象牙菜，学名香蒲，是香蒲科香蒲属多年生水生草本植物，别名草蒲、宽叶香蒲、蒲菜、水蜡烛、甘蒲、水中龙。原产于云贵高原沼泽地中，广泛分布于全国各地。生于池塘、河滩、渠旁、潮湿多水处，常成丛、成片生长。因其食用部分为地下肥嫩洁白的匍匐茎，极似象牙，故名“象牙菜”。
形态特征为：植株高1.4～2米，有的高达3米以上。根状茎白色，长而横生，节部处生许多须根，老根黄褐色。茎圆柱形，直立，质硬而中实。叶扁平带状，长达1米多，宽2～3厘米，有10～12片，着生在短缩茎上，光滑无毛，基部呈长鞘抱茎。每片叶腋着生1个腋芽，自下而上萌发成匍匐茎，没入泥土中横向生长，一般长20～30厘米、粗1～1.5厘米，分为5～6节，这就是食用部分的象牙菜。雌雄同株，花单性，肉穗状花序顶生，圆柱状似蜡烛，雌雄花序相连，无间隔，雄花序在上，雌花序在下，呈灰褐色。花小，无花被，有毛。果序圆柱状，褐色，坚果细小，具多数白毛，内含细小种子，椭圆形。花期6～7月，果期7～8月。
象牙菜以其幼嫩匍匐茎供食用，是近年来高档筵席的新贵，上海、深圳市场批发，40元/千克尚难求货。
（一）营养价值与保健作用
象牙菜是我国特有的珍稀蔬菜，嫩茎含有大量蛋白质、葡萄糖及多种矿质营养物质（如铁、锌、钙、磷等）和丰富的粗纤维、粗脂肪、多种氨基酸、维生素等营养物质。尤以人体必需的赖氨酸、亮氨酸、天门冬氨酸含量最为丰富。
象牙菜的花粉中含有蒲黄，具有凉血、止血、活血、消瘀、通便利尿的功效。
（二）食用方法
象牙菜主食部分是酷似微型象牙的地下茎，洁白、脆嫩、清香、爽口。食用方式颇多，可炒、煮、烫、拌、腌，还可进一步深加工。
（三）象牙菜的生物学特性
象牙菜喜温湿、耐热、耐肥、怕寒。生长适温15℃～30℃，15℃以下生长缓慢，10℃以下停止生长，5℃叶片受冻枯萎，以地下茎越冬。生长期间要保持20～30厘米深的水层，水深不宜超过心叶生长点。对土壤要求不严，以土层深厚肥沃的糊泥土为宜。栽水稻易倒伏的田块最适宜栽象牙菜。
据报道，象牙菜对氮、磷和各种重金属以及酚、氰、农药等有机物都有吸收、积累、分解和转化能力。在湿地生态系统中，它能有效地净化铝锌矿废水。经象牙菜湿地系统处理后，化学需氮量、悬浮物、铅、锌、铜、镉的去除率分别为92.19％、99.62％、93.98％、97.02％、96.80％、96.90％。
（四）象牙菜的种植技术
象牙菜在我国南北方各地均可引种栽培。在北方地区还可在大棚温室内周年培植，在南方各地区种植象牙菜无须认真护理即可获得高产高效。
1.季节安排
象牙菜的适应范围相当广泛，气温在5℃以上即可种植，最佳适宜温度25℃～28℃。江南地区一年四季均可引种栽培，北方地区除冬季以外，其他时间均可栽培。
2.场地选择
农村城乡的菜园地、肥沃的稻田或湖边、河塘、浅滩、沼泽、烂泥田地等均适宜栽培。必须保持终年有水，水深10～20厘米。旱地盐碱地不能种植。利用大棚种植，只要能保持常年喷水，浅盘水即可栽培。
3.整地施肥
栽种前先把土地平整并灌水浸泡，经充分翻耙一两次后，施足基肥便可栽种。
4.分株栽种
象牙菜采用分株繁殖，选母株上萌发的健壮苗，切断与母株相连的匍匐茎，即可栽种，以4～7月为好。栽种时把苗根插入泥中，深度为15厘米左右，株距为1米，行距1米。每亩用种苗700棵，栽种一次后，可连续采收5～6年。
5.田间管理
定植成活后要及时清除杂草，防治蚜虫。象牙菜繁殖快，要及时调整植株群体结构，保持一定的株数和面积。在采收和田间管理时，要拔除过多过密的新株和衰老的母株并铺入田中做肥料。否则新株会串满全田，影响其生长。
象牙菜耐肥，生长期长，需肥量大，除施足基肥外，还要适时追肥。一般的氮、磷、钾化肥均适宜，但为了保持其天然绿色的品质，应以重施有机肥为主，将猪、牛、人、马粪经充分沤制后便可施用，每亩2000～3000千克。采收后，每隔10～15天应追肥一次，全年施3～5次，以保证其旺盛生长确保丰收。
生长期间要保持20～30厘米深的水层，水深不宜超过心叶生长点。但也不能过于浅，过浅会影响象牙菜的产量和质量。
6.采收
在适宜气温条件下，一般下种后15～20天即可开始采收。春夏季每5～10天即可采收一次，冬季每15～20天可收一次。象牙菜匍匐茎纵横交错蔓生于泥田中。采收时，应轻手轻脚，不能踩烂、踩断新芽，要顺着根部逐行逐株自内向外，由上而下慢慢摸索采收。象牙菜，在一般的粗放管理条件下，每亩当年可收鲜菜1500千克～2000千克。
采收后的象牙菜应先冲水洗干净，然后进行分级整理销售。如当天出售不完，可采用保鲜袋进行包装运销各地。在4℃～5℃的条件下，可保存5～10天不变质。如能真空包装其保鲜期可达20～30天。
（五）象牙菜的留种
象牙菜为多年生宿根植物，种子细小难以收获，因此，一般用分株方式进行繁殖。分株可在初春把老株挖起，用快刀切成若干丛，每丛带若干个小芽作为繁殖材料。
（六）病虫害防治
象牙菜抗逆性极强，一般不易发生病虫害。
