红薯，又名甘薯、地瓜，据专业加工显示，将红薯直接加工成粉团出售，可比卖鲜薯提高经济效益2--3倍。但怎样提高鲜薯出粉率呢?根据本厂加工经验，主要有以下技术环节。
一、适时采收
红薯采收过早成熟不够，出粉率低采收过晚易受霜冻，也影响出粉率。—般我地采收适期为早熟品种以9月10日--20日，晚熟品种以下霜前3--5d出粉率最高。因为此时气温适宜，红薯粉碎后粉浆发酵快，出淀粉多。如果起薯时间过晚，气温降低，薯块内淀粉逐渐转化为糖，出粉率就会降低。尤其是把鲜薯加工成薯干，出粉率就会大大下降。
二、尽量缩短贮期
农村中有先贮藏，后加工的习惯，但这对红薯的出粉率影响很大。因红薯采收之后，随着贮存时间的延长，淀粉逐渐糖化，出粉率就会降低。如起收后马上就粉碎，出粉率可达35％左右；起收后放20d，出粉率会降低至20％左右。因此，在起收后20d内把红薯加工完，可提高出粉率10％--12％。如果红薯数量多，也可先贮藏后加工，但应尽量缩短贮藏期，并注意掌握好窖内温湿度，以防红薯干心。
三、选薯
红薯品种较多，选用“一窝红”、“胜利百号”等白心品种，比“138”等红心品种可多出淀粉10％左右，而且粉块白，粉质好。
四、清洗
剔除霉烂变质的红薯，洗净粘在薯身上的沙泥等杂物，用清水多次冲洗干净后备用。
五、磨浆
先将红薯用稀碱水或苏打溶液浸泡，使其纤维膨胀，使色素和胶体物质容易渗出，以利于研磨时纤维和淀粉分离。然后将浸泡过的红薯用打浆机粉碎后倒入磨缸。磨浆时一手扶缸，一手不断旋转，使浆渣慢慢沉淀。
六、沉淀
磨浆后不要急于用清水洗浆，应把浆乳放置24h使其沉淀后，再按每50kg红薯用50g白酒的比例，将白酒加适量清水稀释后倒入拌匀，再行洗浆。
七、洗浆
用过滤豆浆的纱布(长宽各1m左右)，系在齐胸高的三角架上。架下放置较大的盛浆桶(最好在桶壁距桶底67cm处开一排水孔)，然后把已经磨好的薯浆放入系好的滤布里，每次4--5kg。过滤时边晃动、搓洗，边慢慢地加入2--2．5倍的清水，使粉全部滤入桶内(应以滤下的水转清为度)。一般10--12h可沉淀，然后排水除去浮渣及清液。若水还像刚滤时一样浑浊，则按500kg水放150g明矾的比例(先将明矾粉碎加少许水稀释)倒入桶内搅拌均匀，4h后可排水。
八、干燥
水分排干后，将滤布平铺在淀粉上，待淀粉干后，用刀切成一块块，取出晒干后即可贮藏加工或销售。(江苏省滨海县三中港8-3食品厂，224500)
摘自于：2003年第2期《蔬菜》
