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糯质玉米籽粒食用加工技术

时间 : 06-07 投稿人 : 壹花汇 点击 :

(一)选择品种

选择品种是糯玉米加工的第一步,也是关键的一步,品种选择的好与坏,直接决定着产品的商品性。选择品种一般应遵循以下五个原则:即(1)穗型一致,穗的粗细长短一致;(2)苞叶完整,玉米顶端不露苞叶;(3)玉米穗籽粒排列整齐、紧密,没有秃尖;(4)籽粒皮薄,吃起来粘、软,略带香味;(5)抗虫病,可生产出无公害食品。

此外,如生产糯玉米出口,还要考虑外商对粒色要求,选用适宜品种,如美国宜用黄色籽粒品种;日本和欧州宜选用白色籽粒品种。

(二)可加工产品。选用成熟的糯玉米籽粒,经过不同的加工工艺可加工制作不同糯质风味的食品原料。经我们试验,籽粒经过破碎、去皮、分级可加工成制作玉米羹汤的糯质羹料;也可与小米一起加工熬制稀粥,与大米一起制作米饭的糯质粥料;还可加工成制作炸糕、发糕、元宵的糯质面粉。加工所剩的副产品种皮和胚又是饲养动物的优良饲料。

(三)籽粒加工工艺

糯质玉米籽粒加工工艺流程为:原料精选——温水处理——机械破碎——筛选去皮——过筛分级——室内烘干——装袋封口——入库贮存。

1、原料精选:可选用在有隔离区种植的、成熟度好、籽粒饱满和含水量在13%左右的籽粒作为加工原料。

2、温水处理:在进行原料精选机械破碎前,先对原料进行温水处理。具体方法是:称取精选好的原料25公斤放入容器内,另备一口底部生火的大铁锅,锅内放人凉水2公斤加热到水有响声冒泡时停火。此时将原料迅速倒人铁锅内,搅动4—5分钟后马上出锅,倒在晒台上降温10分钟后即可进行机械破碎。在进行温水处理时,水与籽粒的比例应掌握在1:13左右,水温要控制在90℃左右。

3、机械破碎:经温水处理的原料,倒入谷物粉碎机中进行破碎;,般破碎粒径最大不超过5毫米。

4、筛选去皮:籽粒经温水处理后,种皮韧性力强,在机械破碎时,种皮与胚乳很易剥离开,形成大片大片的种皮与破碎的胚乳混在一起。此时要用孔径较大的铁筛过筛1次把皮去掉。然后晾晒2—3小时,再用扇车过风1次。

5、过筛分级:预备好与加工产品要求孔径相同的筛具2个,对去皮后的破碎物进行筛选分级。一般加工糯质粥料的筛具孔径为2毫米左右,加工糯质羹料的筛具孔径为4毫米左右。经过2种筛具筛选后的玉米糁,应分别放置以防混杂。

6、室内烘干:把已过筛分级的玉米糁,按不同粒级分别放在干净无尘室内的火炕上进行烘干。堆放厚度3—4厘米,火炕内生火后要经常翻动,使之充分干燥,含水量保持在12%以下。此道工序是关系到产品是否霉变的关键,切不可马虎行事。

7、装袋封口:经过烘干已符合含水量要求的玉米糁,就可分装在印有食用方法说明的食用塑料包装袋内,每袋包装重量以500—700克为宜。装袋后用封口机将口封好,并标记生产日期,保质期可达1年。如能印制精美的包装,产品可以投放各地超市。

8、入库贮存:装袋封口后的产品,按类分装在包装箱内打包好,就可放人常温保存库贮存。但根据我们的试验,采用谷物脱皮机脱皮效果不如本文介绍的方法好。糯质面粉的加工,方法是把精选好的原料经温水处理后,晾晒10分钟后放人常用的谷物面粉机中进行加工。

(四)糯玉米几种加工方法

对用糯质玉米籽粒加工成的系列产品,我们进行了食用试验,现介绍几种食用方法。

1、玉米糊:取糯质面粉100克,先倒人少量的冷水在碗内调成糊状,再将调好的面糊倒入盛有1000克左右将要烧开的水锅内,边倒边搅动,水开后3—5分钟即可食用。特点是糯香粘度好,口感细腻。尤其适合老年、儿童及病人食用。

2、炸糕:取一定量的糯质面粉放在容器内,加入40℃左右的温水,充分搅拌和好,捏成块状物平放在蒸笼内,上锅蒸15—18分钟。出锅降温后再充分和好,切成小块包入豆馅或白糖,放人烧好的油锅内炸成金黄色即可食用。与用糯米面制作的炸糕相比,风味别具一格。

3、发糕:取一定量的糯质面粉,加入2倍量的普通玉米面或其它面粉,放人发酵粉用温水和好,放置在保温处发酵,发酵后加入适量的碱和好,平摊在笼面上,上锅蒸熟后切成块状,制成的发糕糯性适中美味可口。

4、金银米饭:在制作大米饭的时候,加入1/3左右的糯质粥料,制作的米饭,黄中有白,白中有黄,黄白相间色泽诱人,粘度适中,口感香软,营养丰富,消费者称之为“金银饭”很受欢迎。

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