杨梅味道鲜美，营养丰富，果实含糖１２％—１３％，有机酸０·５％—１ ·５６％，并含有多种维生素，具有消食、除湿、御寒、止泻、利尿、治痢疾和霍乱等功能。由于果实不耐贮藏和运输，采取加工制作成罐头就可较长时间贮藏，延长食用期。
一、工艺流程
原料选择→分级→清洗→浸盐水→挑拣→装罐→加热排气→封罐→杀菌→冷却→擦罐、入库、检验。
二、制作方法
１、原料选择：选择新鲜、风味好、呈紫红色或鲜红色、不过熟的果实作原料。果实横径在２２毫米以上。
２、分级：剔除霉烂果、不成熟果、机械伤果和夹杂物，摘去蒂柄，接果形大小、色泽分开装篓。
３、清洗：用流动清水漂洗，不能搅拌过度，以免碰伤。
４、浸盐水：在罐内配制５％的食盐水，将果实在盐水中浸１０分钟，可驱虫，并提高果实硬度。浸后再在流动水中淘洗，洗去泥沙等杂质。
５、挑拣：应选呈红色或紫红色、果形完整、无软烂的果实，同一罐中果形大小及色泽应大致均一。
６、装罐：称取杨梅２５０克，装入经清洗消毒的玻璃罐中，加入浓度为２５％的糖水２５０克。罐盖与胶圈须先经１００℃水煮５分钟。
７、加热排水：装罐后在排气箱中加热排水５—１０分钟。
８、封罐：排气后趁热在封罐机上封口，罐中心温度在７５℃以上。
９、杀菌：将封口后的罐头投入沸水中煮８分钟左右。
１０、冷却：经杀菌后的罐头应立即放入冷水中，分段冷却至４０℃以下。
１１、擦罐、入库、检验：擦干水分，在常温库房存放５天。经检验合格后贴上商标即可出厂。
三、质量标准
１、果实与汤汁均呈紫红色或淡红色，色泽均匀一致，比原果实稍淡。糖水较透明，允许有少量果肉碎屑沉淀。
２、具有原品种杨梅应有的风味，无异味。
３、果实保持原状，带核，大小大致均匀，果肉煮熟适度，组织不软烂，好果率达８０％以上，２０％果实允许有轻微裂果。
４、果肉重不低于净重的４５％，开罐时按折光计，糖水浓度应在１４％—１８％之间。
四、注意事项
１、在加工过程中，应防止突然高温与长时间加热。杀菌后要求快速冷却，否则易发生裂果。
２、因杨梅组织软嫩，易碰伤和霉烂，所以原料应尽量采用小包装，迅速运到厂里加工。
３、杨梅是富含花色苷色素的水果，对空罐腐蚀力较强，因此加工好的糖水杨梅宜用抗酸涂料罐和玻璃罐装。
４、糖水浓度不宜过高，否则易产生裂果。
５、为防止罐装果实产生松脂味，应选用无松脂味的品种作原料。
