鲍鱼菇是我国近年推广的一种高温型侧耳，生产效益较高。鲍鱼菇营养丰富，质脆味美，肉厚柄短，且经煮耐贮，十分适合加工制罐。 一、工艺流程 选料→修整→漂洗→分级→预煮→冷却→配汤→装罐→排气→封罐→灭菌→冷却→擦罐→入库 二、操作要点 1.选料、修整：选择色泽正常，无病虫害、斑点和严重机械伤的鲍鱼菇为原料。用不锈钢小刀将菇柄基部的木屑、棉籽壳等杂质剔除干净，并保持修削面完整。 2.漂洗、分级：将修整过的鲜菇放入清水中浸泡漂洗干净。把整朵菇按菌盖直径3～5厘米、5～6厘米分成二级。6厘米以上的菇体用手撕成2～3片，其大小3～4厘米为一块。 3.预煮、冷却：按菇水1∶1比例放在夹层锅或铝锅中煮沸2～3分钟（以菇体中心熟透为度）。预煮后将菇捞起，放入清水中快速冷却。预煮水留作配汤用。 4.配汤：预煮菇水97.5%，精盐2.5%，煮沸后用四层纱布过滤，作为汤汁备用。 5.装罐：罐头瓶采用回旋玻璃瓶。装罐时，将整朵、片状菇按级分装，要求同一罐中大小均匀一致，装罐后，加入热汤汁至基本满，留有0.8～1厘米的顶隙。 6.排气、密封：采用加热排水法排气，当罐中心温度达到80℃时，即采用回旋瓶盖将其密封。 7.灭菌、冷却：趁热进行灭菌，然后立即放入冷水中冷却至38℃左右，擦净罐头表面水迹，检验入库。
