概述
紫甘蓝又名红甘蓝、紫洋白菜或紫茴子白，其为结球甘蓝的变种，原产地中海沿岸。紫甘蓝近年从国外引进，栽培食用在我国仅有五六年的历史，目前成为特菜生产的主要蔬菜之一，其叶球紫红色，色泽艳丽。
特征
紫甘蓝同结球甘蓝一样是二年生草本植物，第一年形成营养器官——叶球，为主要食用部分。经低温春化阶段后，第二年抽薹开花，形成种子。
根 紫甘蓝为圆锥根系，主根不发达，须根多，易生不定根。根系主要分布在上表层30厘米深和80厘米宽的范围内，根吸收肥水能力很强，而且有一定的耐涝和抗旱能力。深耕和分层施肥能扩大根的吸收面积和增加产量。
叶 紫甘蓝的叶片在不同时期形态有变化，子叶为心脏形，基生叶和幼苗叶具有明显的叶柄，莲座期开始至结球，叶柄逐渐变短，以至无叶柄，据此可判断品种特征、生长日期和预兆结球，可作为栽培管理的形态指标。叶色深紫红色，叶面光滑、肉厚，覆有灰白色的蜡粉，有减少水分蒸腾的作用，故能抗旱和抗热。初生叶较小，倒卵圆形，中生叶较大，呈卵圆形、椭圆形或近圆形的莲座状，即为同化器官的功能叶。莲座期以后，叶片向内弯曲，逐渐抱合成为叶球。早熟品种外叶数一般14～16片，中、晚熟品种20片以上。
茎 紫甘蓝的茎分为内、外短缩茎，外短缩茎着生莲座叶，内短缩茎着生球叶，内短缩茎越短，包心越紧密，食用价值越大。通过低温春化后，内短缩茎顶芽进行花芽分化，抽出形成直立的花茎，俗称“抽薹”。花茎、花枝颜色也是紫红色。
花 紫甘蓝种株抽薹开花后形成复总状花序，异花授粉，与其他甘蓝类的变种和品种间能互相授粉杂交，自然杂交率在70％左右，因此采种隔离应在2000米以上。
果实和种子 紫甘蓝种子同结球甘蓝一样，果实为长角果，圆柱状，表面光滑，略似念珠状，成熟时细胞膜增厚而硬化，种子排列在隔膜两侧，生成形状不整齐的圆球状，黑褐色，无光泽，千粒重一般为4克左右。种子的寿命在一般室内条件下可保存2～3年。
栽培
春季栽培 紫甘蓝春季栽培有几种方式，如温室、改良阳畦、塑料大棚和露地，都在冬春季育苗，春季定植，初夏或夏季时收获，栽培技术方面大体相同。
（1）育苗 为了在预定时期收获，就必须适期播种，培育壮苗。其标准是：未通过春化阶段的具有6～8片真叶的较大壮苗，下胚轴和节间短，叶片厚，色泽深，茎粗壮，根群发达；定植后缓苗快，生长恢复快，对不良环境和病虫害抵抗力强。紫甘蓝冬春季育苗时间从12月上旬到4月上中旬，均为保护地育苗，育苗方式有普通苗床育苗和育苗盘、营养钵育苗，利用普通苗床育苗、分苗都要施入充足的有机肥，苗床应精细整地，平好畦面。育苗盘育苗、营养钵分苗可用草木灰等混合做营养土。
肥水管理方面，普通苗床育苗一般在播种前浇足底水，以后基本上不再浇水，以免降低地温。3片叶左右分苗时要浇水1次。缓苗后追施1次少量的速效性肥料，以后中耕保持土壤上干下湿即可。一直到定植前7天左右浇1次水，然后起坨囤苗。
采用育苗盘或营养钵育苗，播种前将营养土充分浇水，播种后覆土，一直到出苗一般不浇水，如中途营养土过干也可用喷壶撒水补充水分。分苗在营养钵后要根据苗子生长状况和营养土干湿程度，灵活掌握进行控水还是浇水。浇水时，可结合施用适量的营养液。
温度管理是冬春季育苗最重要的工作，苗龄70～90天，整个育苗过程和各阶段温度管理也不尽相同。发芽期即出苗期，从播种至2片真叶出现约20～30天。白天温度以25℃，夜间温度以15℃为适宜。幼苗出齐后，再把温度降到白天20℃，夜间10℃，以防止幼苗胚轴伸长。此期靠种子本身的养分来维持生长。因此，选饱满、颗粒大的种子播种。
幼苗期从分苗时3片真叶到6～8片真叶约45～60天，这段时间前期，为促进分苗后缓苗快，温度白天可保持25℃左右，夜间15℃左右，缓苗后再保持白天18～20℃，夜间10℃左右，使幼苗生长健壮，不徒长。定植前苗子已长到6～8片叶，这时为提高幼苗的抗寒性和适应外界环境的能力，应进行低温锻炼，白天保持在15℃左右，夜间7～8℃左右，逐渐地接近于定植环境的温度。保护地栽培要注意温度管理，经常通风换气，掌握好通风口的大小和温度的变化。
（2）定植 定植前要施足基肥，一般每亩施用土杂肥、堆肥、猪粪等有机肥4000～5000千克，可掺入过磷酸钙20～30千克、草木灰150千克一起施用，以增加磷钾的含量，与土壤耕耙均匀后整地做畦。做畦分为平畦和垄畦，平畦一般宽1.5米，长5～7米，垄畦宽0.6米，长6～7米。垄畦定植一般用水稳苗，即先开沟浇水再将苗子定植沟内。平畦是先挖穴栽苗，后灌水。定植密度行株距为60X50厘米，每亩2000～2200株，比较早熟的品种如“早红”、“特红1号”，行株距可50厘米见方，每亩为2500～2600株。
定植时间应适时，除温室栽培可适当提早外，其它栽培均不宜提早。因为春季气温低，幼苗定植后，恢复生长缓慢，根系吸收能力降低。同时在低温条件下也易通过春化阶段，造成未熟抽薹。紫甘蓝虽然冬性中等，但在较长低温下也会出现未熟抽薹现象。1988年北京市丰台区樊家村特菜一场改良阳畦里定植紫甘蓝过早，就出现了这种现象。
（3）田间肥水管理 春季定植时，外界气温较低，所以应采取“水稳苗”定植，可在浇水时，每亩施用硫铵7．5～10千克或用稀粪水定植，以促使缓苗快和提高地温，增强幼苗的抵抗力。缓苗后浇1次缓苗水，然后中耕。这时植株根系已恢复正常生长，吸收能力加强，叶面积迅速增加，为使莲座叶长得壮而不过旺，应在一定时间内约15～20天，控制浇水，达到莲座期叶片健壮、根系发达的目的。
从定植到莲座后期约30～40天，当心叶开始内合表明已到开始结球期，结球期是紫甘蓝生长最快、生长量最大的时期，也是需要肥水量最大的时期。保证充足的肥水是长好叶球的基础。所以结球期要结合浇水追肥2～3次，结球初期每亩施硫铵或二铵10～15千克，中期浇粪稀水或施硫铵。二铵每亩7.5～10千克，后期浇稀粪水或少量追施化肥。浇水以保持地面湿润为准，地面见干就要浇水。尤其收获前不要肥水过大，以免裂球。
（4）收获 紫甘蓝进入结球末期后，当叶球包合达到相当紧实时，即可收获。收获标准是叶球充分紧实，切去根蒂，去掉外叶、损伤叶，做到叶球干净，不带泥土。有病的叶球和腐烂有污染物的叶球不能做为商品上市。
夏季栽培 紫甘蓝属喜冷凉的蔬菜，不耐酷暑，所以夏季栽培地点应选择在气温较冷凉的地方，如北京选择在长城以北，海拔较高的延庆县等地。紫甘蓝夏季栽培的目的主要是保证8～9月份的供应，所以在选择适宜栽培地点的同时，在栽培过程中也要精心管理，采取必要的措施。
（1）适期播种 选择适应性强、抗热性较强的品种，适期播种。4月中旬播种时，应稍加防寒保护措施。
（2）定植 定植地应选择地势较高较干燥处，以利排水排涝。
（3）施肥 应施足基肥，防止雨季肥料流失，雨后采用追肥的措施。追肥方法应采取“多次少量”的方法。
（4）灌概 雨季下过热雨后，要及时浇井水，来降低地温，增加土壤含氧量，有利于根系生长，也可防止叶球腐烂。
（5）中耕 中耕除草工作以浅中耕为宜，划破地皮即可，以除尽杂草为主。
（6）病虫防治 栽培过程要注意防治病虫害，尤其是要防治菜青虫的危害。
紫甘蓝夏季栽培除以上几点措施，其他管理方法基本上同春季栽培。
秋季栽培 紫甘蓝秋季露地栽培和改良阳畦栽培，播种期在6月中下旬或7月上旬，因生长后期气温逐渐降低，所以播种期应严格掌握，可稍提前，但不能错后，以免产生结球不紧的现象。紫甘蓝播种育苗时，正值高温多雨季节，育苗管理的好坏是栽培成功与否的关键，所以育苗时必须采取防雨措施，防止雨水冲刷。方法一般采用塑料拱棚覆盖，但要注意四边要撩起，保证通风。另外，紫甘蓝夏季育苗温度高生长快，苗龄不宜过长，一般30～40天，苗龄若过长，苗子易徒长，形成细弱苗，定植后缓苗慢，易死苗，造成产量的降低。
在栽培管理上，莲座期以前要促进植株的生长，在结球到来以前，同化叶面积达到充分生长的程度，为结球紧实、产量高打下基础。防止后期温度降低导致包球不实。
紫甘蓝的秋季栽培，其他栽培措施同春、夏季栽培。
营养
紫甘蓝营养丰富，每100克含维生素C60.0毫克、钾230.0毫克、钙38.0毫克、磷34.0毫克、铁0.4毫克。
