本类蔬菜主要包括结球甘蓝、花椰菜、青花菜、苤蓝、抱子甘蓝等，是以叶球、短缩的花蔓、球茎和侧芽供人们食用。甘蓝类蔬菜都有肥厚而呈蓝绿色的外叶，具明显的蜡粉和波状的叶缘，都是低温长日照作物，但各变种与品种间有明显差异。它们还有一个共同点，即只有幼苗长到一定大小时，才能接受温度感应。甘蓝类蔬菜是在蔬菜中尤为喜钙的作物，需钙量很高。当由于土壤缺钙，或是由于其他环境条件造成生理缺乏时，都易表现出缺钙症状，发生心叶边缘干边，影响产量和品质。
花椰菜的生长周期可分为发芽期、幼苗期、莲座期、花球生长期、抽薹期、开花期和结实期。当莲座期快结束时主茎顶端发生花芽分化，继而出现花球，进入了生殖生长的初期。从花芽分化至花球形成商品成熟的天数因品种而异，约20～50天。在花椰菜幼苗期，叶片的干物重比茎和叶柄的干物重超过2倍，叶片中氮的含量明显地超过钾，而在茎和叶柄中则钾的含量要高千氮。在未呈现花蕾前，主要是茎叶的生长最旺盛，大约在定植20天以后，植株生长逐渐加快，同时孕育花蕾，是营养生长向生殖生长过渡的转折时期，定植后40～60天，花球增长速度逐渐加快，此时氮、磷、钾的累积转向花球。为了保证花球发育所需的矿质营养，在花球直径长到3～5厘米时就要及时浇水追肥。欲获得1000千克的商品花球，约需氮（N）7．7～10．8千克，磷（P2O5)2．1一3．2千克，钾（K2O）9．2～12．0千克，其比例为1∶0．3∶1．1，它比结球甘蓝的吸肥量明显偏高，多达1倍以上。在花椰菜的栽培过程中，首先要重视育苗期营养土中氮、磷、钾的施用比例，定植前每亩施厩肥2500～5000千克做基肥。从定植到收获需追肥2～3次，每次每亩施用人粪尿2000～2500千克或氮素（N）3．0～5．0千克。在一定范围内，施氮量增多，产量有增加的趋势，特别是在花蕾发育期，养分的吸收量的影响很明显如果此时氮素供应不足，就会使叶子中的养分向花蕾运输，下部叶片颜色变黄，甚至脱落。多雨年份中，在保证氮肥供应下多施些钾肥其效果较好。在有机质多而肥沃的土壤中，钾的含量偏高，即使氮略少，花蕾的重量也高。花椰菜对硼、镁等微量元素反应敏感，缺硼时易引起花茎中心开裂，花球出现褐色斑点并略带苦味，缺镁时叶片呈鞭状卷曲，生长迟缓，在施肥时应予以补充。
在适期栽培下，结球甘蓝从播种出苗、定植到开始结球，其生长量逐渐加大，氮磷钾的吸收量也逐渐增加，这一阶段约占总吸收量的15％-20％。在开始结球以后，养分的吸收量急速增加，氮、磷的吸收量分别占总吸收量的80％～85％，而钾则占90％左右。生产1000千克廿蓝，吸收氮（N）3．1～4．8千克，磷（P2O5)0．9-1．2千克，钾（K2O）4．5～5．4千克，钙（ca）的吸收量与氮量相近为3．5～4．5千克，。氮磷钾的比例为1∶0． 3∶1．3。在未结球前外叶中含氮量的百分数较心叶中的含量高1倍，随着球叶的形成则外叶含氮是逐渐降低，球叶的含量则逐渐增加并超过外叶。含磷量的变化亦大致相似，到生长末期，叶球中累积的磷最多。在叶球形成之前，外叶中的含钾量逐渐增加，当叶球形成时外叶的含钾量明显降低，随着叶球的迅速发育，钾的含量也急速积累，在叶球生长最旺盛的时期达到了最高值。叶球是累积贮藏物质的器官。
结球甘蓝是喜肥的作物，施肥量、施肥期、施肥方法与品种的生育期和栽培季节都有密切关系。甘蓝苗龄差异甚大，短者30～40天，长者达150余天。在幼苗期氮、磷不足时幼苗的发育会受到显著抑制。春甘蓝育苗时易出现先期抽薹问题，为防止这一问题的出现，除要严格掌握播种期外，还要注意苗期施肥，营养条件过差，易促进抽薹，施肥过多，幼苗生长快容易感受低温影响，所以对幼苗既要补充营养，又要适当控制施肥。在一般情况下，冬前应少施速效性氮肥。但在分苗时期加施少量速效性氮肥，有利于根系恢复生长，促进缓苗。在定植起苗之前，追施一次人粪尿，对提高幼苗抗性，缩短缓苗期也有好处。甘蓝的底肥每亩用腐熟的厩肥或堆肥4000～5000千克，在地面做畦时铺施60％，到幼苗定植时再沟施或穴施40％。在夏播甘蓝的栽培上，更要重施基肥。
春甘蓝在定植时，随水施入少量的速效氮肥，每亩7～10千克，对加速缓苗及提高抗寒能力有明显作用。当缓苗后植株进入莲座期，根系吸收能力加强，在结束蹲苗时应进行浇水追肥，促进结球。此时每亩可用人粪尿2000～3000千克或施尿素15～20千克。结球期是整个生长期中生长量最大的时期，早熟品种由于结球期短，前期增重快，所以追肥1～2次即可。中、晚熟品种结球期长，应追肥2～3次，每次每亩可追施氮素（N）3～4千克。
秋甘蓝的苗期是在高温下渡过的，而结球期则是在温和冷凉的气候下进行的，所以追肥的重点应放在莲座末期和结球中期以前。追肥一般分五次进行：第一次在幼苗定植新根发生时追一次淡的人畜粪尿。在莲座叶形成时追施第二次肥，要提高浓度和用量，可用人粪尿加氮素化肥。当莲座叶生长盛期追施第三次，可在行间开沟埋肥，将有机质肥料和氮磷化肥混合，施入后封土灌水。在结球前期和中期再各追肥一次，结球后期停止施肥。
施肥的种类和数量，不仅与甘蓝产量有关，而且还影响其贮藏效果。有试验表明，当将甘蓝种植于施用有机肥区（其中有机肥含氮8．04千克，无机肥含氮2．5 千克）、中氮肥区（折合氮10千克）、高肥区（折合氮20千克），经三个月贮存后调查，多氮区的商品率明显低于有机肥区和中氮肥区。这是与多氮肥区产品鲜度下降，千烧心病多、加工损耗大有关。适当控制氮肥用量，注意增施有机肥，有利于保持甘蓝的优良品质和延长贮藏期。
