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无核糖栆加工技术

时间 : 05-01 投稿人 : 玮琛 点击 :

1.选栆:选肉厚、皮薄、核小、含糖量高的栆,如园铃栆。选栆体完整,个头均匀,无虫、无霉烂,完全成熟的已干红枣。

2.取核:将选好的栆用捅核机把栆核取出,出核口直径不大于0.7厘米,口径完整端正。

3.洗泡:将去核栆泡入67-75摄氏度的清水中,轻轻搅拌,洗泡,待栆吃透水后即可捞出,滤净表面水。

4.煮栆:每100公斤果肉用白糖50公斤,先将白糖加入50公斤90-95摄氏度的热水,边加边搅,待糖溶化,再加3%的柠檬酸和100公斤果肉,烧开,熬30分钟左右,待栆皮胀起呈紫红色即可。

5.浸栆:煮好的栆和原糖液一起倒入干净的缸内,浸泡25小时左右,直到栆内吸饱糖浆,栆呈黑紫红色。

6.烘烤:烘烤前应先在热水中冲掉表面糖浆,然后放入烤盘中,送到烤房中烘烤,使糖栆内含水量降至15%时为止。初烘时,烘房温度保持在50-55摄氏度,待6-7小时后,升温至70-80摄氏度。倒盘后保持10-11小时,直到栆皮发皱,把炉火封闭,使室温保持在50-60摄氏度,直至用手摸感到外硬内柔时,即可出烘房分级包装。

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