在植物油中加入菌类制成的高档菌香油,不但油变得鲜香可口,而且菌体也会保持原状,不需烹调直接食用。现将菌香油加工新技术介绍如下,以供参考。
1.原料 ①油类:菜籽油、棉籽油、玉米油、大豆油、棕榈油等。这些油脂单独或混合使用均可。②菌类:香菇、平菇、蘑菇、金针菇、牛肝菌、松乳菇均可。
2.清洗 栽培菇种先剪去菇柄,再用清水快速洗净。金针菇等长柄菇种可切成2～3厘米长 ,其他菇种可将柄盖切断分放。将洗净的菌类用风机风干表面水份备用。
3.油炸 一般食用菌添加量为油脂重的30%～60%。油炸设备应采用减压电炸锅。待油温达到160℃后冒烟再降至120℃～130℃时,先按比例倒入食用菌菌柄,油温下降,再加热至120℃～130℃,再倒入菌盖,保持120℃～130℃,稍加翻动,炸至微黄,停止加热至不冒水汽为止,一般需5～15分钟。也可根据需要,在停止加热后起锅前放入少许辣椒、花椒、桂皮、八角等香料,使其品种多样化。
4.分离 加热后将油、菌冷却。冷却后分离油脂和菌料(一般采取过滤法进行分离)。然后将得到的菌香油分装小口瓶密封待售;油菌则可拌入食盐、味精、蒜泥、胡椒、辣椒粉、五香粉等辅料制成风味各异的小食品。
(牟水元)
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