山药为多年生缠绕草本植物，其根壮茎短，根直立，肉肥厚，呈圆柱状棍棒形，长可达1m，直径2～7cm，外皮灰褐色，生多数须根，质脆，断面白色带粘性。茎细长，通常带紫色，有棱线，光滑无毛。叶对生或三片轮生，叶腋常生株芽“零余子”，俗称“山药豆”。其叶片形状多变，呈三角状卵形或三角状宽卵形，长3.5～7cm，通常三裂，侧裂片圆耳状，中裂片先端渐尖，叶脉7～9条自叶基发出。6～8月开花，花雌雄异株，花小黄绿色，均为穗状花序，雄花序直立，雌花序下垂，花乳白色。种子扁圆形，有宽翅。
山药对气候要求不严，一般不是过分高寒的地区均可栽培，但对土壤的选择较严。由于山药是深耕植物，故宜选择土层深厚、肥沃、疏松和排水良好的砂质壤土栽培。
在山药发病虫害地区，不能连作。一般种植二年以后，必须与其他作物轮栽一年，以免缺苗断垄。又因山药容易感染病毒，故特别注意不要与有病毒作物轮作。此外有根瘤病的土地不宜栽培，因感染后，山药块根生长不良，不易加工，影响产量与质量。
一、繁殖
山药的栽培品种较多，应选择良种进行繁殖。繁殖材料可用珠芽和芦头。珠芽主要用来育苗，为下年生产提供芦头；芦头用来生产山药，芦头多年连续使用容易引起退化，故2～3年需更新一次。
珠芽繁殖：10月下旬山药茎叶萎黄时收摘珠芽，选大而圆无损伤、无病虫害的珠芽，放在屋内用干砂储藏，冬季防止冻害；来年春天气候转暖，作畦，在4月上中旬下种，行距18～24cm，每10cm隔种2～3粒，种植深度6～9cm，种后浇水，过半个月左右，幼苗便可出土，当年秋季挖出，备作种栽，亦称圆头栽。
芦头繁殖：冬季挖取山药时，选颈短，芽头饱满，粗壮无病虫害的山药芦头，选长约12～18cm的掰下来，4～5天使伤口愈合，再用砂储存好。储藏方法是，屋内先铺一层河砂，厚约15cm，再平铺一层芦头，厚15cm，再盖砂9～12cm，与此一层砂、一层芦头，当堆至60～90cm高时，盖层河沙，最后再盖层草即可过冬。但室温不可过高，一般5℃左右为好。待翌春化冻，晚上无霜时即可栽植。
二、栽植
栽植时施足基肥，深翻24～30cm，耙细整平，做成平畦。栽植方法分单行与双行两种，行距30～45cm，株距15～18cm开沟栽植，沟深15cm，宽18cm，芦头顺序平放沟内，或每沟双行，摆成人字形，使芦头在沟之中线两旁，每相隔3cm的距离，施腐熟的粪土并覆土，稍加镇压，栽后灌水。
三、追肥和浇水、排水
苗高30cm时，可架设支架，使蔓茎向上生长，保持良好通风，减少病虫害。由于夏季生长较旺，应注意分次追肥，施肥可结合浇水施入或撒施根旁；夏季还应注意排水，否则土壤过湿对根群生长不利，且易长成叉根，影响根的产量；但土壤过干也会降低产量，故在生长期中要注意适时浇水排水。
四、病虫害防治
山药的主要病虫害有炭疽病、褐斑病等，一般在雨季危害严重，应注意防治。
炭疽病：危害茎叶。受害茎叶上产生褐色略下陷的小斑，有不规则轮纹，上生小黑点。防治方法：（1）收获后，将残株病叶集中烧毁；（2）移栽前用1：1：150波尔多液浸种10分钟；（3）发病期喷65%代森锌500倍液或50%退菌特800～1000倍液，7天一次，连续2～3次。
褐斑病：危害叶片。叶部病斑不规则，褐色，散生小黑点，有时穿孔。多雨、地涝危害严重。防治方法：（1）定期轮作，并清洁田园，清灭越冬菌源；（2）发病初期喷65%代森锌500倍液或50%二硝散200倍液，7天一次，连续2～3次。
五、采收加工
10月下旬后，地上部苗枯黄时，先采收珠芽，再拆除支架，去净藤叶，然后进行挖掘，注意不要挖碎。采收时把顶部芦头取下作种栽，小部的块根洗净趁鲜用竹刀把外面粗皮刮光，放在炕里用硫磺熏12～24小时，待山药变软后拿出日晒或烘至外皮干燥，然后停止烘晒，堆垛发汗，而后再反复烘晒发汗数次，直至全干，即为毛山药。
选择粗大顺直的毛山药，用清水浸润均匀后放平板上，用木板压于山药上进行揉搓，使之成圆柱形，然后两端切齐，趁潮湿用硫磺再熏一遍。晒干时，打磨光洁即为光山药。选择大的再用硫磺熏12～24小时，晒干或炕干，然后用木箱或篓包装，存放通风干燥处，严防鼠吃和受潮发霉。
六、品质鉴别
毛山药略呈圆柱形，微弯曲稍扁，一般长10～25cm，直径1～3cm，表面白色，有的带纵沟皱，有的略平坦，未去尽栓皮的须根深陷处则带有浅褐色斑块或小点，两端不平齐；质坚实，断面白色，富粉质，呈颗粒状，无木质纤维组织，味甘淡、微酸。
光山药呈圆柱形，一般长10～20cm，直径1～3cm。表面洁白光滑，两端平截，其它与毛山药相同。
两种山药，均以条干均匀，质坚实，粉性足，色洁白者为佳。质较松，粉性小，色黄白者质次。未去外皮，质松，色棕黄者不宜入药。
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