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脱水菜加工技术

时间 : 12-11 投稿人 : 星空 点击 :

 脱水菜是新鲜蔬菜经过干制的制品,具有良好保藏性。脱水蔬菜在国内有巨大的市场潜力。大中城市的超级市场、方便面生产企业以及一些边远地区对脱水蔬菜的需求量都十分大。

脱水菜加工技术 | 植物百科

现以小白菜、胡萝卜为例,介绍脱水菜加工技术。白菜干和胡萝卜干的成品率分别为5%和9%左右。

1.主要设备:干燥机、夹层锅、离心机、包装机等

2.工艺流程:原料选择--清洗--整理切分--热烫--沥水--干燥--回软--包装

3.操作要点:①原料选择。白菜要求鲜嫩、干物质含量高,无病虫害。胡萝卜选颜色深、须根少,心髓部不明显,无病虫害的原料。②原料整理。白菜去根、去黄叶,清洗干净,大棵的头部切分两份或四份。胡萝卜清洗、去皮,切分成片状(厚0.5~0.8cm)或其他形状。③热烫。主要作用是钝化酶的活性,起护色作用。把切分好的原料投入沸水中烫漂2~4分钟,待原料变透明时即捞起,用冷水冷却。④沥水。生产上常用振动筛或离心机脱水。对于叶菜类,用离心机可脱掉原料重20%左右的水分,能显著提高干燥速率和制品质量。⑤干燥。将沥干水分的原料均匀装筛,送入干燥机干燥。温度控制在70~80℃。干燥期间要注意换筛和翻转,换筛是每隔约2~3小时将竹筛上下左右位置更换一次,使干燥均匀;翻转是物料表面干硬时将物料翻转,避免物料粘在竹筛上及受热不均。③回软包装。待物料达到干燥要求(白菜干的含水量为4%左右,胡萝卜干的含水量为6%左右)后,进行回软、包装。回软是将达到干燥要求的产品置于密闭容器2~3天,使各部分含水量均匀,质地柔软,方便包装。干制品要防潮包装,还要防鼠防虫。包装时,产品要分级,叠好压紧,尽量减少包装客器的空气,最好采用抽真空或充氮匀似装。用聚乙烯或尼龙/聚乙烯复合袋定量包装,再用纸箱外包装,贮存干燥阴暗处。

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