采收与复菌管理香菇子实体形成后，必须掌握它的成熟情况以便及时采收。菇大、盖圆、柄正的菇作为保鲜菇采收，当菌盖将开时要及时采收。花菇、菜菇菌膜刚裂开时采收。要注意采菇方法：摘菇时左手提菌袋，右手大拇指和食指捏紧花菇菌柄的基部，先左右旋转后，再轻轻向上拔起，不要让菇脚残留在菌袋上，以免菇脚烂在菌袋上影响以后的出菇。如果基部较深，可用小刀从菇脚基部挖起，不能拔掉培养基，损伤菌袋表面的菌膜。要选择适宜的采摘时间，一般是晴天上午采菇。要加强菌袋保护，防止阳光曝晒。刚收完一茬菇后，菌丝体内的营养供给了香菇，使菌丝生殖能力下降，这时若接着浸水催菇，出菇质量差，生长慢，长不大，遇到干、冷天气易萎缩，所以要用菌袋复菌。冬季复菌气温低，应把菌袋放在培养室里复菌，温度保持在23―27℃，湿度80％左右，复菌15天。每天通风3次，每次40―60分钟，温度低可以加温。春季复菌，气温升高，香菇采收后对菌袋要妥善管理。不能随地乱放，更不能长期让日光曝晒。菌袋晒得时间过长，表皮菌丝在光的作用下，形成高温，严重缺水，减弱菌丝的生命力，表皮干死，菇盖薄、开伞快，浸水后易产生霉菌，菌袋变软，其复菌时间一般在10―15天，标准是采菇处菌丝发白吐黄水。复菌方法是：①在菇棚附近按“井”字形5―7层堆放，上面盖上稻草或秸秆遮光，温度20―25℃，湿度60％。②在菇棚内复菌，上面盖遮阴物和适当通风，确保空气新鲜，棚内适当泼少量水，湿度达70％。③浸水后复菌，菌袋浸水后直立排放在地上，让风吹日晒，使表皮干燥，夜间盖膜经5天左右，菌丝即可健壮成长。这样可以连收几批，直到春季。
