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山药系列饮料的开发

时间 : 2023-01-04 07:09:52 投稿人 : 赋乐凯园艺 点击 :

一、山药的营养保健功能

山药又称薯蓣、山药、山芋等,为薯蓣蔓性植物的块茎,其块茎肉质肥厚,略呈圆柱形,富含皂甙、黏液质、淀粉、氨基酸、糖蛋白、维生素C等20多种营养和保健成分。山药性甘、平、无毒,《神农本草经》谓之“主健中补虚,除寒热邪气,补中益气力,长肌肉,久服耳目聪明”;《日华子本草》说其“助五脏,强筋骨,长志安神,主治泄精健忘”;《本草纲目》认为,山药能“益肾气,健脾胃,止泻痢,化瘫涎,润皮毛”。近些年来的研究表明,山药具有诱导产生干扰素、增强人体免疫功能的作用,其所含胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力,常食之可健身强体,延缓衰老,是人们所喜爱的保健佳品。

二、乳酸菌发酵食品的营养保健功能

乳酸菌是一种公认的益生菌,经乳酸菌发酵作用而制成的产品称之乳酸菌发酵食品。很早以前,人们就知道乳酸菌是有益于人体健康的细菌,近些年来,随着微生物科学的发展和分析手段的完善,人们对乳酸菌及其代谢产物的生理功能作了大量研究工作,揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理,因此,乳酸菌发酵食品的开发越来越受到人们的重视。利用乳酸菌发酵的方法除可以延长食品的储藏性、改善食品的营养价值外,尚具有整肠、健胃、助消化以及增强人体免疫能力、减轻疾病之功效。

三、开发山药系列饮料的意义

随着社会的发展,人们的生活节奏不断加快,传统的饮食方式和饮食产品不能够完全适应现代生活的要求;另外,随着人民生活水平的提高,人们祈求身体健康的欲望更为强烈,而生产营养保健、方便快捷的山药系列饮料,具有极大的市场潜力。

山药常用薯块作种薯,搭架栽培,春季栽种,秋天收获,在我国大部分地区都有种植,分山地生、平地生,也有野生的,资源十分丰富,其切片晒干或烘干后能人药,还可酿酒,一般煮熟或蒸熟后鲜食,加工山药系列饮料,为开发我国丰富的山药资源提供了新的途径。

在目前所见的乳酸菌发酵食品中,以酸奶、酸豆奶和乳酸菌发酵番茄汁、胡萝卜汁等较为常见,为增加乳酸菌发酵食品的种类并改善人们的膳食结构,开发乳酸菌发酵山药食品具有重要意义。

四、几种山药饮料的加工技术

(一)山药饮料

1.饮料加工的工艺流程:原料验收→清洗→去皮→切片→护色→粉碎→调配→均质→杀菌→罐装

2.操作要点

原料验收:选用成熟度适中、无霉烂、无病虫害和机械损伤的新鲜山药作原料。

清洗:将原料稍经浸泡后,洗去表面泥沙及杂物等。

去皮:用去皮刀将山药表皮去净。

切片:将去皮后的山药切成1cm厚的薄片。

护色:将山药薄片迅速放入已配制好的0.2%的柠檬酸水溶液中,然后将溶液加热到90—95℃,加热过程中不时搅拌,并在此温度下保持5min。

粉碎:将护色过的原料用冷水冲洗后,按原料/水=1/3的比例加入处理水,将原料用组织捣碎机粉碎。

调配:在已粉碎过的原料中加入0.15%的海藻酸钠和0.1%的CMC—Na作悬浮剂即为原汁型饮料,也可以在其中加入适量白糖、有机酸而制成调味型饮料。

均质:将调配过的原料在60—80℃、20mPa以上工作压力均质一次。

杀菌:采用温度121℃、时间10min高压杀菌,或采用其它杀菌方法杀菌后灌装即为成品饮料产品。

(二)山药酸奶

1.山药酸奶的工艺流程

山药原料验收→清洗→去皮→切片→护色→粉碎→糊化→糖化→均质→调配→接种→发酵→陈化→成品

2.操作要点

“护色”以前的工艺同(一)山药饮料。

粉碎:将护色过的原料用冷水冲洗后,按原料/水=1/0.5的比例加入处理水,将原料用组织捣碎机粉碎。

糊化:将粉碎过的原料在90-95℃水浴中糊化30raino

糖化:将糊化原料冷却至60℃加入糖化酶并在此温度下保持2.5—3h。山药中所含糖类主要是淀粉,由于乳酸菌没有分解淀粉等大分子碳水化合物的酶系,因此,不能利用淀粉作碳源,能利用的主要是葡萄糖等单糖和一些寡糖,加入糖化酶后即将淀粉水解为乳酸菌所利用的可发酵糖。加酶量按80U/g原料添加。

调配:以50%山药浆、50%牛奶、6%蔗糖将原料混

均质:处理后的原料在20mPa以上工作压力均质。

接种:将处理后的基料接种按1/1的比例混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,接种量为4ml/100ml基料。

发酵:在温度40℃条件下静置培养10h。

陈化:4℃温度条件下放置24h后即为成品。

(三)山药乳酸菌发酵饮料

按(一)山药饮料操作工艺中“粉碎”以前的相同操作方法,按(二)中“糊化”、“糖化”方法处理,加入6%蔗糖,进行均质,在所得基料中按4ml/100ml基料接种干酪乳杆菌,在30℃温度下静置培养20h,即为含活菌体的乳酸发酵饮料,该饮料可在4℃温度下储存30天;也可将其杀菌后灌装即为成品。

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