问：您前边讲过翅鲍菇多为鲜销，切片干燥和加工监渍的较少。那麽鲜销可能在本地鲜销，也可能在外地鲜销。如要在外地鲜销还要进行加工、包装、预冷和运输。请您谈谈有关的这些内容好吗？
第十二讲 翅鲍菇采收，分级、加工、保鲜及贮运
一、采收：在合适的温度下，翅鲍菇从幼蕾发生到采收约10－15天，当菌盖展开尚未散发孢子，菌盖边缘向下卷时，要及时采收。采收前10小时内停止喷水。翅鲍菇一般在自然条件下只长一茬，而且多为单生，采收时轻轻一扭即可采掉。
二、分级：市场上对鲜翅鲍菇的要求，以白色、无斑点、形状园整、无虫蛀、盖厚，每个子实体重125－150克为一级，小於和超过这个重量则为特大和过小的等级，价格相差很多。一般将商品翅鲍菇分为三个等级，特大、商品一级和过小菇三种。不同等级要分别包装，分级出售。一般用塑料袋包装，防止重压和撞碰。
问：如当地市场鲜销翅鲍菇，是否不需经过预冷，直接上市即可。如要运往外地销售，还要进行预冷和包装。是这样的，采摘翅鲍菇后，随采随销不需经过预冷，直接上市如要运往外地销售还要进行预冷和包装，在运输过程中还要注意有关问题。
三、预冷：预冷的办法是将采收后的翅鲍菇，经分级挑选后，放入1－4℃的冷库中预冷，直至其中心部位也达到1－4℃时才可进行包装。
四、包装：多采用5公斤一箱的大包装，包装分二层，内包装是装食品用的专用纸，每只翅鲍菇用28×28厘米大小的纸包好，一个挨一个放入泡沫箱中，每箱净重5kg，不要松动，一箱装满后盖上盖子，用胶带纸封好箱口，为了牢固，再在每个塑料泡沫箱外封上十字型的胶带。
问：鲜翅鲍菇的运输我认为是个比较难的问题，要争取在最短的时间内将产品送到消费者手中，应注意哪些问题呢？
五、运输：运输过程要轻拿轻放，摆放整齐平稳，防止重压，防太阳直射。目前北京、天津、河南、甘肃、新疆生产的翅鲍菇，除一小部分在当地鲜销外，大部分空运到沿海城市销售和出口，为了缩短运输时间，多采取飞机空运。采收、分级、预冷、包装、运输一环扣一环，十分紧凑，这样即保证商品的鲜度，又取得较好的经济效益。
问：如翅鲍菇的鲜品销售不完，还得进行干燥和盐渍品加工，如何对它们进行干燥和盐渍品加工呢？
六、翅鲍菇的干燥和盐渍品加工
（一）干燥：将鲜翅鲍菇切成3mm厚的薄片，在太阳光下迅速晒干，干燥的过程时间越短越好，因为这样容易保持原有的白色，干燥的过程时间长了，菇片会发黄，黄色的干翅鲍菇片商品价值大大降低。
为了缩短干燥过程的时间，有条件的可采用食用菌专用脱水机干燥，菇片进入干燥脱水机前，脱水机内烘干室应预热到38－40℃，以排除湿气。预热后将菇片送进烘干室内，在开始的1－2小时内，烘干室温度保持30－35℃，将排气口全部打开，迅速排除蒸发出来的水汽，促使菇片迅速脱水。2小时后将温度调到45－50℃，保持4小时左右，这一时期，排气口可关闭三分之一至二分之一，如果排气不良，容易使菇片颜色变黄。然后将温度调到56－60℃，继续烘烤2－3小时，这一时期，排气口可关闭三分之二。
烘干好的翅鲍菇片，含水量在12％以下，颜色为白色，平展。经过烘干的菇片，用双层塑料袋密封包装贮藏，防止防潮，并做好预防鼠害和虫害。干片的保藏方法得当，可以保藏3个月至半年或更长时间。下面再谈谈盐渍：
（二）盐渍盐渍的工艺过程如下：
1、准备用具：漂煮用的锅灶，以铝锅为好，冷却用的大缸、水泥池，装菇用的周转筐、塑料包装桶等。
2、清洗：将经过挑选的整菇在水池中清洗干净。
3、护色和预煮
（1）护色：在预煮前把清洗干净的菇用0.05％的焦亚硫酸钠溶液浸泡10分钟，或用0.15％浓度浸泡5分钟。捞出后用清水冲洗。
（2）预煮：预煮的目的是杀死菇体细胞和破坏菇体内氧化酶活性。预煮液采用0.1％柠檬酸溶液或10％食盐溶液，菇与水的比例为1:2.5，在95－100℃温度下煮7－10分钟，以煮透为标准。煮好后迅速捞出，倒入流动的清水中冷却，但要冷却透。
4、盐渍：按菇重40％称重食盐，并分层加入桶中，即一层盐一层菇，装满后注入事先准备好的饱和盐水（23波美度），再放2厘米厚的盐复盖好，用箅子（即木栅栏板）将菇压于水面以下，然后密封。
5、贮藏：盐渍的产品放在干燥、低温、通风干净的食品加工库中存放，争取早日投放市场。最后谈谈菇房清理问题。
六、加工罐头：需要作罐头的鲜翅鲍菇，可送正规的罐头加工厂加工，以马口铁听盛装。
问：菇房清理的目的是什麽呢？
七、菇房清理
将翅鲍菇采收后的菌袋，及时清理出菇房，将未出菇的，正出菇的分开排放，以便采用不同的方法管理。对未出菇的要进行专门催蕾，对正出菇的要创造最适宜的环境条件，使之顺利生长。在翅鲍菇整个栽培期出菇结束后，及时把菌袋运出菇房或日光温室，并将出菇场所打扫得干干净净，掀去菇房上的草苫或塑料簿膜，使菇场在太阳下爆晒消毒，以利于下一个季节再进行栽培。
(完)
