大白菜，除了可以烹制成各色美味佳肴，还可进行生腌熟渍，加工成具有酸、甜、辣、咸等各种风味的佐餐小菜。
腌白菜：腌制前，先把根切去，并劈去老帮和黄叶，冲洗干净，较大棵的切成两半，然后进行码缸。码时，铺一层白菜略洒上一些水(总用水量为每百斤菜不超过五斤水)，再撒上一层食盐。如此逐层地码上去，至全部码完为止。每百斤处理好的白菜用盐10—12斤。菜腌上后，每天要倒动一次，至盐全部溶化后，即可停止倒动。前后约经10天即成。食用时从缸中取出、洗净，切成细丝或小块，浇些香油、醋、红辣椒油等拌好，即可食用。
咸辣白菜：用鲜白菜直接腌制成辣白菜的操作过程是：选新鲜、饱满的白菜，去根和老帮后洗净、切片，略晒半日，散热后入缸。入缸时，码一层菜撒一层盐(每百斤菜用盐12斤)。装满缸后用石头压紧，使其发酵(一般用15天)。发酵好的白菜用缸内菜汁洗净，切成3厘米宽、6厘米长的条状，盛起。放入红辣椒粉1斤、花椒粉1两、白胡椒粉1钱、甘草粉半斤，混和均匀，装入空缸内。入缸时仍逐层铺好，并须捣实。待12小时后，酸气外溢时，封严缸口。10—15天后即成。
渍酸白菜：渍酸菜分为生渍和熟渍两种。
生渍的方法是：把菜根切去，用冷水洗净。逐层铺码在缸内，至码满为止。压实后，将沸水从上部浇下，到水与菜面相齐为止。盖好缸，听其自然发酵，20多天后，酸白菜即告渍成。其口味微甜、质脆，贮藏期间不易腐烂，只是发酵时间略长些。
熟渍与生渍的不同作法是，把洗净的白菜放入沸水锅中漂烫2分钟(烫时先浸根后浸叶)，烫过后，放到冷水中降温，然后再平码到缸里，码满压实后放入冷水，与菜面相齐。这种处理方法使白菜经5—10天的自然发酵，就能食用了，其味酸而发酵快。
无论是生渍还是熟渍，在渍上2—3天后，因缸中的菜逐渐下沉，水面就要高于菜面，这时应维持水漫过菜面3寸，若过多时，要舀出去。贮藏时的温度以15℃为宜，温度过高时易腐烂。
