作者：冯伯谊
花椰菜别名菜花、花菜，为十字花科芸薹属甘蓝类蔬菜。其食用部分是花球，质地嫩脆，外形美观，风味清新独特，营养价值高，倍受人们青睐。花椰菜在我国栽培普遍，为调节蔬菜市场均衡供应，填补季节性的空缺，产品除大量直接鲜销外，贮藏保鲜也显见成效。采用不同的贮藏方式，贮期可达1—3个月。
1贮藏特性
花椰菜较耐低温，温度过高则花球黄化，表面产生褐斑，遇凝聚水易引起腐烂。花椰菜冰点为-0.8℃，如长期处于0℃以下则易受冻害，适宜的贮藏温度为0—1℃，贮藏的相对湿度以95%左右为宜，如湿度偏低或通风量过大，花球失水萎蔫、松散，品质变差。同时在低氧（2%以下）、高二氧化碳（5%以上）环境中引起生理失调，花球出现类似煮后的症状，并产生异味而失去食用价值。机械伤害也会使其呼吸强度增大个进内源乙烯的合成，加速衰老变质。贮藏中要注意通风换气，有时排除有害气体。
2品种选择、栽培要求及采收
用于贮藏的花椰菜宜选择花球紧实、品质好、耐热或抗寒、适应性强的中、晚熟品种。春季可选用福农10号、瑞士雪球，秋季可选荷兰雪球等。
栽培中在加强水肥管理的同时，尤需注意磷钾肥的合理施用，这不仅能促进花球良好发育，还可防止因缺钾肥而发生黑心现象。花椰菜对硼等元素也很敏感，缺硼会导致花球开裂，严重时变褐色，产生苦味。在缺硼的土壤中栽种，要注意硼肥的施用。
采前措施：花球刚露出时，采取束叶的办法将花球周围的叶片拢起，用草绳等轻轻捆扎，避免阳光直射花球，或者将花球附近的1—2片叶折断，覆盖在花球上，以保持花球的洁白柔嫩。采前4—5d（天）停止灌水。
采收标准：花球裸露，含水量较高，质地脆嫩，且无保护组织时即可采收。采收时要小心操作，轻摘轻放，以免造成机械损伤。选择充分长大，表面圆正，边缘花蕾未散开的花球，一般在下午4：00—5：00采收，自花球下留2—3轮叶片处割下，如用于假植贮藏，要连根带叶采收。为减少微生物的污染，雨天不宜采摘。
3预贮措施
3.1挑选整修 选择直径15cm左右、结球紧实、洁白、无病虫害、无机械伤的花球，留3—5片叶，并切除下部过老的花茎。
3.2防腐处理 花椰菜贮藏中容易发生各种病害，尤为常见的是交链孢属病菌所致使花球表面产生灰黑色的霉点严重时蔓延成片；也易发生细菌性的软腐病等。贮前可用0.15%托布津溶液浸蘸花球蒂部（不可浸入至花球）或用克霉灵保鲜剂（其主要有效成分为仲丁胺）挥发熏蒸防治。方法：每千克花椰菜用0.1mg克霉灵保鲜剂浸沾在吸水性好的纸或棉布条上，均匀地挂在菜垛四周或垛与垛之间，熏24h（小时）即能抑制菜体表面的病原菌。对窖、库体以及包装物件、架材等用0.5%的漂白粉液喷洒或用克霉灵保鲜剂在密封条件下熏蒸消毒灭菌。
3.3预冷 及时做好预冷工作是保持花椰菜新鲜品质、提高耐贮性的重要措施之一。可采取自然气温下预冷。将待贮产品及时置于阴凉通风处，白天遮荫、夜间敞开，使大量的田间热和呼吸热尽快散发。如有冷库可先将库温渐降至4—5℃，启用通风设施快速降低菜体温度。此法快而稳定，效果尤佳。
4贮藏方法
4.1假植贮藏 冬季不十分寒冷的地区，可利用阳畦、简易贮藏沟假植贮藏。立冬前后将尚未长成的小花球连根带叶挖起，假植在阳畦或贮藏沟中，行距25cm，根部用土填实，再把每棵植株的叶片拢起捆扎好，护住花球。假植后立即灌水，适当覆盖防寒，中午温度较高难度时适当放风。进入寒冬季节，加盖防寒物，并视需要灌水。假植区域内的小气候温度前期可高些，利用叶片内的物质继续向花球转运，促进花球生长成熟。至春节时，花球一般可长至0.5kg。该法经济简便，是民间普遍采用的贮藏方式。
4.2菜窖贮藏 经预处理后的花椰菜装筐至八成满，入窖码垛贮藏，垛的高度随窖高度而定，一般4—5个筐高，需错开码放，防止压伤筐内产品。垛间保持一定距离，并排列有序，以便于操作管理和通风散热。为防止失水，垛上覆盖塑料薄膜，但不密封。每天轮流揭开一侧通风，调节温、湿度。贮藏期间需经常检查，发现覆盖膜上附着凝聚水要及时擦去，有黄、烂叶子随即摘除。此法主要依赖于自然气温昼夜温差或窖内外温度差异控调贮藏环境中的温、湿度，但要使其达到最适宜的温、湿度条件难度较大。所以应用该法贮期不宜过长，20—30d（天）为好。可用于临时吞吐周转性短期贮藏。
4.3冷库贮藏 机械制冷的冷库具有较完备的通风和控温系统，能有效地调控花椰菜贮藏温度（0—1℃），有利于进一步提高贮藏效果。
4.3.1自发气调贮藏 在冷库中搭建长4.0—4.5cm、宽1.5m、高2.0m左右的菜架，上下分隔成4—5层，架底部铺设一层聚乙烯塑料薄膜作为帐底。将待贮花球码放于菜架上，最后用厚0.023mm聚乙烯薄膜制成大帐子罩在菜架外并与帐底部密封。花椰菜自身的呼吸作用，可自发调节帐内的氧与二氧化碳的比例，但须注意氧不可低于2%，二氧化碳不能高于5%。控制方法：通过启开大帐上特制的“袖口”（即在帐壁制有一定面积的袖口，代替窗口，便于打开或封闭）通风（简称透帐）。贮藏最初几天呼吸强度较大，需每天或隔天透帐通风，随着呼吸强度的减弱，并日趋稳定，可2—3d（天）透帐通风1次。贮藏期间15—20d（天）检查1次，发现有病变的个体应及时处理。为防止二氧化碳伤害，在帐底部撒些消石灰。在菜架中、上层的周边摆放一些高锰酸钾载体（用高锰酸钾浸泡的砖块或泡沫塑料等）吸收乙烯。用量为贮藏量与载体之比是20：1。大帐罩后也可不密封，与外界保持经常性的微量通风，加强观察，8—10d（天）检查1次。以上方法可贮藏50—60d（天），商品率达80%以上。
4.3.2单花套袋贮藏 用0.015mm厚的聚乙烯薄膜制成长、宽分别为40、30cm（或根据花球大小而定）的袋子。将备贮的花球单个装入袋中，折叠袋口，再装筐码垛或直接码放在菜架上贮藏。码放时花球朝下，以免凝聚水落在花球上。这种方法既能有效地控制因水分散失而引起的“散花”，又可避免花球之间相互碰撞造成伤害，还能防止个体间病菌相互传染。能更好地保持花球洁白鲜嫩，贮藏达3个月左右，商品率约为90%。此法贮藏效果明显优于其它贮藏方式，在有冷库地区可推广应用。应用此法需注意的是花椰菜叶片贮至两个月之后开始脱落或腐烂，易使花球感染病菌，如需贮藏2个月以上，除去叶片后贮藏为好。
