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莲藕的贮藏保鲜技术

时间 : 03-16 投稿人 : 瑾宁 点击 :

莲藕原产中国和印度,是世界上稀有的水生蔬菜,在我国有大面积的种植,长江中下游及江南诸省为盛产区,仅湖北省的栽培面积达130多万亩,年产量达150多万吨。是我国目前重要的出口创汇蔬菜之一。然而,莲藕在贮、运过程中极易发生褐变,影响了出口和销售。作者针对过去莲藕保鲜中存在的问题,经过多年的研究,研制了LB系列莲藕保鲜剂,使贮藏的莲藕既不发生褐变,无腐烂,也不使重量发生改变,并能使莲藕贮藏保鲜达2个月(室温条件下)。此技术要点介绍如下:

(一)莲藕处理挖掘起来的带泥莲藕用清水洗干净,分成藕段,将藕段两头的藕节去掉,并用不锈钢刮子刨去莲藕表皮。

(二)护色莲藕容易变色,主要是一种酶促引起的褐变。去皮后的莲藕先浸在0.8%―1.5%的食盐溶液内至藕体稍发软,取出;再置于LB莲藕保鲜剂溶液中浸40分钟。

(三)脱去水分莲藕内具有多个孔眼,在浸渍保鲜液过程中其孔眼内滞留有较多水分,需用脱水机(家用脱水机改制而成,即在脱水机的内胆用布或橡皮衬垫,以免莲藕受到机械擦伤)将其明水脱去即可,以防在贮藏过程中包装袋内出现水珠现象。

(四)包装、抽真空前面已提到,莲藕的褐变主要为酶促褐变,发生酶促反应要有三个基本条件,即酶(多酚氧化酶)、酚类底物和氧气,缺一不可。包装的作用在于隔绝氧气,因此,应选用阻气性强的尼龙塑料进行包装,每袋的装量可根据市场的需要装成1-5千克,并抽真空密封,减少袋内氧气。

(五)贮藏莲藕贮藏应尽可能选阴凉的环境,避免阳光直射。莲藕最佳贮藏温度为5'E,在此温度下,经LB保鲜剂处理的莲藕可保鲜3―4个月。但不能低于5'E,在5~C以下长时间贮藏,会使莲藕组织发生软化、直至形成海绵状,无任何食用价值。我国的南藕北运过程中经常发生这样的现象,造成很大的经济损失,须小心对待。

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