蒜薹系列产品加工技术 蒜薹多采用冷藏，淡季上市。蒜薹加工制品有速冻蒜薹、蒜薹罐头、辣蒜薹、糖醋蒜薹、酱蒜薹、泡蒜薹和蒜薹脯等，现介绍如下。 (1)速冻蒜薹加工技术。 1)工艺流程。选料一分级_+洗涤-+漂烫一冷却一沥水_装盘_速冻一包装叶成品。 2)操作要点。 选料：选择色泽鲜艳一致，组织均匀、鲜微，无伤害、腐烂、弯曲、杂质和异味的优质蒜薹。 分级：剔除不合格原料后，按长度分为三级：L级26厘米，M 级15厘米，s级4～5厘米。从薹基开始切割，先切26厘米的L 级，然后够15厘米长度者尽量切成M级，余下部分4～5厘米者切成s级。这样能使卖价较高的L级的出品率高，形态直，并充分利用余料，不致浪费。 洗涤：各级合格的蒜薹，分别用流动的清水洗净蒜薹上沾污的泥尘、残留农药及部分微生物。 漂烫：将洗净的蒜薹分规格放在竹筐内投入95~C以上的沸水 (加0．5％的食盐防变色)锅内漂烫。漂烫的目的是破坏酶的活性，稳定色泽。量不宜过多，以便瞬间烫透，色泽鲜绿。漂烫时间一般约15秒。 冷却：从烫锅内捞出后，迅速放置在冰水(<6cI=)池内冷却，使蒜薹急速降温，冷透。若冷却不及时，导致蒜薹变色，品质下降。 沥水：用脱水器将水脱净，个别带水的用消毒毛巾擦净。 装盘：各级蒜薹分别整齐地摆进容器内，排列切勿过厚，一般不超过7厘米。 速冻：在一35℃以下急速冷冻，冻后成品呈条状，不结块，无腐烂状，色泽一致。蒜薹冻结速度越快质量越佳。目前有多种冻结设备和设施，如急冻间、速道式速冻机、流化床速冻机、平板接触式速冻机、直接浸渍式速冻机等，其中以直接浸渍式速冻机冻结的产品质量最好(1 5～20秒冻结)，而急冻间(静止空气冷冻)冻结的质量最差(冻结需要2～3小时)。 包装：在O℃左右室内包装，按级顺序整齐地装入耐低温无毒塑料袋内，每袋重500克，20袋装1箱。塑料袋封口要牢，不允许开口破袋。袋分2种规格：33厘米x 1 5厘米x O．065厘米装L 级；27厘米x 16厘米x O．065厘米装M、S级。按规格分别装人纸箱内，纸箱叠缝处用免水胶带粘封，再用2道塑料牌打件，箱外标明：商标、品名、规格、重量、条码、生产厂家、生产日期等，做到标记清楚，包装整洁、美观、牢固。
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