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辣椒贮藏保鲜技术(中)

时间 : 02-24 投稿人 : 宏皓 点击 :

二、辣椒的采后生理和贮藏特性

辣椒为原产于热带的浆果,加之含水量高,因此易发生低温伤害,采后极易腐烂和败坏。

辣椒采后有后熟过程,可由青绿色逐渐转为红色或黄色,由硬变软。辣椒成熟过程的呼吸高峰不明显或逐渐下降,有少量的乙烯释放或不释放乙烯。辣椒的含糖量约5%,冰点约在-0.8℃。

收获后的辣椒极易失水,由此使得果梗变干,甚至果实出现干皱萎蔫,所以贮藏时要求保湿;同时,辣椒对水分特别敏感,贮藏过程中的结露、遇雨或灌溉后立即采收贮藏,均会在贮藏中造成快速而毁灭性的腐烂。

在正常(温度10℃--12℃)贮藏条件下,辣椒贮藏前期腐烂主要表现在果肉部分,后期腐烂由果梗受侵染程度决定。控制果梗部位的腐烂,可控制辣椒贮藏腐烂和延长贮藏期。

辣椒在0℃以上不适宜温度(如小于9℃)会产生冷害,其冷害症状可在果皮、种子和花萼三个部位表现。种子和花萼主要是褐变的发生和发展速度;果皮的冷害症状比较复杂,包括果色变暗、光泽减少、表皮产生不规则的下陷凹斑,严重时产生连片的大凹斑,果实不能正常后熟等。另外,受冷害后其抗病力也大大降低,特别是在高湿条件下极易感染黑霉(交链孢菌),造成黑腐病,移入室温中迅速溃烂败坏。已发生冷害的辣椒在冷库内有时不表现症状,而移至室温中2天--3天即表现出典型的冷害症状。

辣椒采收后质量变化很快,通常要立即冷藏,在田间温度下,只要拖延几个小时,就会对贮藏质量产生影响,在天气炎热时更为严重。辣椒贮藏病害仅靠冷藏不能完全控制,需用药剂处理来控制。目前,国家农产品保鲜研究中心的CT-6辣椒专用保鲜剂是较理想的选择。

三、辣椒贮藏的基本条件

1.温度。控制温度是辣椒贮藏的基本条件。辣椒果实对低温很敏感,低于9℃时易受冷害,而在高于13℃时又会衰老和腐烂,贮藏适温为9℃--12℃。一般夏季辣椒的贮藏适温为10℃--12℃,冷害温度9℃;秋季的贮藏适温为9℃--11℃,冷害温度8℃。采用双温(两段温度)贮藏,将会使辣椒贮藏期大大延长。

2.湿度。保证湿度也是辣椒贮藏的重要条件。辣椒贮藏适宜的相对湿度为90%--95%。辣椒极易失水,湿度过低,会使果实失水、萎蔫。采用塑料密封包装袋,可以很好地防止失水。但另一方面,辣椒对水分又十分敏感,密封包装中湿度过高,出现结露,会加快病原菌的活动和病害的发展。因此,装袋前需彻底预冷,保持湿度稳定,使用无滴膜和透湿性大的膜,加调湿膜,可以控制结露和过湿。

3.气体。应用气调贮藏是提高辣椒保鲜效果的好方法。辣椒气调贮藏适宜的气体指标一般为氧气2%--7%,二氧化碳1%--2%。包装内过高的二氧化碳积累会造成萼片褐变和果实腐烂。目前,国内外多采用PVC或PE塑料小包装进行气调冷藏,但贮藏中二氧化碳浓度往往偏高,需用二氧化碳吸收剂降低其浓度。

4.防腐。辣椒贮藏必须做好防腐处理,否则将会造成大量腐烂。即便采收后的辣椒立即放在适宜的温度下也只能是较短期的存放,如要长期贮藏必须在入贮时进行防腐。可以说,防腐和其他贮藏条件相结合,是辣椒贮藏中两个不可分割的重要环节。

辣椒的防腐处理分为两个时段。一是采前10天--15天之间的果实防腐,二是采后入贮贯穿整个贮藏期的防腐。辣椒的防腐部位主要集中在果梗和果实受伤部位。

总之,保持适温,防止失水,控制病害,避免二氧化碳伤害是辣椒贮藏技术的关键。

国家农产品保鲜工程技术研究中心

张平

摘自于2003年第5期《农村实用科技》

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