不同的栽培季节应选择温度相适应的品种。在选购菌种时，不但要选择菌丝生长快、抗逆性强、出菇早、产量高、香味浓的品种，还应了解该菌种对温度、营养、氧气、湿度、酸碱度等条件的要求。栽培平菇的成败及产量的高低，菌种质量是关键。优良的平菇菌种，菌丝粗壮抗病，能广泛适应多种栽培料，出菇早，菇形好，产量高。现将平菇优劣菌种的外部特征介绍如下：
一、优良原种和栽培种的特征
1.从外表看，瓶(袋)内菌丝全部呈棉絮状、白色，粗壮密集、分布均匀，有爬壁现象，没有杂菌或不同菌丝的抑制线，并且前端整齐，呈扇形发展。
2.菌丝分解过的棉籽壳培养料变成黄褐色，木屑培养料变成白色至淡黄色。
3.拔开棉塞可闻到平菇的特殊芳香味，用手按培养基有弹性，掰菌种时不易碎。
4.刚刚形成小量桑葚状的小菌蕾，菌龄25～40天，为优良菌种。
二、劣质原种和栽培种的特征
1.菌丝生长缓慢无力，稀疏不均匀，不向上蔓延，是因为培养料太湿或太干，装瓶太松所致。对这样的菌种，可酌情使用或弃去。
2.菌丝虽长满瓶(袋)，但瓶(袋)上部菌丝退掉，只剩下褐色培养料。
3.菌丝发黄，表面产生一层菌膜(菌被)，生长缓慢，表明菌种已退化。
4.菌丝长满瓶(袋)以后，稀疏或成束发育不匀，上部出现粗的线状菌丝索。
5.菌柱收缩，培养料脱离瓶壁。
6.菌瓶(袋)底部出现褐色液体，这是老化的表现，虽然有时也能出菇，但产量很低且不易管理。
7.菌种内出现杂色斑点，暗白色、淡黄色的圆形或不规则形的颗粒状物，或不同菌丝的抑制线，都是感染的杂菌，均应立即抛弃，绝对不能采用。
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