保持或改进鲜果食用品质的工艺过程和方法。新鲜果品营养丰富，但组织柔软，含水较多，易因各种微生物寄生和物理化学因素的影响而败坏变质。加工的要求是保存果品的风味和营养价值，增强耐贮性，便于运输，对充分利用果品资源和调节市场供应有重要意义。主要加工方法有：
①干制。利用热能或其他能源排除物料中水分的加工方法，作用在于限制果品中的有效水和降低水分活性，以抑制微生物的生长，达到保藏的目的。有自然干燥和人工干燥两种，以人工干燥应用较广，也可二者结合。干制的原料处理有洗涤、去皮、切块、烫漂、浸碱、熏硫等。
②酿酒。利用酵母菌及其酶的发酵作用将果品或果汁中的糖分代谢为酒精，并以之抑制有害微生物生长的加工方法。葡萄、苹果、梨等均可酿酒，但以葡萄最佳。果酒是一种单发酵酒，酒精发酵后不再蒸馏，发酵前无糖化过程，酒精含量中等，含浸出物较多，故酒味醇和，营养好。
③制汁。提取果实汁液的工艺过程。甜橙、柠檬、菠萝、杨梅和各种浆果等都适于制汁。工艺过程主要包括：取汁 、澄清过滤、均质和脱气、包装和杀菌。
④糖制（糖藏）。将高浓度糖液的水分活性降低并造成强大的渗透压，使微生物因生理失水而不能活动的加工保藏法。制品有蜜饯和果酱两大类。蜜饯是果块含糖量达55％~70％并保持原来形态的制品。果酱是不保持原来形态、含糖分60％或更多的制品。
⑤罐藏。将果品连同填充液装入气密性容器，再行加热杀菌的加工保藏方法。具有品质好、保藏性强，便于食用和携带以及生产高度自动化的优点。其工序为容器消毒、装罐、排气、封罐、杀菌和冷却处理。
⑥速冻。果品的水分大部分在－1~－5℃之间形成冰晶，这一温度范围称为冰晶最大形成带。加快热交换，使食品在短时间内通过冰晶最大形成带的方法即速冻。果品速冻常与食糖或糖液一起进行，所取温度约与果品胶体结合水的冰点相近，为－18℃或更低。果品在速冻过程中失去生命，大部分微生物死亡或无法活动，因此可保藏一段时间。速冻果品须保存在－18℃的冷库中。
