1、实用价值 莲藕及其制品，一直是我国传统的出口商品，在国际市场上享有很高的声誉。过去，我国出口的主要是盐渍莲藕和莲藕罐头，随着现代营养意识的增强，市场更多地要求有原汁原味的保鲜莲藕供应。但莲藕是喜温作物，5℃以下即会冻坏。极不耐贮藏，冬季带泥可贮存30多天，早秋和晚春时节只能贮藏10-15天，因而，每当莲藕大量上市季节，莲藕成批褐变霉烂。而即将莲藕进行保鲜处理，采用真空包装，研制出超市系列产品——整枝藕及藕瓜、藕片、藕丁、煲汤藕等分割净菜莲藕，贮藏60天以上，仍保持莲藕原有的色、香、味不变，可满足外销的要求。
2、工艺流程 莲藕采挖→洗泥→清水清洗→挑选、分级→预冷→去节、去皮、切分→杀菌液浸泡→沥水→护色保鲜液浸泡→沥水→真空包装→低温贮藏→检验→装箱→出库→冷藏运输。
3、操作要点 ①莲藕的采挖：要求认真操作，不损伤藕体，莲藕品种应一致，不宜混杂。②洗泥：用软布轻轻擦洗，洗净污泥（尤其是藕节周围的淤泥），不能损伤藕体及表皮。③清水清洗：将洗去污泥后的莲藕用流动清水清洗3次，彻底洗净污泥和污水。④挑选：按照产品规格品种的要求，进行分级挑选，用于整枝藕保鲜的，要求藕径大小、藕体长短尽量均一，且整体较直。挑选后的莲藕可生产藕瓜、藕片、藕丁、煲汤藕等分割莲藕。⑤预冷：莲藕分级挑选后要立即进行预冷处理，以降低其呼吸强度、减少其新陈代谢，预冷温度为5-10℃，时间为24小时。⑥去节、去皮、切分：整枝藕保鲜不需此段工序，对分割净菜莲藕，此工段需严格规范操作，要求去皮干净彻底、切分均匀一致。⑦杀菌液浸泡：用次氯酸钠、特克多、强力安等杀菌液浸泡莲藕5-10min（分钟），以尽量减少原始带菌量，浸泡温度为5-10℃。⑧护色保鲜液浸泡：经杀菌液泡后的莲藕，沥水后，迅速用CaCl2、柠檬酸、Vc等混合配制的护色保鲜液浸泡30min，温度为5-10℃。⑨真空包装：护色保鲜液浸泡后的莲藕沥水后要立即进行真空包装,包装袋要求能维护真空、能耐低温。⑩低温贮藏：包装好的莲藕要立即送至低温冷库（5-10℃）中进行冷藏。⑾检验：在装箱前进行检验，剔去密封不严的。⑿冷藏运输：为防止莲藕因温度波动幅度较大而产生的厌氧呼吸，故在成品运输过程中宜采用冷藏（5-10℃）运输。
（430064 湖北省农科院 何建君等）
