脱水蒜片的加工技术 脱水蒜片的主要工艺过程包括原料挑选、去蒜皮、去蒜瓣表皮、切片、护色、漂洗、脱水、挑选和包装。 (1)脱水蒜片原料。加工脱水蒜片的原料要求色泽洁白，蒜瓣大，形态正常，老熟健康，品种一致。 (2)去皮。用手工或机械的方法剥去蒜皮，分开蒜瓣，再除去蒜瓣表皮。 (3)切片。将去皮后的蒜瓣切成2～3毫米的薄片，太厚不易烘干，太薄难以保持形状。 (4)护色。将蒜瓣于O．1％～O．7％的亚硫酸氢钠或亚硫酸钠。溶液中浸20分钟左右进行护色，阻止其蒜氨酸的氧化损失。 (5)漂洗。护色后的蒜片用清水充分洗涤，冲去蒜片表面的黏液和糖分，直至水清透明为止。然后沥去水滴或用离心机甩干。 (6)脱水。清洗后的蒜片均匀地摊于烘筛上，立即入烘脱水。烘房温度控制在60～65℃之间，不超过65℃，时间约6～7小时。当蒜片含水量在4．5％时，即迅速出烘。及时挑选，片形正常、色泽净白的蒜片为正品，其余的作为次品，潮片要拣尽，拣出的潮片需及时复烘。 (7)包装。包装时的成品含水量应不超过4．5％。一般用纸箱包装，箱内垫复合塑料袋，扎口密封。 (8)产品标准。产品应白色或浅黄白色，椭圆或不规则圆形片。质地松、脆、干，具有明显的大蒜味。
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