在每年香蕉采收高峰期，除了鲜销、北运之外，为了减少因腐烂而造成经济上的损失，应开发香蕉系列食品，但香蕉加工食品在市面上很少，特别是把成熟香蕉加工成果酱，其芳香浓郁，酱体润滑，甜酸可口，可作老年、婴幼儿食品以及加工面包、果酱、冰淇淋食品之用。加工技术如下：
1、原料处理：采用充分成熟甚至是过熟的也可利用，人工剥皮待用。
2、护色处理：护色打浆，香蕉果肉在打浆机内打浆要接触大量空气，如不加以护色，果酱就会褐变黑褐色，因此，护色对果酱色泽是个关键措施。试验结果认为，在打浆之前先把果肉在100℃热水中热烫2分钟，目的是用高温钝化多酚氧化酶活性，从而中断了多酚类物质的氧化。试验表明果肉中心温度达85℃时能基本抑制酶褐变现象。热烫后把果肉捞起，加入维生素C即抗坏血酸作为护色剂，进入打浆机打成浆状。
3、浓缩，加糖及添加剂：香蕉果肉含糖份较高，含果胶也高，在常压下浓缩比较困难，如采用常压浓缩要尽量缩短加热时间，并可适当加入海藻酸钠等增稠剂，短时间浓缩后加入白糖使可溶性固形物达到40－45％就可停止加热。
4、灌瓶： 用200克四旋瓶罐装，加盖。
5、杀菌： 常压杀菌，即在100℃沸水中加热杀菌20分钟可达到杀菌目的。
6、冷却： 采用分段冷却方法，最后冷却到40℃。
7、成品：香蕉果酱成品浅黄至金黄色，酱体细滑有浓郁香蕉芳香。加工后产品于室温下贮存15个月后其色香味基本正常，不产生褐变现象。
8、把香蕉果肉在沸水中热烫后可溶性物质损失在沸水中，可综合利用，热烫后汁液可回收作香蕉汁饮料原料。
以上加工工艺并不复杂，设备投资也不高，适合于乡镇企业原料产地发展食品加工业。
（仲恺农学院 潘慧生）
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