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龙眼干的加工

时间 : 05-07 投稿人 : 帆皓 点击 :

1、工艺流程

原料选择→剪果→分级→浸水→过摇→初焙→再焙→剪蒂→分级→包装。

2、制作方法

(1)原料选择 应选果形大而圆整,肉厚核小,干物质含量高,肉质乳白、晶莹、味甜鲜美、果壳黄褐略带青色的果实。

(2)剪果 用剪刀把果粒从果穗上剪下,留梗长度为1.5毫米,剔除破果,放入竹篓。

(3)分级 用筛孔大小不同的竹筛按果实大小分为四级。

(4)浸水 将分级后的各级果实分别放入竹篓,连竹篓放到清水中浸3~4分钟。

(5)过摇 将浸湿的龙眼倒入摇笼中,每笼约装35千克。摇笼悬挂于树枝上,离地约1米。向摇笼内均匀撒入200~500克干净的细砂,由两人各用双手握紧笼端,快速地摇荡,使果实在笼中不断翻滚、摩擦。一般连摇6~8分钟、600~800次,当果壳外表呈棕色即可。砂摇能促进果壳变薄而光湍,便于烘干。

(6)初焙 将经过过摇的果这均匀地铺在焙灶上,一般焙灶前沿铺放的厚度17厘米,后沿为11厘米,每次可焙龙眼300~350千克。燃料可用干树枝。铺放后8小时翻动一次,分上、中、下三层起焙,即将上、中、下层龙眼各装入竹篓中,然后把原来在上层的倒入焙席,耙平后倒入中层龙眼,再耙平再倒入原来在下层的龙眼,全部耙平,继续加温烘焙;再过8小时又以同样方法翻焙一次,经3~5小时,即可耙成堆装篓。

(7)再焙 经上述处理的龙眼干,经2~3天后果核与果肉内水分逐渐向外扩散,果肉表面含水分量比刚焙好时增多,所以需再次烘焙。再焙时需用文火,烘焙时间约12小时,蹭需翻动几次,当用手指压果无果汁流出,剖开后果核呈栗褐色时,即可出焙。出焙后散热24小时。

龙眼干的制干率同品种和成熟度有关,一般每100千克龙眼干需鲜货300~250千克。

(8)剪蒂 用剪刀剪去龙眼干的果梗。

(9)分级 将焙干的龙眼按颗粒大小过筛分档,常分为三元(果径为2.91~3.2厘米)、四元(果径为2.61~2。75厘米)、五元(果径为2.31~2.45厘米)、中元(果径为2.16~2.30厘米)四级。一般三元果占全部果实的10%~20%,四元占30%~40%,五元占25%~40%,中元占155~20%。

(10)包装 焙后1周内必须包装,如果超过1周,则包装前应再焙1~2小时以杀菌、杀虫。包装容器用50厘米×43厘米×56厘米的干燥木箱,箱内衬垫箬叶和塑料薄膜等,边装边摇动木箱,使龙眼干装实填满,装完后加箱盖、钉铁钉。为防止长途运输中木箱破裂,应在箱外套竹篾,再用绳捆成井字形。一般每箱重量30千克左右。

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