甘蔗通常在适宜的光、温、水等综合条件作用下，生长到一定阶段，生长锥即从分化茎、叶转而分化花芽，进入抽穗开花。因此，甘蔗的生理成熟是以花芽分化、抽穗，开花及颖果成熟为特征的。当花芽分化开始后，外观上可见心叶缩短，顶部叶鞘由于不均匀的伸长，三个肥厚带重叠在一起。继后是幼穗的发育，这时旗叶伸出，幼穗在叶鞘内隆起。接着是花穗轴伸长，花穗抽出。抽穗后3－7天即行开花。开花常导致产量和蔗糖分的损失。因此，从生产蔗糖的角度出发，开花是一种不良的特性。
决定甘蔗花芽分化的主要条件是光周期，即昼夜光照和黑暗的交替与长短是否能满足花芽分化的要求。不同的品种对光周期的反应虽然不同，但一般品种花芽分化所需的日照长度为12－12.5小时，最理想的日照长度为12小时28分钟。只有在这一日照长度范围内，配合其他的条件，才能引起花芽分化。所以甘蔗被认为是限日照作物。甘蔗花芽分化后，如果遇到不适宜的日照条件，也可能使已分化的生殖顶端恢复到营养顶端，出现“返花为叶”现象。
除光照长度外，光照强度对甘蔗开花也有较大的影响。在引变光照暗期以前或以后的两个阶段，都要求有强烈照射，如果任何一个阶段不能满足，都不能开花。此外，强光也有利于开花激素运至生长点，促进花芽的分化。
同一甘蔗品种在同一纬度地区，虽然所接受的光周期和其他条件相同，但如果温度有差异，开花的迟早和开花率存在差异。在光、温条件都具备的情况下，水分成为制约开花的主导因素。土壤水分和大气湿度对开花都有影响，生长盛期和引变光照期雨水的多少和抽穗率有密切的关系。在广东，凡当年8、9、10三个月，特别是8月份和9月份的雨水较多时，甘蔗开花较多。
