果菜花失水使鲜度下降，严重失水便不可挽回地失去了商品外观。可以这样说，失水就是失鲜，保鲜必须保水。
关于失水的问题应该从内外两方面看。失水的问题，既关系到果菜花本身，也关系到周围环境条件。
先说果菜花本身，在长期生存斗争的过程中，为了防止干旱引起的失水，以求生存，果菜花本身的表面结构，也就自然地形成具有减少水分散失的保护组织。当然，在大田里，果菜花失水后还可以通过根部从地下吸取水分，不断得到补充，而不同的是，采收后的果菜花已经完全失去补充的来源，最多也只能靠自身表面组织的防水能力了。人们平常看到的情况是这样的，凡是含水少的或纤维多的，失水也比较少，相反，含水多的或表面防水能力差的，必然就容易失水了。
不能开源，只好节流。既然采后的果菜花失水无法得到补充，自身防止水分蒸发的能力也很有限，那么，保水保鲜就要靠人为采取措施了。已经知道，周围环境中能够影响果菜花水分蒸发的因素有温度、湿度以及空气的流通状态。温度高，湿度低，空气流动速度快，失水也快；反之，低温高湿，空气流动慢，失水也慢。三者之中，温度为主。根据这一规律，那么，温度低湿度高，应该是最好的保鲜条件？不错，荔枝保鲜的关键就这一条，低温高湿。不过，实际问题也不是这么简单，因为果菜花对环境的适应能力各不相同，有抗冷的，也有怕冷的，有喜湿的，也有怕湿的。但是，可以肯定的一点是，环境应尽量避免高温高湿。因为这样的环境条件，首先会加快果菜花本身的消耗，缩短寿命。更严重的是，高温高湿大大有利病菌的危害，双倍的不利。所以，对环境条件必须实事求是地认真控制。生产上常用的办法是设法增加空气的湿度。适当的包装是行之有效的措施。
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