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增香添味的香菜

时间 : 08-09 投稿人 : 新旺园艺 点击 :

香菜,又名芫荽、盐荽、胡荽、漫天星等,因其茎叶中含有一种特殊的芳香味,所以民间俗称香菜。香菜是一年生草本植物,与芹菜和胡萝卜同属,有较粗壮的白色主根,开白色小花,茎、叶呈绿色。有的品系间或夹有淡红色,簇生,半直立状。香菜全株植物皆可食用,但我们日常一般只吃它的嫩株和叶。

增香添味的香菜 | 特种种植

香菜原产地为地中海沿岸及中亚地区,在汉朝由张骞于公元前l19年左右引入,《齐民要术》中已有种植技术和腌制对策的记载,现各地均有栽培。

香菜具有一种独特的香味,能爽口开胃,故有调味、去腥臭和增进食欲的作用,广泛用于烹调领域。做汤撒上香菜可使汤散发出特殊的清香;烹制畜肉类菜肴时加些香菜,可去腥膻而味美。香菜既可凉拌,又可炒制,还常用于菜肴的装饰,在家庭和宴席上不可缺少。

香菜的香气重要来自芳樟醇,另外还有少量水芹烯、蒎烯、香叶醇等香味物质。尽管香菜香精油含量较高,香气浓郁,但香精油极易挥发,也经不起较长时间的加热,因此,为保留其香气,时而是在汤菜起锅前撒于汤内,也有出锅后再放入的,既可起到汤菜的点缀作用,同时又起到增香作用。

香菜气味芳香且能增进食欲,吃粉蒸肉、清炖牛肉、涮羊肉时,以香菜配合,既美味又可去腥膻。香菜还常用来凉拌肉类、豆腐干,或用作拼盘配角点缀。烹饪豆瓣鱼、鱼香茄子时,以香菜做调料,滋味别具一格。以猪肉里脊做主料,香菜的茎(以依靠近根部的为佳)为配料而烹制的“芫爆里脊”,味道极佳。制作牛肉羹时,恰当勾芡可使牛肉末的鲜味与香菜的香味以及蛋清等融于一体,不但能增添菜肴的香味和浓度,也可达到使菜品柔滑鲜美的成效。香菜还能够用于某些凉拌菜中,先将香菜用沸水烫一下,切成小段,再拌入菜中,如拌花生米、拌香干等。有人对香菜很偏爱,做法是将香菜的茎、叶洗干净,稍微切一下,放入少量的盐、酱油、醋、香油调拌,也是一道好菜。一般来说,利用香菜时,需堤防不宜过多,以免将菜肴的本味压下去。

香菜的养份充溢,还具有刺激食欲、增进消化等功能。中医认为,香菜辛温香窜,内通心脾,外达四肢,辟一切不正之气,为温中健胃养生食品,日常食之,有消食下气,醒脾调中,壮阳助兴等功效,适于寒性体质、胃弱体质以及肠腑壅滞者食用,还可用来治疗胃脘冷痛、消化不良、麻疹不透等症。但香菜也不可多食,患口臭、狐臭、龋齿、生疮的人,不宜吃香菜,吃了反而会加重病症。

香菜有一定耐寒能力,但不耐热。因此香菜在冬天很容易保存,而在夏天高温的条件下很容易腐烂变质,腐烂、发黄的香菜不可食用。

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