远窗区（中部区）不低于200 lx（勒克斯）。催芽室（或车间）应保持弱光或黑暗状态。③要有通风设施，能进行室内自然通风或强制通风，通过对流经常保持催芽室（或车间）和栽培室（或车间）空气清新，并使昼夜空气相对湿度保持在60%～90%之间。④应具备自来水、贮罐、用水箱等水源装置，以满足芽菜生长对水分的需求。如要用房室改为生产场地者（尤其是楼房），其地面应具有隔水防漏能力，并应设置排水系统。⑤要有种子贮藏库、播种作业区、苗盘清洗区、产品处理区与种子催芽室（或车间）与栽培室（或车间）的统筹安排和合理布局。
1.2 可供选用的生产场地 当地平均气温高于18℃时，可在露地进行生产，但需用遮阳网适当遮阴，避免阳光直射，加强喷水，保持湿度。冬季、早春及晚秋可利用现代化双屋面温室、单屋面加温温室、高效节能型日光温室、塑料拱棚（大棚）等传统的农业设施进行生产。若要四季栽培，则可选用轻工业用厂房或闲置房舍进行半封闭式、工业集约化生产。
1.3 生产场地的选用与芽菜的产品类型 生产场地的光照条件，与芽菜产品的形态有着密切的关系。采用温室等传统农业设施生产的芽菜，由于光照较强，其形成的产品多为绿化型产品，一般颜色较绿、芽苗矮壮，幼茎或下胚轴较粗，子叶或嫩叶片较肥大，产量稍高，但纤维形成较快，品质稍差。而采用轻工业用厂房或闲置房舍生产的芽菜，由于光照较弱，其形成的产品孱弱，产量稍低，但品质更为柔嫩。上述两种芽菜产品均受到消费者欢迎，可根据当地群众的消费习惯选择生产。
2 生产设施准备
2.1 栽培架、产品集装架与展示架 为充分利用空间、提高生产场地利用率、便于进行立体栽培，可采用活动式多层栽培架，栽培架由＜30cm×30 cm×4 cm角钢组装而成，共分6层，每层可放置6个苗盘，每架共计摆放36盘，底部安装4个小轮（其中一对为万向轮）。栽培架的设计和制作应注意方便日常操作管理、有利于采光、有利于芽菜整齐生产；要求架高、层间距适当，整体结构合理、牢固不变形，每层相对应的两根横档高度一致，使苗盘摆放达到水平状态。为便于产品进行整盘活体销售，可自行设计产品集装架（见表1），集装架的结构基本与栽培架相同，但层间距离较小，以提高运输效率；集装架的大小，应注意与汽车、人力三轮车、自行车（采用钢筋结构）等不同运输工具相配套；在严寒冬季还应注意配备防寒覆盖外套，以免运输途中产品遭受冻害。
此外，为适应饭店、宾馆作广告和宣传的需要，可设计成造型各异美观大方的芽苗菜展示架，并将展示架摆放于门厅或大堂，以达到美化和招徕顾客的效果。
表1 立体栽培架、集装架制作参考尺寸 mm
栽培架 集装架长
（A） 1 510 1 510
宽（B） 610 610
高（C） 2040 1 360
层间距（D） 400 227
轮距（E） 460 460
横档长（F） 1 300 1 300
螺栓（G） M8×25 M8×25
2.2 栽培容器与基质 为适应立体无土栽培的要求，栽培容器宜选用轻质的塑料蔬菜育苗盘，其规格为：外径长62 cm、宽23. 6 cm、高3.8 cm，内径长57.8 cm、宽21.8 cm、高2.9 cm。也可选用外径长60 cm、宽25 cm或30 cm、高5 cm的塑料苗盘以及由铁皮作底、由铝合金条镶边做成的金属苗盘。但是不管采用哪种苗盘，均要求苗盘大小适当、底面平整、整体形状规范、不歪不翘，且坚固耐用、价格低廉。
栽培基质应选用洁净、无毒、质轻、吸水持水能力较强、使用后其残留物易于处理的纸张（新闻纸、纸巾纸、包装用纸等）、白棉布、泡沫塑料片以及珍珠岩等。
2.3 喷淋装置 进行芽菜生产尤其是采用纸床栽培者，要经常、均匀地浇水。生产时多采用轻浇、勤浇、喷淋等办法，根据香椿芽菜的不同生长阶段，分别使用植保用喷雾器喷枪、淋浴喷头或自制浇水壶细孔加密喷头（接在自来水管引出的皮管上）或安装微喷装置等。
2.4 产品运输工具 由于籽（种）芽菜栽培用种量大，产品形成周期短，且较易进行四季生产、均衡供应，一般均需每天播种，每天上市。因此芽菜生产必须配备足够的运输力量，生产中多采用密封汽车、人力平板三轮、自行车等多种运输工具，进行远近分工、配套运送产品，以及时进入宾馆、饭店、火锅城、自选市场或菜市场。
3 种芽菜生产技术
香椿种子小，平均千粒重约9 g，饱满种子16g。种子寿命短，新鲜种子的发芽率可达90%以上，贮藏180 d（天）后降至50%，1 a（年）后失去发芽力。生产中应选用当年新种子。香椿种子上的膜质翅是维持种子生命力的重要部分，贮藏期间切勿除去，播种前再搓除。香椿种芽菜分为黄种芽菜和绿种芽菜两种，绿种芽菜生产方法简便，不分季节，不占土地，可周年生产，而且具有投资小，收益快，规模可大可小等优点。该方法适宜城乡家庭作坊快速生产。
3.1 黄种芽生产技术
1）种子播前处理。将种子放入布袋中，轻轻揉搓，除去翅膜，簸净，剔除瘪籽、破损籽、虫蛀籽及畸形种子，在55℃温水中浸种30 min（分钟）后，换成25～30℃的温水继续浸泡18～24 h（小时），捞出种子，再用0.5%的高锰酸钾溶液浸30 min（分钟），清水淘洗至水清亮时用湿毛巾或麻袋片包好，置20～25℃处催芽。每天早晚取出种子翻动，使其受热均匀。约经4 d（天），芽长1～2 mm时播种。
2）播种。先将育苗盘洗刷干净，底部垫上或钉上尼龙纱，再铺1层白纸，纸上平摊2.5 cm厚的拌湿的珍珠岩。珍珠岩与拌水量的体积比为2∶1。也可用细土和优质农家肥各50%混匀，或70%锯末（或稻壳）和30%细土混匀。基质选定后再加入0.5%的三元复合肥。播前10～15 d（天），用50%多菌灵可湿性粉剂500倍液，1 m26～8 g消毒。然后将催好芽的种子均匀地撒到基质上，1 m2280～300 g。播种后，再覆盖1层珍珠岩，厚1.5 cm。覆盖后，立即喷水，使珍珠岩全部湿润。
3）播后管理。温度保持在20～22℃，空气相对湿度80%左右，每隔6 h（小时）用20℃清水喷淋1次，每隔2次喷水，即第3次喷水时加入10mg/L的细胞分裂素和10 mg/L的赤霉素，以后仍旧每6 h（小时）喷淋温水1次。约经5～7 d（天），种芽即可伸出基质。这时，种子自身贮藏的营养几乎耗尽，应于1叶1心期，2叶1心期，3叶1心期分别喷淋1次混合液，补充营养，促其生长。混合液的组成是：15 mg/L的细胞分裂素＋15 mg/L的赤霉素＋0.2%的尿素。其他时间，每隔6 h（小时）用20℃清水喷淋1次。
4）采收。椿芽长到5 cm以上时，可将其从容器中拔出，漂洗干净后装盒上市。若将未浸水的香椿种芽放入食品袋中封藏，置阴凉处可保存7 d（天）。就近销售时，最好连盘上市，然后回收苗盘和基质。椿芽生长期要遮光，否则会使容器上层芽体变绿，降低品质。对于变绿的椿芽，可单独捆把儿，作为椿苗出售。为了提高香椿芽菜的品质，要防止强光照、干旱和高温，同时要适时采收，避免纤维化。生产用的容器，严禁用铁制品，否则铁锈色容易使芽苗变成暗绿色，降低商品价值。
5）培养盘处理。香椿芽采收后，将培养盘里的残留物捡净。再播种时，培养盘和珍珠岩用高锰酸钾1000倍液，或每100 L水中加1 g漂白粉，浸泡20～30 min（分钟），取出，沥净水，放置1～2 d（天）后再用。
3.2 绿种芽生产技术
1）种子选择。红油椿是进行香椿绿种芽菜栽培的理想品种，具有明显的速生和抗逆性能，而且发芽整齐，生长茁壮，产量高，品质佳，耐贮性好。为获得发芽整齐一致的香椿芽，应选用当年新种子。
2）基质选择。珍珠岩、蛭石、河沙等均可作为香椿绿种芽菜栽培的基质。由于珍珠岩是高温烧制而成，无菌，且质地较轻，吸水性强，透气性好，所以效果最好。实践表明，用珍珠岩作为基质生产香椿芽，病害少，采收早。
3）浸种催芽。可参照黄种芽菜的生产技术进行。播种量以每盘45 g（300 g/m2）为最佳。香椿芽2片子叶展开即可采收，所以要有一定的密度，单位面积产量才能提高。但是如果播种量过大，则可能有的不出芽或长出来的芽由于密度过大而细弱，影响产量和效益。
4）温度管理。香椿绿种芽菜在5～35℃范围内均可生长，最适宜生长温度为20～25℃。催芽温度在25～30℃，2～3 d（天）即可发芽。催芽后从播种至采收，夏秋季气温在25～35℃时需8 d（天），10～25℃时需13～18d（天），15～30℃时需10～12 d（天）。生长期间气温如低于5℃则停止生长，高于35℃则呼吸增强，易造成徒长而影响品质。
5）光照管理。光照对香椿绿种芽菜产量及品质影响很大。播种至苗出齐，光照强度要控制在1 500～3 000 lx（勒克斯），光照强度过大，则苗子下胚轴不伸长，产量低；光照强度过低则下胚轴细弱，品质下降，风味较差。苗出齐后，适当增加光照，可在5000～10 000 lx（勒克斯）光照下栽培，以增加叶绿素含量，提高品质，使之色艳味美。
6）湿度管理。香椿绿种芽菜生长适宜的湿度一般为80%左右，湿度过高易发生病害，过低则影响品质和产量。
7）采收与销售。参照黄种芽菜进行。
4 生产中存在的主要问题及其解决途径
4.1 种子发芽率低 解决香椿种子发芽率低的问题，首先要把好种子的采收、贮藏关，即在种子采收时，可将整个果穗采摘下，摊开晾干，保护好膜质翅，除去杂物，保存于低温干燥处；其次要选用新种子，新鲜种子的发芽率一般为80%～90%，最高可达98%左右，贮藏180 d（天）后降至50%，1 a（年）后失去发芽力。生产中应选用当年新种子。香椿种子上的膜质翅是维持种子生命力的重要部分，贮藏期间切勿除去，播种前再搓除。
4.2 大量烂种、烂芽 预防香椿种芽菜在生产过程中常见的烂种、烂芽现象，应从以下几点抓起：第一，精选种子，以发芽率高的当年新种子作为种芽生产种子。第二，催芽期间要控水防烂，预防高温高湿，温度不宜过高或过低，香椿催芽的适宜温度是25～30℃，在适宜温度下，2～3 d（天）即可发芽。此外，在喷水过程中不可冲动种子，以免损伤种芽，造成烂芽。第三，对种子、基质及用具等进行彻底消毒。种子可用10%的次氯酸钠溶液消毒10 min（分钟），基质和用具最好高压灭菌15～20 min（分钟）。对已霉烂种子或烂芽者需连同病部周围的种芽一起进行高压灭菌后淘汰，并用生石灰在烂种或烂芽基质周围进行消毒。
巩振辉，教授，博士生导师，西北农林科技大学园艺学院，邮编 712100（陕西杨凌）。
摘自2003年第11期《西北园艺蔬菜专刊》
