酒糟是一种良好的食用菌栽培原料。它的营养成分适合鸡腿菇等菌丝生长，既可以降低食用菌生产的成本，又可解决环境污染。酒糟含有少量对菌丝生长有害的乙醇、活性酵母菌，酸度大，pH值大约在3-5之间。
选用新鲜的酒糟，配以其它物质，配方有以下几种：
配方一：90%酒糟，8%石灰，1%石膏，1%碳酸氢铵，生物效率为120-130%；配方二：39%酒糟，39%玉米芯，10%米糠，8%石灰，2%石膏，1%过磷酸钙，1%碳酸氢铵，生物效率130%；配方三：50%酒糟，30%棉皮，8%麸皮，8%石灰，2%石膏，1%过磷酸钙，1%碳酸氢铵，生物效率130%。
一、拌料。将石灰、石膏、碳酸氢铵直接拌入酒糟中，调节pH值为9-11，其它物料（棉皮、玉米芯）仍按平菇、鸡腿菇配方配制，然后均匀拌入酒糟中发酵5-8小时，摊开晾凉后装袋。拌料必须要匀，pH值前期必须提高至9-11。
二、选用优质高产菌株，并使用优质栽培种。优良菌株是高产的首要条件，是高产的前题，而且优良的菌种生活力强，对基质的分解能力强，菌丝生长速度快，适应性广，抗逆性强，成菇率高。
三、装袋、播种。调好料后，选用50×26的聚乙烯袋，采用分层播种法，即三层料四层种，袋的两头将菌种均匀摆开，中间两层菌种紧贴于塑料袋的外侧，装完袋后在每个菌种块上用手缝针扎3-4个眼，以利通气。根据气温决定所码袋子的层数，发菌期最适温度23-26℃，此温度菌丝生长最快，且不适合杂菌生长，为了安全发菌，发菌温度最好低一些，既无碍于菌丝生长，又能抑制杂菌生长。
四、出菇期管理。经过30-35天的发菌期，即可进行出菇期管理，棚内阳畦要提前进行灭菌防虫处理，提前用2%甲醛与1%敌敌畏混合液堆闷所盖土壤24小时。把发好菌的鸡腿菇或平菇菌袋去掉薄膜横卧于阳畦内，用土盖好，厚度为4厘米左右，然后喷一次重水，再盖一层小拱棚，此期间要注意空间湿度及温度的调整，鸡腿菇出菇期的适宜温度为13-26℃，空间湿度为85%左右，经过10天左右土壤表面长出气生菌丝后，要定时通风，同时进行喷水，喷水的原则要少喷、轻喷，待出现子实体后不能直接喷水，此时要提高空间湿度，并加强通风，通风前菇房要先喷水。实践证明，在出菇期喷水的具体管理中要遵循蕾期菇体禁喷，空间勤喷，见菌柄酌喷，保持湿润，现盖轻喷的科学用水方法。
五、采收。鸡腿菇子实体在七成熟时采摘最好，且质量好，产量高。采收时用手捏住基部左右转动后轻轻拔出，勿带出基部土壤。采收后及时清理畦面，勿留残菇，每天向畦面喷1-2次“保持”水，保持土层湿润，勿喷水过多，直到下批菇出现。一般可采4-5批菇。采收后的鸡腿菇应及时销售或加工，一般采后两天即开伞，失去商品价值。(张治中)
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