山药的食用部分为地下茎块，茎块粗、长、无弯曲，则经济价值高。主要栽培品种有：
（1）菜山药 块茎根棒状，皮薄光滑、瘤少而小、毛少而短，干物质含量高，是深加工主要品种。
（2）嘉祥细长毛山药 块茎根棒状，长90-120厘米以上，肉质细嫩，味香甜，适口，品质最佳。
（3）淮山药 块茎粗大、呈圆柱状，形状整齐。产量高，但皮较厚。
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