一般果蔬的含水量在85-96%，由于果蔬组织中含有丰富的水分，使其显现出新鲜饱满和脆嫩的状态，显示出鲜亮的光泽，并具有一定的弹性和硬度。此外，水分还可以参与代谢，是果蔬体内诸多可溶性物质的溶剂。在采收前，由于蒸发而损失的水分可以通过根系从土壤中得到补偿，采收之后，则无法继续得到补偿。。因此采摘后果蔬的水分蒸发不仅使重量减少、品质降低，而且还使正常的代谢发生紊乱，过分的失水对果蔬的贮藏是不利的。
1、影响果蔬采后水分蒸发的因素
（1）果蔬自身的因素：
a. 种类、品种和成熟度。
果蔬水分蒸发主要是通过表皮层上的气孔和皮孔等自然孔道以及表皮角质层进行的。气孔蒸发的速度比角质层蒸发快得多。
对于不同的种类、品种和成熟度的果蔬，他们的气孔、皮孔和角质层的结构不同，因此失水的快慢不同。不同的果蔬水分蒸发的主要通道不同，见下表：
叶菜极易萎蔫是因为叶片是同化器官，叶片上气孔多，保护组织差，成长的叶片中90%的水分是通过气孔蒸发的。许多果蔬和贮藏器官只有皮孔而无气孔，皮孔是一些老化了的、排列紧凑的木栓化表皮细胞形成的狭长开口，它不能关闭，皮孔使内层组织的细胞间隙直接与外界接触连通，从而加速水分蒸发。皮孔通常存在根、茎、果实上，因此它们水分蒸发的速度就取决于皮孔的数量、大小和蜡层的性质。梨和金冠苹果容易失水是因为它们的果皮上皮孔数目多，果实失重率与果面上皮孔覆盖率成正比，而角质层的厚度并不是影响失水的主要因素。
b. 果蔬表面积比
表面积比是果蔬器官的表面积与其质量或体积之比。从纯物理角度看，对同一种果蔬当表面积比值高时，果蔬蒸发失水较多。叶子的表面积比大，失重要比果实快；而小个的果实、根或块茎要比那些个大的果蔬表面积大，因此失水较快，在贮藏中更容易萎蔫。
c. 伤害
机械伤、虫伤、病伤等会破坏产品表皮保护组织的完整性，因此受伤部位的水分蒸发会更明显。
d. 细胞的保水力
细胞中可溶性物质和亲水性胶体的含量与细胞的保水力有关，原生质较多的亲水胶体，可溶性物质含量高，可以使细胞具有较高的渗透压，因而有利于细胞保水，降低水分的蒸发。例如，洋葱的含水量一般比马铃薯高，但在相同的贮藏条件下失水反而比后者少，这与其原生质胶体的保水力和表面保护层的性质有很大关系。
（2）外界环境因素
a. 温度
温度直接影响果蔬内外水气压差，此水气压差又直接影响果蔬的水分蒸发。
果蔬体内由于含水量高，湿度往往接近饱和，因此水分蒸发就决定于产品与环境的相对湿度。温度越高，水气压越大。例如，将预冷冷至0°C的果蔬贮藏饱和湿度的0°C冷库中，由于果蔬内部与外界环境水蒸气压相等，果蔬就不会发生失水。如果将体温是20°C的果蔬贮藏于0°C冷库中，由于果蔬内部与外界环境水蒸气压要高，水分就会由果蔬蒸发到环境中。因果蔬与贮藏环境之间的温差对果蔬水分蒸发影响很大，所以果蔬采后迅速预冷至贮藏温度，以及贮藏过程中保持恒温，对减少果蔬水分损失是非常重要的。
温度不但直接影响空气中水气的含量和水气压，而且还影响到水分子的运动速度，高温下组织中水分外逸的几率增大。一般温度越高果蔬蒸发作用越强，但不同果蔬蒸发作用对温度的反映不同，详见下表：
| 蒸 腾 特 性 | 水 果 种 类 | 蔬 菜 种 类 |
| 随着温度的降低蒸腾量大幅度下降 | 柿子、柑橘、苹果、梨、西瓜 | 土豆、红薯、洋葱、南瓜、胡罗卜 |
| 随着温度的降低蒸腾量也降低 | 枇把、栗子、桃、葡萄、李子、无花果、甜瓜 | 罗卜、花椰菜、番茄、豌豆 |
| 与温度无关，蒸腾作用非常强 | 草莓、提子、樱桃 | 芹菜、茄子、黄瓜、菠菜、蘑菇 |
2、失水对果蔬的影响
（1）成失重并降低果蔬品质
所谓失重是指果蔬在采后重量方面的损失，包括水分的蒸发和呼吸消耗两方面。这一部分的损耗也叫自然损耗，其中水分蒸发引起的损耗是主要方面。它与商业销售直接相关，会造成经济损失。失水会引起产品失鲜，即质量方面的损失。一般情况下，易腐果蔬失水5%就会出现萎蔫和皱缩。叶菜类失水5%萎蔫就非常明显；而柑橘等果皮厚的果蔬即使失水10%表现仍然不明显。通常在温暖、干燥的环境中几小时，大部分果蔬就会出现萎蔫。有些果蔬虽然没有达到萎蔫程度，但失水已影响到果蔬的口感、脆度、颜色和风味；对于黄瓜、罗卜来讲，过分失水就会造成内部"糠心"现象。
（2）导致正常代谢紊乱，降低果蔬的耐贮性及抗病性
水分蒸发使细胞组织膨压降低，组织发生萎蔫，导致细胞的分布状态发生改变，从而使正常的呼吸受到干扰，破坏正常的生理代谢。水分的过分蒸发还会使叶绿素酶、果胶酶等水解酶的活性增强，造成果蔬干黄、变软。过度的水分蒸发作为一种胁迫还会刺激果蔬中乙烯和脱落酸的合成，从而加快果蔬的成熟衰老进程。有研究表明，葡萄穗轴的失重率与灰霉孢子引起的发病率成正比，这与水分蒸发而引起果蔬抗病性降低有关。
| 蒸腾速度 | 果蔬种类 | 角质层厚度/μm | 表面开孔多少 | 主要蒸腾部位 |
| 缓慢 | 柿子 密橘 梨 番茄
|
5-12 2-6 4-9 2-4 |
多
无 中等 多 无
|
果面开孔
萼部开孔 果面开孔 果面开孔 萼部开孔
|
| 中等 | 黄瓜
青椒 茄子 |
1-2
2-4 1-2 |
中等
无 无 |
萼部开孔 萼部开孔 |
| 激烈 | 豌豆夹
白菜 香草 |
1-4
1-3
|
中等
中等
|
全面 |
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