日本各地栽培的金针菇几乎都是纯白色菌株，与过去栽培的上野、中野、初雪、信侬1号、信侬2号等品种相比，在外观上子实体更白，特别是基柄部和上部一样纯白。在生理上，都要求更低的培养温度(一般比黄色金针菇低2-6℃)才能长得好，且不耐二氧化碳，要求多通风。因生育期较长，抗病力又较弱，所以对栽培设施和管理技术的要求比较高。日本白色金针菇主产区长野县的工艺流程与技术要点如下：
母种→原种→制出菇袋→发菌管理→出菇管理(搔菌、催蕾、均育、抑制、成形)→采收加工。
(一)品种特征 根据日本(种苗法)的规定，已登记注册的纯白色金针菇品种有:ホケトM-50，ホケトM-70，中野JA，シナノ4号等品种。正在申请登记注册的品种有TK；未登记注册但已被栽培的有夜间濑l号。这些品种中，ホケトM-50适合在日本全国各地销售，其他品种原则上只限定在长野县内销售（我国目前栽培的白色金针菇菌株大都是从日本引进的），品种特征如下：
1．ホケトM-50∶ 柄直径约3mm,横切面正圆形,基部粒连度高,有效数(800ml标准瓶,下同)400-600根, 培养适温14-l6℃,发育期27-28天。
2.中野JK∶柄径3.5-4mm,横切面正圆形，有效数200-400根,培养适温17-l8℃,发菌期20-22天,现原基后子实体分化比其他品种迟。
3. シナノ4号∶柄径4mm,正圆形,有效数200-400根,分枝少,基部普遍粘连，培养温度15-16℃，培养期比其他纯白种约短7天，发育期20天。
4. 夜间濑l号∶柄径比中野JK稍细，横切而近椭圆形，基部粘连普遍，培养温度15-16℃，发育期25-26天。
5．TK∶柄径和夜间濑l号大体相同，基部粘连稍差，培养温度15-18℃。
(二)原料选择
1.木屑 以柳杉（スギ）木屑最合适，阔叶树的木屑不太适合，也可用进口的松木屑代替。在培养基中，木屑主要起保湿和通气作用。木屑颗粒粗细比例，直径2-3mm的占20%，1-2mm的占40%，1mm以下的占40%。若粗木屑多，培养基易干；木屑过细，通透性差。为除去松木屑中有害物质，应在室外缓坡水泥地上堆积3个月以上，在堆积过程中要经常浇水，使用时要弃去底层含有抑制菌丝生长的木屑。
2.米糠 米糠中含有金针菇生长发育所必需的全部养分，但酿酒用米的米糠含淀粉多，不适合栽培金针菇。脱脂米糠也尽可能不用。旧米糠已变质,也不宜用。新鲜米糠的用量约为10-13%，每个800ml的栽培瓶需85克，木屑∶米糠容积比正好3∶1。多加米糠，发菌慢，容易产生水菇，产量低，质量差。
3.填充料 木质过细，培养基的孔隙率低，氧气不足，发菌缓慢。遇到这种情况，可加入填充剂，如小麦的外粰、稻谷壳等，以改善其物理状态，使用量为培养重量的20%，谷壳也可代替部分木屑。谷壳有未加工和经过膨化处理两种，前者吸水性差，制成的培养基表面容易干掉；后者吸水性有改善，容易和木屑混为一体，未加工的谷壳用量为木屑重的20%，膨化谷壳的用量可达70%。此外，米糠中还可添加矿物质和动植物来源的物质(大豆粉、玉米粉等)作为金针菇的增产剂。
(三)配制培养基 培养基含水量是否适宜, 直接影响培养基内空气和可溶性物质的含量，进而影响菌丝生长，最终影响到产量和质量。长期以来，栽培者是以手握料来估计培养基的含水量，实际上培养基中各种组分的持水性不同，各种组分的用量不同。计算如下∶
(l00－a)A-(100－b)B (l00－63)500－(100－13)100
C＝------------------- ＝--------------------------
100－c 100－65
18500-8700
＝------------＝280g/瓶
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A为每瓶装入培养基的量(g) ；a为培种基要求的含水量(%)；
B为米糠用量； b为米糠含水量(%)；
C为木屑用量； c为木屑含水量(%)。
加水量＝A－B－C＝500－100－280＝120g/瓶
例如，木屑含水量65%，米糠含水13%,800ml的栽培瓶装湿培养基500g，其中米糠用量100g，培养基的含水量要求控制在63%。按上式计算，每瓶需用木屑280g，加水120g。
每一批木屑的含水量都有变动，使用前应先用水分计测定。木屑极干时，在配制之前应先加水使之吸湿。
木屑须提前过筛去杂，配好料后再倒入搅拌机，边加米糠边搅拌，分两次加水，搅拌20-30分钟，含水量控制在63%。
每瓶装量 每个800ml的栽培瓶，标准的栽培瓶装量是480
士10g培并基。培养基表面要压实，否则很难发生菇蕾。装瓶可用16或12连的装瓶机。装瓶方式不同，发菌也有差异，购买装瓶机时
必须考虑到这一点。装瓶量还必须根据所用的木
屑粗细、搔菌方法而有所改变。采用刮搔时，料面要装得高一些。总之，每瓶或袋装入相等的培养基，是发菌一致，出菇整齐，菌柄长短一致的前提。
2.灭菌要点 在装瓶加棉塞后立刻进行，夏天如放置时间长(2-3小时)，培养基发酵变酸。灭菌的温度和时间要适宜，如温度过高时间过长，某些营养被破坏，灭菌后培养基变成红黑色。这种培养基虽然可用，但菌丝生长较慢，亦会减产。常压灭菌料内温度达98-100℃，要保持4小时；高压灭菌在120℃只需30-40分钟。常压灭菌，因为有水汽，培养基几乎没有减重；而高压灭菌，培养基会减重。所以要根据灭菌设备来调整培养基的含水量，一般比标准多1-2%。灭菌结束，瓶子放在洁处冷却到25℃。高压灭菌时，要待瓶内、外部的压力大约平衡时再出锅。
(四)接种要领 应在无菌或接近无菌状态的房间中进行，大规模栽培通常用接种机接种。
选用生活力旺盛、健壮、无杂菌污染的菌种。已在瓶口形成原基的不能使用。
每个800ml的栽培瓶接入8-10克菌种，均匀接到料表面，接种前将种瓶的外部用酒精消毒，除去上部的老菌皮再使用。
(五)发菌期管理
1.初期-中期 在正常情况下，接种10-15天后菌丝可伸入培养基20-25mm。菌丝蔓延的部分成白色，从瓶顶可看到以接种穴为中心，菌丝长成约3Omm的圆圈。长到这种状态，纯白品种比历来所用的品种一般约迟5天，这是把培养温度设在15-18℃的结果。在这种温度下，纯白品种菌丝的生长会受到抑制。
2.中期-后期 如果发菌顺利，接种后20-23天全瓶均变成白色，菌丝已覆盖整个料面。此时各种异常现象都可以查清，到第25天如果菌丝还长不到瓶底，也应先进行搔菌。若要等到发菌完全才搔菌，瓶子上部的菌丝就老化了。
3.染菌原因 主要杂菌有青霉、木霉、根霉、面包霉等，危害很大。主要原因如下∶
⑴一锅灭菌的瓶子全部染菌。原因是灭菌不彻底，或培养温
度过高。
⑵一锅灭菌的瓶子部分发生染菌。原因是灭菌锅内有死角，
温度分布不均匀，部分瓶子灭菌不彻底。
⑶随机污染杂菌。原因是瓶子出锅后在冷却过程中吸入了冷
空气，或接种、培养时染杂菌。
⑷以每瓶原种为单位，所接瓶子发生连续污染。原因是原种
已有杂菌。
（六）搔菌操作
1.搔菌时机 发菌结束要立即进行搔菌，把接下去的菌块挖
掉，促使子实体从培养基表面一齐发生。搔过污染瓶子的搔菌机，必须经火焰和酒精灯消毒后才可继续作业。
2.搔菌方法 有平搔、刮搔和气搔之分。
⑴平搔不伤及料面，只把老菌种扒掉，它的特点是出菇早、
朵数多。
⑵刮搔是把老菌种和5-10mm培养基一起成块状刮掉，因为伤及菌床，菇蕾的发生比平时约迟2天，朵数也有减少的趋势，菌柄分枝变短。
⑶气搔是利用高压空气把老菌种吹掉，目前还不普及，气压过强时，菇蕾在生长中容易与培养基表面播离(斑秃)，因此要尽量减弱空气的压力。如果培养基表面很干，以采用刮搔为宜。
（七）催蕾操作 营养菌丝受搔菌的机械刺激和低温刺激就会形成原基。因此，搔菌结束应把瓶子搬到低温的催蕾室，头2-3天要保持湿度，使受伤的菌丝恢复。催蕾中期以后因呼吸转旺，二氧化碳浓度升高，所以通风管理是关键。催蕾管理中，勿使培养基失水最重要，自然对流式制冷比循环风式制冷好。在这一个时期，每天向瓶口吹风2-3次增氧，对菇蕾的发生很有效。催蕾过程中会出现各种异常现象∶
1. 菇蕾不齐。各瓶菇蕾发生不齐的原因很多，其中最主要的是原种不良，或培养基灭菌不均匀，发生了杂菌。另外培养基表面失水，菌丝生长缓慢，出菇推迟或完全不出菇。催蕾室通风不好，出菇也不会整齐。所以必须特别注意室内的通风，除湿机、增湿机、制冷机等安装在送风口和排气口的地方。
2.气生菌丝。搔菌后5-7天，培养基表面就会发生白色绵绒状的气生菌丝，这是培养基过干，菌丝为了自我保护而发生的。催蕾室和发菌室的温度相同时也会形成气生菌丝，发生了气生菌丝也会形成子实体，但时间要推迟。气生菌丝过厚，就不会发生子实体。管理时应把温、湿度和通风调到适合的范围，特别是在菇蕾发生阶段，催蕾室的湿度保持在90-95%，气生菌丝可得到控制。
3. 分泌液滴。瓶内有透明的褐色液滴，是发菌成熟即将出菇的象征。但褐色混浊且有异味的液滴表明已发生细菌污染。
4. 原基剥离。症状较轻时，原基从瓶口周围翘起，部分剥离；严重时，以按种孔为中心，整圈原基象炸面包圈那样浮起。原基剥离发生的程度虽不同，但都会延长生育期和造成减产。发生原基剥离的原因尚不清楚，但温、湿度剧烈变化，或用空气压缩机喷气搔菌风力太强时容易发生。
(八) 均育和抑制
1．均育 利用8℃低温缓滞生长，使原基均匀发育。均育室的空气湿度85-90%，力求维持接近自然状态的空气环境，时间因栽培季节和生育程度而异，一般是2-3天。没有均育室时，也可利用走廊和抑菌室，但要避免日光直晒，也不要放在直接吹到冷风的地方。
2. 抑制 利用3-5℃低温抑制先伸长菇体的发育，促进后伸长之菇体的发育，以使所有的菌柄长度整齐一致。抑制始期是菌柄长1cm、菌盖直径约1.5mm时为最适。抑制室的温度保持在3-5℃，湿度85-90%，二氧化碳浓度在l0O0ppm（1%）以下，抑制时间约7天。纯白色金针菇抑制前最重要的处理是充分进行均育处理，如果直接进行抑制处理，猛降低14-15℃，原基会停止发育。
3.抑制方法 抑制室温度保持在3-5℃，二氧化碳浓度l00Oppm
（1%）以下，进行光抑制和风抑制。
⑴ 光抑制 和黄色金针菇需要遮光相反，光抑制(光照)是生产优质白色金针菇的措施之一。对纯白色金针菇来说，光照有抑制其菇体发育的效果。在抑制中、后期，用2OOLX光照，l天照2-3小时，分数次进行，抑制效果最好。光源用白炽灯或植物育种用的荧光灯。抑制过头, 菌盖表面发硬，长到瓶口就停止生长, 菌柄很短,品质差,所以必须注意。白色金针菇品种如果不进行光照会出现菌柄长短不齐，可以在套纸筒前用稍强的、运动光源进行娇正。
⑵风抑制 吹风可以抑制金针菇的生长，但风抑制是在栽培瓶移到抑制室后2-3天，菌柄长2cm左右开始吹风, 秒速约20cm,l天吹2-3小时，分别吹风3天左右。吹风抑制时再结合光照抑制，对金针菇菌盖的形成也是有效的。
(九)出菇期管理
1．出菇始期 菇体从瓶口长出0.5-lcm时，移到发育室，室温保持5-8℃，此时进行光照，有增产和提高品质的效果。光照的方法有两种∶第一种，菇体长出瓶口2-3cm开始套纸筒到收获期，每天照射300Lx强光15分钟。第二种，在套纸筒前后和收获前2天，连续照射30OLx光20-24小时。光照不能过度，否则菌盖和菌柄的色泽发暗，且菌盖有变大的趋势。
2. 畸形菇及控制
菌盖太大 菌柄长2cm以下进行光照，菌盖会长得太
大，互相挤压，这是过早光照引起的一种症状。因此，原基形成
到子实体开始分化时不可进行光照，等到菇蕾在培养基表面全面形成，子实体伸长接近瓶口时进行光照，还必须根据品种和生育情况来控制每次光照时间。
⑵ 菌盖不全 2-3个菌盖愈合在一起，成为畸形菇。这是通风不够所致。在极端情况下，菌盖完全不形成，呈针状子实体。发生这种症状和前面的工序有关，如从抑制初期就保持最适温、湿度，见到子实体后同时进行短时间的弱光照，这种症状就可以改善。
⑶ 套纸筒 菇体从瓶口长出3-4cm时进行套纸筒，菌盖充分形成的菌株,套纸筒要稍早些；菌盖小些的菌株,套纸筒可迟些，要根据每瓶子实体的生育情况随机应变。纸筒的材料，通常是用蜡纸，但必须根据栽培地区干湿等情况灵活使用，如较干的地区，应用保湿性好的材料。如用蜡纸则要用比较厚点的为好。
(十)采菇标准 优质菇的商品标准如下∶
菌柄 长13-14cm，整齐；菌柄根根清晰，圆整挺拔。
菌盖 直径1 cm左右，边缘内卷；没有畸形、变形。
干燥 不是水菇，菌柄和盖都不呈水渍状；全体纯白，菇体
结实。
在上述质量要求中，以含水量不能过多，其中不能含有水菇
最为重要，因含水量会严重影响质量和上市后的货架寿命。 采收前几天要检查菌盖含水量，如果含有很多水分，采收前2天开排风扇促使水分蒸发，采收后把菌柄基部和培养基连接的部分、培养基、生长不良的菇剔除，按市场要求进行小包装(长野县每包100g，为防止失重每袋应装105g)。用聚乙烯薄膜袋抽气密封、包装低温保藏。
（十一）病害 采收阶段常见病害有以下几种∶
1.染菌 常见的症状是细菌引起的根腐，切开菌柄内部已
变为黑色,细菌主要是在搔菌及喷水时侵入的。此外，纯白金针菇容易被葡萄孢霉感染，患病后在菌柄基部长绵毛状菌丝。这种霉菌往往在过湿、通风不良的菇房中发生，侵染途径尚不清楚。不管是哪种害菌，一旦发生就很难完全治好，防治的措施主要是控制菇房湿度，搞好通风换气。另外，使用旧纸筒，有时和纸筒接触部分的金针菇也会变褐，虽然它不是菌害，但也必须注意。
2.变色 光照后菌盖长得好、质量高，但光照过头，色泽发暗，其原因往往是培养基的水分和湿度太高等。形成水菇后，色泽也会发暗。出现水菇要设法使菇体干燥，根据生育情况，要加减光照的强弱。
3.水菇 指金针菇的菌盖和菌柄呈水渍状，水菇色泽暗。易染菌害，也容易发生根腐病，货架寿命短，商品价值极低。防止水菇发生的主要措施是加强抑制后的管理，定期通风促使菇房内空气流动，必要时在菇房中使用移动式除湿机，每次开机除湿30-60分钟。另一种办法是在菇架中安装温床电线，使局部温度升高干燥，把发生水菇的瓶子集中在一起，使菇体慢慢干燥。
