一、采收
茭白的采收要及时，否则会影响品质，甚至不能食用。一般茭白抽生的最短心叶显著干缩，假茎中部逐渐膨大和变扁，叶鞘被挤向左右，露出1厘米左右的洁白茭肉（露白）时，为采收适期。夏天应在七八成熟时采收。采收时间应尽量安排在上午6时-8时，最晚不超过10时。
二、分级
采收好的茭白先作挑选、分级处理。操作应在环境温度较低的地方进行。要剔除虫害、病害的茭白以及茭肉过老、发青和受机械伤的茭白。挑选品质优良的茭白，剪去过长的薹管，但不应破坏最里面一层包裹茭肉的茭壳。
三、预冷
预冷是将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工前，尽早迅速除去田间热，冷却到预定温度的过程，以降低腐烂程度和保持采前的鲜度及品质。茭白的预冷应在挑选分级完毕后立即进行，若来不及挑选整理，也可先进行预冷。如没有专门的预冷设备，也可将盛满洁净自来水的容器放入0℃冷库中约4小时，待水温达到1℃左右时将从田间运回的茭白放入水中，使茭白的温度尽快降低。
四、贮藏茭白如果要进行长时间贮藏则需经保鲜剂处理和表面干燥。具体操作如下：
1.保鲜剂处理
保鲜剂处理之前首先要对茭白进行清洗。采用不同的保鲜剂会达到不同的保鲜效果，苯甲酸钠有明显的防腐保鲜效果，而赤霉素有利于茭壳保持绿色，苯甲酸钠＋赤霉素混合使用，经过3个月后，茭白腐烂率在8%以下，质量指标在7.5分以上（10分为满分）。
2.表面干燥和包装
经保鲜剂处理后的茭白，需放在阴凉处晾干，然后进行包装。包装时应注意放置秩序，不可竖放、硬塞和挤压，每袋以10公斤-15公斤为宜，袋口敞开入库，24小时后封袋。采用茭白专用保鲜袋可自动调节二氧化碳和氧气的浓度，延长茭白贮藏保鲜期。
3.入库贮藏
入库贮藏前的准备
茭白入库前应对库房彻底清扫、灭鼠和消毒。消毒后密闭24小时，打开库门，用换气扇进行通风。贮藏架总高度一般不超过库高的2/3，码垛以不超过3层为宜。茭白菜收后最好在6小时-12小时以内入库，如库温超过16℃时应暂停入库，待库温降到0℃左右时再入库。
入库后的管理
茭白入库前1天应将库温降至－2℃。满库后，要求在48小时内将库温降至0℃-3℃，并保持至贮期结束。库内相对湿度应保持在85%以上。为延长贮藏保鲜时间，库内及保鲜袋内应保持二氧化碳浓度15%以下，氧气浓度5%以下。
出库及分级处理
经贮藏的茭白最好一次性出库，出库时库温应逐渐回升，有利于茭白出库后的货架保存。茭白出库后应进行分级处理，按等级重新包装，以提高茭白的商品价值。
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