银耳(Tremella fuciformis), 又称白木耳，在分类学上隶属于真菌门，担子菌纲，异隔担子茵亚纲，银耳目，银耳科，银耳属。据统计，银耳约40余种;据国内学者彭寅斌的统计约60余种，分布于全世界。除了少数的种类生于土壤上，少数种类寄生于其他真菌上之外，绝大多数的种类都腐生于各种阔叶树或针叶树的原木上。银耳自然分布于世界各地，是名贵的食药用菌和药用菌。
1894年我国开始人工种植银耳，是世界上种植银耳最早的国家，以四川通江银耳，福建漳州银耳最著名。我国食药用菌科学家首先将银耳及其伴生的香灰菌分离培养成功，由此发展了银耳的人工段木及代料种植技术，并由瓶栽发展至袋栽，产量得以大幅度提高。过去，每百千克段木只收干耳50～100克；现在一般为1.5千克左右，高产的达3.9千克。代料种植，从瓶栽发展至袋栽，每百千克培养料产干耳从5～10千克提高到8～15千克甚至更高。当今，我国银耳单产及总产都居于世界首位。
㈠ 形态结构 银耳子实体由3-10多枚波曲的耳片组成，形似白菊花（彩图38），半透明，晶莹漂亮。干时硬而脆，白色或米黄色，体积强烈收缩，约为原体积的1/8-1/30。子实层生于耳片的两个表面，担子卵球形或近球形，十字形垂直或稍斜分割成四个细胞(也称为下担子)，每个细胞上生一枚细长的柄(也称为上担子)，每一枚上担子上生一枚担孢子梗，担孢子小梗上端再生一枚担孢子。担孢子成堆时白色，在显微镜下无色透明，卵球形或卵形。担孢子产生芽管，萌发成菌丝或以出芽方式产生酵母状分生孢子。
彩图38 木屑种植的银耳
耳片的上、下面均有子实层位于，宽145-200微米，是由担子、侧丝组成的致密层带。疏松中层位于上下子实层之间。宽度约3-3.5毫米。系由直径3.2-3.5微米的双核菌丝组成。
㈡ 银耳近缘种 银耳属约包括40-60多个种，它们在形态上是极相似的，容易混淆。为了便于鉴别，现将主要的近缘种介绍如下:
1.橙耳(T.cinnabarina) 又称橙银耳、朱砂色银耳。新鲜时子实体橙黄色，成熟时褪为淡黄色或白色，宽6-7cm，由许多瓣片组成，但成熟时耳片中空，子实层覆于整个耳片表面。担子卵形，浅白色，十字分割，担孢子球形，有小尖，直径6-7微米。长芽管或反复出芽形成酵母状分生孢子。可食。通常生于栲树的枯干上。
2.茶耳(T.foliacea) 又称茶银耳。新鲜的子实体呈红褐色或褐色，有粘液，半透明，韧胶质。干时黑色，角质，脆。由卷曲的瓣片组成，横切面有明显的髓层(菌丝平行走向);担孢子呈极淡的黄色至透明，近球形，基部尖。
3.血耳（T.sanguinea） 子实体呈胶质，叶状，大型，叶片萎软状，富含酱油状色素，水溶性，可食和药用。
4.金耳(T.aurantia) 又称黄木耳。原来误定为T.mesentarica，（《真菌名词和名称》)。
金耳新鲜时子实体橙黄色，脑状，不规则皱卷，基部狭小，从树皮裂缝中长出，宽6-14cm，高约3-4cm，胶质，干后收缩，但基本保持原有的形状和颜色，子实层覆于子实体的整个表面，内部由粗毛硬革的菌丝组成，担子梨形，担孢子近球形至卵形，微黄色，长芽管或以出芽的方式形成酵母状分生孢子，可食。主要生于麻栎等阔叶树的枯干上。
㈢ 银耳生活史 为了进行银耳的人工种植，获得银耳的纯菌种和种植种(银耳和香灰的混合菌种)，弄清银耳的生活史是很重要的。
担孢子芽殖产生酵母状分生孢子是银耳属的特征。根据福建三明真菌研究所的研究，银耳担孢子很难直接萌发为菌丝，担子通常先芽殖成酵母状分生孢子。总而言之，银耳的生活史是比较复杂的。它包含一个有性生活周期和若干个无性生活周期。
1.有性繁殖 通过交配实验证明，银耳是异宗结合，典型的四极性菌类。也就是说，银耳的担子能产生四种不同交配型的担孢子。担孢子在适宜的条件下，萌发成单核菌丝，或再生次生担孢子。在单核菌丝生长发育的同时，相邻的、可亲和的(可以交配的)单核菌丝相互结合，经质配，形成具有锁状联合的双核菌丝。随着双核菌丝的生长发育，达到生理成熟的双核菌丝，就逐渐发育成"白毛团"并胶质化成银耳原基。原基在良好的营养和适宜的环境条件下，不断分枝，开展为洁白如银的耳片。随后从子实层上弹射出担孢子，完成其生活史。
2.无性繁殖 在一定的条件下，银耳担孢子会反复芽殖，产生大量的酵母状分生孢子。分生孢子越来越多，但孢子越来越小。条件适宜时，酵母状分生孢子便萌发成单核菌丝，并按上述的方式完成其生活史。
无论单核菌丝或双核菌丝，只要受到环境条件的刺激，如受热(接种针末冷却)、搅动(接种时用力搅拌)、浸水(培养基表面有游离水)都可以断裂成节孢子。待自然条件好转之后，节孢子也会萌发成双核菌丝，并按上述的方式继续完成它的生活史。
（四）生活条件 经测定，银耳菌丝几乎没有分解纤维的能力，也不能利用淀粉。在自然条件下，银耳需要一种被称为“香灰菌”的子囊菌来帮助它分解木材，作为"开路先锋"。香灰菌有分解纤维素和木质素的能力，可以帮助银耳分解木材，提供营养，把银耳菌丝无法直接利用的材料变成可被利用的营养成分。这样就有利于银耳担孢子的萌发、菌丝的定植和子实体的生长发育。为了搞好银耳的生产种植，必须了解银耳生长发育所需的生活条件。
1. 营养 银耳是一种早熟、生长期短的胶质菌。因此，要使银耳生长发育得好，达到优质丰产，必须选用营养丰富、可溶性物质多、木质松软，易被分解的原材料。
银耳菌丝和酵母状分生孢子能同化如下碳源:葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、甘露糖、木糖、纤维二糖、乙醇、醋酸钠;不能同化乳糖、纤维素、可溶性淀粉、乙二醇、丙二醇、丙二醇。能同化的氮源有蛋白胨、硫酸铵，不能同化硝酸钾。
在银耳适生树(如枹栎、拟赤杨)的树皮浸出液中，酵母状分生孢子繁殖特别快而且旺盛。培养基中加入过磷酸钙或香灰菌丝的培养液，对银耳担孢子或酵母状分生孢子的萌发有促进作用。
2. 温度 银耳属中温型真菌，春秋两季为最佳种植期(春季3—5月，秋季8—10月)。温度对银耳担孢子的萌发、菌丝的生长、子实体的发育影响如下:
银耳担孢子在蒸馏水中和枹栎树皮浸出液中，在28℃，经48小时就形成酵母状分生孢子。酵母状分生孢子在22℃，放置24小时不会失去萌发力。另据广江勇研究，银耳担孢子在-17.7℃经5小时就会死亡;3-5℃略有生长;在25-28℃为适宜温度;35℃生长极不良，38℃完全不长;子实体在20-26℃生长最好。
3.水分与湿度 银耳在生育过程中要求潮湿环境。实验证明，银耳担孢子在蒸馏水中就能萌发(但比例极少)。在水中或培养液中，绝大多数担孢子以芽殖的方式形成酵母状分生孢子。接种时段木中的含水量以42%-47%为宜(木屑培养基中的含水量以60%-65%为宜)，子实体发生时段木木质部的含水量以42%-47%为宜，树皮含水量以44%-50%为宜，空气中的相对湿度以80%-95%为宜。
银耳菌丝较耐干旱，不耐水湿，长期干旱银耳菌丝(段木中)不易死亡，而香灰菌丝(又称羽毛状菌丝)易死亡;长期浸水，部分银耳菌丝断裂为节孢子(菌落形状仍和酵母状分生孢子的菌落相似)，而香灰菌丝则生长正常。
4．空气 银耳是一种好气性真菌。只有供应新鲜的空气才能正常的开片，瓶栽时如果水分太多，氧气不足，原基分化迟，纽结后的胶质团长期不开片。因此，种植场所要有徐徐的清风环境。
5．光线 银耳子实体的分化、发育需要一定的散射光。在50-600Lx的光照条件下，银耳的生长发育都很正常。
6．酸碱度 实验表明，在pH5.2-7.2范围内，银耳菌丝都能正常生长，在pH5.2-5.8范围内尤为适合。
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