真姬菇（Hypsizigus marmoreus），又名玉蕈，因具有独特的蟹鲜味，还名蟹味菇，假松茸。是适于北温带栽培的优良食药用菌。真姬菇属担子菌亚门、伞菌目、白蘑科、玉蕈属。
1972年日本宝酒造株式会社人工栽培真姬菇首先成功，并取得专利权。自1973年开始在长野县投入生产，近30年来这种菇的产量增加了20余倍，在日本已成为仅次于金针菇的重要品种。我国于80年代引种真姬菇，主要在山西、河北、河南、山东、福建进行小规模栽培，主要以盐渍菇出口日本。
一、生物学特性㈠菇体形态 子实体丛生(彩图29)，每丛15～50株不等，少散生。菌盖幼时半球形，深褐色，后渐平展，色泽变淡，呈黄褐色;中部色深，茶褐色;盖面平滑，有2～3圈斑纹;盖缘平或微下弯，稍波状;菌盖直径2～13厘米;菌肉白色，质韧而脆，致密。菌褶白色至浅黄色，弯生，有时略直生，密，不等长，离生。菌柄中生，圆柱形，长3～12厘米，幼时下部明显膨大，白色至灰白色，粗O.5～3.5厘米，上细下粗，充分生长时上下粗细几乎相同，多数稍弯曲，有黄褐色条纹，中实，老熟时内部松软。担孢子无色，平滑，球形，孢子印白色。分生孢子白色，培养条件不适宜时出现在气生菌丝末端。
丛生的真姬菇㈡菌丝特征 真姬菇菌丝生长旺盛，发菌较快，抗杂菌能力强。老菌丝不分泌黄色液滴，不形成菌皮，产生节孢子及厚垣孢子。斜面培养基上菌丝浓白色，气生菌丝旺盛，爬壁能力强，老熟后呈浅土灰色。培养条件适宜，菌丝7～10天长满试管斜面;条件不适宜时，易产生分生孢子，在远离菌落的地方出现许多星芒状小菌落，培养时不易形成子实体。用木屑或棉子壳等培养料培养时，菌丝浓白健壮，抗逆性强，不易衰老，在自然气温条件下避光保存l年后，扩大培养仍可萌动。真姬菇的菌丝接种块有直接结实能力。
㈢发育过程 真姬菇是典型的异宗结合食用菌，担孢子在适宜条件下萌发为单核菌丝，可亲合的单核菌丝融合，原生质交配形成双核菌丝，适宜条件下双核菌丝扭结形成原基，进而发育成成熟子实体。根据子实体不同发育阶段的形态特征，可人为地将其分为转色期、菇蕾期、显白期、成盖期、伸展期和成熟期。
1.转色期真姬菇菌丝体长满培养容器达生理成熟后才具有结实能力，此时容器中的菌块由纯白色转为灰色。子实体体分化前，先在培养料表面出现一薄层瓦灰色或土灰色短绒，因此称转色期。适宜条件下此期历时3～4天。
2.菇蕾期培养料面转色后3～4天，短绒层菌丝开始扭结形成疣状凸起，进而发育成瓦灰色针头状菇蕾。在适宜条件下培养2～3天，长至0.5～1厘米时便进入显白期。若温度偏高或通气不良，光线不足，菇蕾可长至10厘米以上，且可维持l月至数月不死，遇适宜条件仍可恢复其正常发育能力。
3.显白期随着菇蕾的生长，在其尖端出现一个小白点，逐渐长大成直径1～3毫米的圆形白色平面，此为初生菌盖。这个阶段称为显白期。
4.成盖期初生菌盖经2～3天的生长发育，白色平面开始凸起，颜色开始转深。3～4天后形成完整的菌盖，此时菌盖直径3～5毫米，深赭红色，边缘常密布小水珠，盖顶端开始出现网状斑纹，菌柄开始伸长、增粗。
5.伸展期子实体菌盖形成后，生长速度加快，菌盖迅速平展、加厚，盖色变浅，菌柄迅速伸长、加粗。此阶段代谢活力旺盛，对培养条件反应敏感，应精心管理。
二、生活条件㈠营养 野生的真姬菇能在山毛榉等阔叶树的枯木或活立木上完成整个生活史，为一种木腐菌，分解木质纤维素的能力很强。人工栽培时，阔叶树木屑、棉子壳、玉米芯、各种植物秸秆粉碎物、酒糟等均可用作主要培养基质。在实际栽培中，为了提高真姬菇的产量和品质，添加黄豆粉、麸皮或米糠、玉米面、过磷酸钙、石灰或石膏等辅料，有较明显的增产作用。
㈡水分和湿度 人工栽培时，菌丝体生长基质含水量以60%～70%最佳。基质含水量低于45%，菌丝生长缓慢、稀疏，易衰老;高于75%，菌丝生长缓慢或不生长。出菇前基质含水量不能低于50%，不然子实体分化早而密集，长成的子实体质量差，产量低。
子实体分化发育期间要求空气相对湿度85%～95%，尤其是菌蕾期对空气相对湿度要求更高。蕾期空气湿度过低，子实体难以分化，菌蕾易死亡;长期的过湿环境会影响子实体的正常发育，生长缓慢，菌柄发暗，有苦味，易受病虫害侵袭，出现菇上长菇现象。
㈢温度 真姬菇属低温变温结实性食用菌，菌丝体在5～30℃之间均能生长，最适温度为20～25℃,5℃以下、30℃以上菌丝生长不良。在栽培实践中，为了防止杂菌感染，一般将培养温度控制在18～25℃。真姬菇子实体分化发育的温度是8～22℃，最适温度为12～16℃；8℃以下、22℃以上子实体很难分化。8～10℃的温差刺激有利于子实体的快速分化，并可增加菇蕾密度。成盖期以后，在5～8℃的低温、22～25℃的高温下，子实体仍可缓慢生长，但长期的低温会造成菌盖畸形，出现大脚菇;长期高温会使菌柄徒长，菌盖下垂，对真姬菇的产量和品质不利。
㈣酸碱度 真姬菇菌丝体生长适宜的酸碱度为pH5～7.5，最适为5.5～6.5。pH超过8.5，接种块很难萌动。考虑到培养料灭菌后pH会降低，以及菌丝体在生长过程中也会降低培养料的pH，也为了防止杂菌污染和促进菌丝体生理成熟，在拌料时，应把培养料的pH调整到8左右为宜。
㈤空气 真姬菇是好气性食用菌，菌丝体生长和子实体发育都需要充足的氧气。在培养菌丝体时，容器(栽培袋、瓶等)不能完全封闭。留一定的空隙，较好的通风换气空间才能保证菌丝体在整个生长期的氧气供应。若较好地满足菌丝体生长期间对氧气的需求，会缩短发菌时间，菌丝体浓密，生长旺盛，为以后的优质高产创造了条件。同时也要注意通气和培养料水分散失的矛盾，培养料内水分的过分蒸发不利于子实体的正常分化和发育。在子实体分化发育期间，需要潮湿而空气清新的环境。出菇环境二氧化碳浓度过高，会造成子实体生长缓慢，出现畸形菇。二氧化碳浓度应控制在0.4%～0.5%以下。
㈥光照 真姬菇菌丝体生长不需要光照，黑暗条件下菌丝生长洁白粗壮，不易老化。在散射光和黑暗条件下，真姬菇都能进行原基分化，但菌盖形成、菌柄伸长期需要散射光，否则子实体发育不良。微弱的散射光对转色期是有益的;显白期需要稍强的散射光;成盖期和伸展期需要200勒克斯以上的光照，每天光照时间不少于10小时。光照影响子实体的品质，光照不足，菇蕾的发生少且不整齐，菌柄徒长，菌盖小而薄，子实体色淡，品质较差。
