一、山药的营养保健功能 山药又称薯蓣、山药、山芋等，为薯蓣蔓性植物的块茎，其块茎肉质肥厚，略呈圆柱形，富含皂甙、黏液质、淀粉、氨基酸、糖蛋白、维生素C等20多种营养和保健成分。山药性甘、平、无毒，《神农本草经》谓之“主健中补虚，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明”；《日华子本草》说其“助五脏，强筋骨，长志安神，主治泄精健忘”；《本草纲目》认为，山药能“益肾气，健脾胃，止泻痢，化瘫涎，润皮毛”。近些年来的研究表明，山药具有诱导产生干扰素、增强人体免疫功能的作用，其所含胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力，常食之可健身强体，延缓衰老，是人们所喜爱的保健佳品。 二、乳酸菌发酵食品的营养保健功能 乳酸菌是一种公认的益生菌，经乳酸菌发酵作用而制成的产品称之乳酸菌发酵食品。很早以前，人们就知道乳酸菌是有益于人体健康的细菌，近些年来，随着微生物科学的发展和分析手段的完善，人们对乳酸菌及其代谢产物的生理功能作了大量研究工作，揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理，因此，乳酸菌发酵食品的开发越来越受到人们的重视。利用乳酸菌发酵的方法除可以延长食品的储藏性、改善食品的营养价值外，尚具有整肠、健胃、助消化以及增强人体免疫能力、减轻疾病之功效。 三、开发山药系列饮料的意义 随着社会的发展，人们的生活节奏不断加快，传统的饮食方式和饮食产品不能够完全适应现代生活的要求；另外，随着人民生活水平的提高，人们祈求身体健康的欲望更为强烈，而生产营养保健、方便快捷的山药系列饮料，具有极大的市场潜力。 山药常用薯块作种薯，搭架栽培，春季栽种，秋天收获，在我国大部分地区都有种植，分山地生、平地生，也有野生的，资源十分丰富，其切片晒干或烘干后能人药，还可酿酒，一般煮熟或蒸熟后鲜食，加工山药系列饮料，为开发我国丰富的山药资源提供了新的途径。 在目前所见的乳酸菌发酵食品中，以酸奶、酸豆奶和乳酸菌发酵番茄汁、胡萝卜汁等较为常见，为增加乳酸菌发酵食品的种类并改善人们的膳食结构，开发乳酸菌发酵山药食品具有重要意义。 四、几种山药饮料的加工技术 (一)山药饮料 1．饮料加工的工艺流程：原料验收→清洗→去皮→切片→护色→粉碎→调配→均质→杀菌→罐装 2．操作要点 原料验收：选用成熟度适中、无霉烂、无病虫害和机械损伤的新鲜山药作原料。 清洗：将原料稍经浸泡后，洗去表面泥沙及杂物等。 去皮：用去皮刀将山药表皮去净。 切片：将去皮后的山药切成1cm厚的薄片。 护色：将山药薄片迅速放入已配制好的0.2%的柠檬酸水溶液中，然后将溶液加热到90—95℃，加热过程中不时搅拌，并在此温度下保持5min。 粉碎：将护色过的原料用冷水冲洗后，按原料／水=1／3的比例加入处理水，将原料用组织捣碎机粉碎。 调配：在已粉碎过的原料中加入0.15%的海藻酸钠和0.1%的CMC—Na作悬浮剂即为原汁型饮料，也可以在其中加入适量白糖、有机酸而制成调味型饮料。 均质：将调配过的原料在60—80℃、20mPa以上工作压力均质一次。 杀菌：采用温度121℃、时间10min高压杀菌，或采用其它杀菌方法杀菌后灌装即为成品饮料产品。 (二)山药酸奶 1．山药酸奶的工艺流程 山药原料验收→清洗→去皮→切片→护色→粉碎→糊化→糖化→均质→调配→接种→发酵→陈化→成品 2．操作要点 “护色”以前的工艺同(一)山药饮料。 粉碎：将护色过的原料用冷水冲洗后，按原料／水=1／0.5的比例加入处理水，将原料用组织捣碎机粉碎。 糊化：将粉碎过的原料在90－95℃水浴中糊化30raino 糖化：将糊化原料冷却至60℃加入糖化酶并在此温度下保持2.5—3h。山药中所含糖类主要是淀粉，由于乳酸菌没有分解淀粉等大分子碳水化合物的酶系，因此，不能利用淀粉作碳源，能利用的主要是葡萄糖等单糖和一些寡糖，加入糖化酶后即将淀粉水解为乳酸菌所利用的可发酵糖。加酶量按80U／g原料添加。 调配：以50%山药浆、50%牛奶、6%蔗糖将原料混 均质：处理后的原料在20mPa以上工作压力均质。 接种：将处理后的基料接种按1／1的比例混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，接种量为4ml／100ml基料。 发酵：在温度40℃条件下静置培养10h。 陈化：4℃温度条件下放置24h后即为成品。 (三)山药乳酸菌发酵饮料 按(一)山药饮料操作工艺中“粉碎”以前的相同操作方法，按(二)中“糊化”、“糖化”方法处理，加入6%蔗糖，进行均质，在所得基料中按4ml／100ml基料接种干酪乳杆菌，在30℃温度下静置培养20h，即为含活菌体的乳酸发酵饮料，该饮料可在4℃温度下储存30天；也可将其杀菌后灌装即为成品。
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