一、概述
杏鲍菇因其野生条件下主要发生于刺芹植物枯死的根茎及周围土层中，故又称刺芹侧耳。分类学上属担子菌亚门、伞菌目，侧耳科，侧耳属，由于杏鲍菇菌肉肥厚，菌柄粗壮，质地脆嫩，并且食之有一种特殊的杏仁香味，是侧耳属中味道最好的一种，故被誉为“平菇王”。
杏鲍菇子实体内含18种氨基酸及部分矿质元素等对人体有益的营养成分，且其呈味物质十分丰富，有令人食后不忘的杏仁味，杏鲍菇不但味美，其保健功能十分显著，有益气、杀虫和美容作用，可促进人体对脂类物质的消化吸收和胆固醇的溶解，对肿瘤也有一定的预防和抑制作用，是一种理想的保健食品，倍受消费者青睐；加之较高的耐贮、耐运性，使其保鲜性能及货架寿命大大延长，也是受市场和商家欢迎的重要原因之一。
目前市场状况及前景分析：从国内市场看，深圳市场的菇价最高，每千克批发价在14～30元，北京、广州、成都等大城市价格都在6～10元/千克，而中等城市的安阳、聊城价格在5～8元/千克，而在我丽水市的市场价格1999年是12～16元/千克，到2002年至2003年价格稳定在5～10元/千克，且销量在上升，可见杏鲍菇作为在国内上市仅3，4年的珍稀菇品，以其优良的品质受到消费者普遍认可，其价格相当稳定，作为新产品属于生产、消费量成长阶段，市场好，有良好的发展前景。
表一：全国部分城市近期杏鲍菇市场价格单位：元/千克
| 项目 | 03年2月 | 03年1月 | 02年12月 | 02年10月 | 02年9月 |
| 北京 | 6 | 6～8 | 7 | ||
| 成都 | 8 | 8～9 | |||
| 深圳 | 14～20 | 16～30 | |||
| 安阳 | 6 | 5 | 8 | 11 | |
| 聊城 | 5～6 | 5 | |||
| 广州 | 8～10 |
1、形态特征
子实体单生或群生，视基质营养、水分及子实体生理成熟度而异：菌盖幼时略呈弓形，后渐平展，成熟时其中央凹陷呈漏斗状，直径2—12厘米不等，一般单生个体稍大，群生时偏小；菌盖幼时呈灰黑色，盖缘内卷，随着菇龄增加渐变浅，成熟后变为浅土黄、浅黄白色，中央周围有辐射状褐色条纹，并具丝状光泽；菌肉纯白色，杏仁味明显，破口处短时间变浅黄，菌褶延生不齐、白色，与普通平菇相同；菌柄长2－18厘米，直径0.5—8厘米，不等粗，基部膨大，呈球茎体状；多侧生或偏生，中实，肉白色，纤维态，吸水性较强。
2、生态习性
杏鲍菇广泛分布于德、意、法、捷、匈及印度、巴基斯坦等国，我国新疆及川西等地亦有野生分布，大多着生于朽死的刺芹、阿魏等植物根部及四周土层中，具一定寄生性，故推测可能与其着生基质中有某种成分驱避害虫使其得到有效保护有关。杏鲍菇有多种生态型，经人工驯化，利用农林产品下脚料，我国各地都可栽培出品质优良的杏鲍菇。
3、生活条件
营养条件：主要是碳源和氮源，在野生条件下，杏鲍菇菌丝体只能依靠缓慢分解基质而得以延续和生长，杏鲍菇是高营养型菌类，人工栽培时，为保证其分生数量和生长质量，必须适量增加氮源。生产中将棉籽壳、木屑等作为主要原料，调配氮源时以麦麸等作为主要辅料，以降低生产成本，并同时提高菌丝生长速度及其活力。
温度条件：与普通平菇相同，杏鲍菇菌丝亦喜25℃左右的培养条件，其耐受范围却在5～35℃之间；子实体生长温度范围为10～21℃，最适为15℃左右，但亦因菌株而有异。由于杏鲍菇引进时间不长，一是人们对其尚不太熟悉，二是由于杏鲍菇菌株的来源不同，其温度特性差异很大，不同国家或不同地区，从不同的生态环境中分离出的种源菌株，其生物学特性亦不同，这就需要生产者在引种时要咨询明确，在安排生产时更需明确，在购买菌种、签定某些供求合同时以及牵涉产品出口时，更必须十分仔细注意。
水分条件：杏鲍菇虽耐干旱，但培养基和空气的水份条件对它的优质高产影响较大，一般培养基的含水率在62～65％左右为宜；发菌期间要求调控培养室空气相对湿度70％左右，出菇阶段应保持在85～9 5％的湿度，以确保子实体正常健康的发育。
通气条件：杏鲍菇是好气性菌类，菌丝和子实体生长均需新鲜的空气条件。但在菌丝生长阶段，一定浓度的二氧化碳积累，对菌丝反倒有刺激和促进作用，个中原因尚待进一步探讨。但在原基、子实体生长形成阶段则需较充足的氧气。
光照条件：与普通平菇相同，杏鲍菇在菌丝生长阶段不需要任何光照，可以避光培养。但子实体的生长发育则需适量散射光刺激，一般生产中应将光照度控制在500-1000勒克斯范围内，既可满足子实体生长需要，又可使产品色泽正常，商品价值得到提高。
pH值：杏鲍菇菌丝喜微酸性条件，最适宜的pH值为5～7，培养基配制时调节pH值在7.5左右，灭菌后可下降到7以下。
三、菌种生产
1．母种生产
配方一：土豆200克，麦麸20克，蔗糖20克，磷酸二氢钾3克，硫酸镁2克，食母生4片，VBal片，琼脂15--25克，水1000毫升。常规制作即可。
配方二：土豆200克，葡萄糖20克，酵母膏2克，琼脂15～25克，1100毫升。生产中可以上述二配方为主。
配方三：小麦100克，阔叶木屑30克，棉籽壳30克，葡萄糖15克，食母生6片，琼脂15～25克，水1000毫升。
小麦浸泡于水中，6小时后煮沸10分钟取滤液备用。木屑、棉籽壳清水洗净，放入小麦滤液中，煮沸30分钟以上，6层纱布过滤后，滤液约1000毫升，不足时加清水补足，然后加入琼脂，加热溶化，最后加入其它辅料，溶化即可。其余操作按常规即可。该配方适于复壮菌种、保存菌种采用，也可用于生产，用于商品菌种时外观效果稍差。
2、原种及栽培种生产
配方一：棉籽壳70千克，阔叶木屑15千克，麦麸15千克，蔗糖1千克，轻质碳酸钙1千克，石膏粉0，5千克，料水比1：1.5～1.7。
配方二：阔叶木屑70千克，麦麸20千克，玉米粉10千克，蔗糖3千克，过磷酸钙2千克，食母生100片，轻质碳酸钙2千克，石膏粉1千克，料水比1：1.6～2.0。
根据各地资源情况，可灵活选择生产用配方。另外，可选择使用谷粒配方。
值得一提的是：第一，原种、栽培种可使用同一配方，但为节约生产成本，栽培种尽量不使用谷粒基质：第二，生产中以使用瓶装容器的效果为好：第三，尽量使用高压蒸汽灭菌方式，尤其谷粒型基质更是如此。
四、栽培技术
1、品种杏鲍菇引进时间不长，品种较为单一（与其他食用菌相比），目前杏鲍菇大致可分为3个类型，见表。
| 品种 | 类型 | 出菇 范围 | 适宜温度℃ | 种性特征 |
| 杏鲍 菇 | 1号 | 10～20 | 12-16 | 菌盖淡灰色、园整，肉厚稍内卷；菌柄白色，组织结实，棍棒状。口感极佳，适合出口。耐贮藏，产量较高。 |
| 2号 | 12～20 | 10～18 | 菌盖浅灰近白色，盖小，菌柄肥大鼓锤形或球形，组织较疏松。口感比1号差，较不易贮存。 | |
| 3号 | 10～20 | 10～18 | 菌盖淡灰色，内卷，中至大朵。园整不易开伞。菌柄粗大均匀，适合储运，口感也好，产量高，抗病力强。 |
3、原辅材料选备：生产中首选棉籽壳原料，其次可选备一些材质软硬适中的木屑材料，如杨，柳、榆、栎、柞等；再次，棉花加工时产生的废棉、纺纱产生的废棉绒等，同其它菇类相似，生产中还应加入一些辅料，补充其它营养成份，调整培养料碳氮比，麦麸、豆饼、棉籽饼等氮源，从杏鲍菇菌丝生长速度比较，麦麸和玉米粉作氮源最快，其次为棉籽饼，菌丝生长最快的产量并不最高，菌丝生长最慢的配方产量最低这与香菇等其他食用菌相似。杏鲍菇适宜的辅料有麦麸、豆饼、棉籽饼、玉米粉，麦麸含量不宜低于辅料的50%，其余50%选用棉籽饼最好，其次为玉米粉。菜籽饼用作杏鲍菇辅料效果不佳。此外还需要过磷酸钙、石膏粉等矿质元素。
4、菌袋制作
杏鲍菇有袋栽、工厂化瓶栽。目前农户采用的均是袋栽，袋栽有菌种包式，棒式，各有优势。
表二：菌种包式、棒式栽培杏鲍菇比较
| 项目 | 装袋速度 | 接种效率 | 成品率 | 管理效率 | 产量 | 质量 | 效益 |
| 菌种包式 | 较慢 | 低 | 低 | 低 | 高 | 出口菇多 | 较好 |
| 棒式 | 快 | 高 | 高 | 高 | 高 | 菜菇优 | 好 |
（1）配料：配方1：棉籽壳45%，杂木屑35%，麦麸12%，豆饼粉2%，玉米粉3%，石膏2%，石灰1%。
配方2：棉籽壳60% 杂木屑20%，麦麸10%棉籽饼10%石膏1.5% 碳酸钙1% 糖1%。
配方3：棉籽壳60千克，木屑30千克，麦麸10千克，豆饼2千克(或棉籽饼4千克)，蔗糖1千克，石膏粉各]千克，石灰粉0.5千克，料水比1：1.5～1.8。
配方4：木屑70千克，麦麸、玉米粉各15千克，豆饼4千克，蔗糖、过磷酸钙各1千克，石膏粉、石灰粉l千克，料水比1：1.2～1.4。
配方5：棉籽壳40千克，木屑30千克，麦麸20千克，玉米粉10千克，豆饼3千克，蔗糖1千克，石灰粉0.5千克，料水比1：1.5～1.8。
装袋、灭菌：根据栽培方式及产品去向选择塑袋，规格15～18×33cm，12×55cm，每袋装千料约350～450克，约合湿重1000克左右。装料要使均匀，松紧一致，不可松紧不一，松处易使菌丝断裂，紧处则通透性不好，这样易致发菌不匀，出菇不齐，难以统一管理；生产中即使使用规格15～18×33cm的袋建议使用装袋机由专人进行操作，以便于掌握松紧度，及检查监督质。利用装袋机进行操作的另一优势是工效较高，可在较短时间内完成作业，以使尽快进入灭菌工序，避免料袋置于常温下长时间不能进行灭菌，造成基料酸败，耽误生产，造成浪费。灭菌方式可以高压蒸汽灭菌，也可以采用常压灭菌方式，具体操作可参照前述有关内容。
（2）接种、培养：料袋冷却至30℃以下时，使用烟雾熏蒸剂杀菌，40分钟后即可进行接种。一般每500毫升瓶或750毫升瓶菌种可接15—18（棒）袋。
培养室启用前应执行严格消杀工作，门窗及通风孔均封装高密度窗纱，以防虫类进入。接种后的菌袋移入后，置培养架上码3～5层，不可过高，尤其气温高于30℃时更应注意，严防发菌期间菌袋产热；室内采取地面浇水。墙体及空中喷水等方式，使室温尽量降低，冬季发菌则相反，应尽量使室温升高并维持稳定，一般应调控温度在15-30℃范围：最佳25℃，湿度70％左右；并有少量通风，尽管杏鲍菇菌丝可耐受较高浓度二氧化碳，但仍以较新鲜空气对菌丝发育有利：此外，密闭培养室使菌袋在黑暗条件下发菌，既是菌丝的生理需求，同时也是预防害虫进入的有效措施之一。一般40天左右，菌丝可发满全袋。
5、出菇管理
杏鲍菇的出菇温度因菌株而异，一般为中温型，利用自然温度进行室内栽培，可在气温稳定在10℃，最高温度不超过30℃时安排出菇：利用塑料大棚安排出菇时，宜在气温8℃～25℃时进行，这样，经升温保温，棚温可保持在13℃左右；或经加厚覆盖、喷水降温，降至20℃以下，该温度范围内，一般可满足杏鲍菇子实体生长需求。
杏鲍菇菌丝发育成熟的栽培袋不仅产量高，而且菇体质量好，抗病虫害的能力也较强。根据实践经验，杏鲍菇菌丝达到生理成熟主要从长势、色泽、pH三个方面来判断。
首先杏的菇栽培袋的培养料必须长满菌丝。当菌丝发满袋后再继续培养10天左右，使其营养成分得到更充足的积累。如果培养时间虽然很长，但由于温度、通风等原因菌丝尚未长满菌袋，则未达到生理成熟，不能进入出菇管理。从色泽上进行判断，当菌丝长满袋后，在菌袋原种接入部位不断分泌出黄色水珠，用pH试纸测试黄色水珠，pH在4左右，说明菌丝已达到生理成熟。
催蕾阶段：杏鲍菇原基形成必须满足两个条件：一是杏鲍菇菌袋必须达到生理成熟，这是杏鲍菇原基形成的物质基础，二是适宜的环境条件，即当时当地的环境条件是否利于原基分化和形成，杏鲍菇最适宜的出菇温度16～18℃。当气温高于20℃以上时不宜开袋。气温稳定在10～18℃时，菌种包式拔除棉塞、去掉套环，把塑料袋口收拢，棒式栽培将接种孔的菌种挖去排于地面或层架上、控制温度在10～18℃之间。气温低时要设法升温保湿；气温高时要通过加厚覆盖物、喷水等措施降温。同时将棚内空气湿度维持在85～90％，并增加适当的散射光；每天通风2～3次，每次30分钟，保持空气新鲜。经过8～15天就可似形成原基并分化成幼蕾。
当菇蕾形成至玉米粒大小、呈淡灰色时即可进行出菇管理，出菇阶段应控制好温度、湿度、氧气、光照四个环境条件，即出菇“四要素”
温度：应保持在8~20~范围内，最好控制在16～18℃，切忌超过22℃以上，否则会造成幼菇蕾萎缩死亡。杏鲍菇的不同品种因其来源于不同的生态环境，其温度特性不同，故造成幼菇死亡的临界温度也有所不同。通常，温度较高子实体生长快，菇体小，开伞快，产品质量差。因此在大栅利用自然条件栽培时，气温高时应于中午前后气温高、光照强烈时结合喷水、通风进行降温处理。早春或秋冬季节气温较低时，应采取措施提高栽培大棚内的温度，有条件的可采用人工加温措施。
湿度：管理是于实体发生和生长阶段重要的措施之一。初期空气相对湿度要保持在90％左右。当子实体菌盖直径长至2～3厘米时，湿度可控制在85％左右，以减少病虫害的发生，延长菇体采摘后的货架期。当气温高、空气湿度低时（80％以下）时，应适当喷水增湿，但切忌重水和把水喷到菇体上；以免引起子实体黄化萎缩。严重时感染病菌而腐烂死亡降低产量，影响质量。生产上常用细喷、常喷方法来保湿，也可于喷水前用地膜或报纸盖住子实体，待喷水结束后拿掉覆盖物，以减少喷水造成的不良影响。当一潮菇采收结束后菌袋失水较多，宜用注水法和浸水法给菌袋补水。若采用的是覆土栽培方式，可以采取灌水方法补水。
通风：通风良好是出菇阶段不可忽视的措施之二。每天通风2～3次，每次30分钟，始终保持棚内空气新鲜。通风差还会引发病虫害。但也要防止强风直接吹到子实体，使菇蕾萎缩死亡。通风要与控制温度、湿度统一管理，做到既能通风良好，又能保持良好的温度、湿度环境。
光照：是影响杏鲍菇质量的重要条件。光照弱，易形成无头菇；光照强，则于实体柄短、盖大、易开伞，而且菌柄弯曲严重；降低商品品质。杏鲍菇菇蕾形成需要一定的散射光，在无光或光线过暗的环境中不分化，或虽分化但不形成正常的子实体。在于实体八分成熟即菌盖未展平前，予实体向光性不明显，而以后就会有明显的向光性。根据杏鲍菇的这一特性，在催蕾阶段要适当增加光照强度，保持在1000～2000勒克斯之间，菇蕾形成后就要逐步降低光照强度，至子实体八分成熟期，光照强度要降至800勒克斯。
表三：出菇阶段管理要素表
| 项目 | 温度（℃） | 湿度（%） | 通风（次/天） | 光照（lx） |
| 催蕾阶段 | 19～22 | 85～90 | 2～3 | 1000～2000 |
| 幼蕾阶段 | 12～18 | 90～95 | 1 | 1000～2000 |
| 幼菇阶段 | 10～18 | 85～90 | 2～3 | 1000 |
| 成菇阶段 | 10～15 | 80～90 | 1～2 | 800 |
采后管理：将出菇口、面清理干净，并清洁菇棚，降低湿度、提高棚温、遮光，使菌袋休养生机，待见接种口、料面再现原基后，可重复出菇管理。一般可收1～3潮菇，生物学效率50％～60％，商品率80％～90％。
五、栽培效益分析
根据2003年对云和9户栽培杏鲍菇菇农调查，具体情况见表，从列表可以看出，在丽水栽培杏鲍菇效益非常明显，产出：投入比最低2.33，最高为3.14，明显高于香菇。生产周期短仅7个月，而且其栽培后的菌糠是栽培鸡腿蘑的优质培养料，利用价值高，经济、生态效益显著。
表四：2002年杏鲍菇生产效益调查表
| 生产模式 | 生产数量（袋） | 投入成本（元） | 产量 （千克） | 总产值 （元） | 毛利（元） | 产出：投入 |
| 棚架式 | 4000 | 2350 | 850 | 6800 | 4450 | 2.89 |
| 棚架式 | 6000 | 3500 | 1550 | 11000 | 7500 | 3.14 |
| 棚架式 | 9800 | 5700 | 2025 | 14200 | 8500 | 2.49 |
| 棚架式 | 3200 | 1900 | 650 | 4500 | 2600 | 2.37 |
| 地下式 | 8300 | 4800 | 1600 | 11200 | 6400 | 2.33 |
| 地下式 | 11500 | 6700 | 2125 | 15000 | 8300 | 2.60 |
| 地下式 | 9100 | 5200 | 1625 | 11400 | 6200 | 2.9 |
| 地下式 | 3700 | 2150 | 925 | 6500 | 4350 | 3.02 |
| 半地下式 | 8000 | 5500 | 2000 | 13700 | 8200 | 2.49 |
| 合计 | 63600 | 37800 | 26900 | 94300 | 56500 |
