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方便榨菜加工技术

时间 : 02-07 投稿人 : 广沐 点击 :

413002 湖南益阳市赫山区蔬菜科学研究所 王迪轩

方便榨菜,是以传统方法腌制生产的不加辣椒末及香料末的成品白块榨菜

为原料,经改形、调味、称重、装袋、抽气、密封、杀菌、冷却而制成的多风

味、清洁卫生、开袋即食、携带方便、保存期长的小包装榨菜,其制作工艺流

程如下:

白块榨菜-开坛-切丝-拌料调味-称量-装袋-真空封袋-杀菌冷却-检验-装

箱-打包成件-交库验收。

一、原料及开坛

方便榨菜的原料为成熟的未加调味料的榨菜(即白块榨菜)。白块榨菜用陶

坛保存或大池保存。陶坛保存,是按传统的方法进行。但不加调味料;大池保

存。是经第2次腌制后,修剪去筋,淘洗。上囤的净熟菜块按每50kg加盐3kg

拌匀,再次分层入池踩紧,上撒一层盖面盐,用塑料薄膜盖严即可。开坛或开

池后,白块榨菜要尽快用完。同时剔除变质或霉烂菜块,注意清洁卫生。

二、改形、拌料

方便榨菜可做成片状、丝状、粒状等。味道可按如下配方调配成不同口味。

本 味:加辣椒末1.2~1.5g,香料末O.12~0.2g(以100g白块菜计,下同);

五香味:加香料末O.2~0.25g。白糖2~3g,白酒0.5~1g;

鲜味:加味精0.1~0.15g,白糖3~4g,醋酸0.1g;

甜香味:加白糖5~6g。香料末O.1~0.15g,白酒0.5~1g;

怪味:加辣椒末1g,花椒末0.02~0.03g,胡椒末O.08~0.1g,白糖4g。

其中香料末的配比为:八角45%、白芷3%、山奈15%桂皮8%、干姜15%、

甘草5%、砂头4%、白胡椒5%。

三、称量、装袋

方便榨菜的包装袋必须使用色泽正常、质地均匀、气密性好、无毒、无异

味、无异物、耐油渍、耐腐蚀的两层或两层以上的复合薄膜制作的包装袋,彩

印包装袋的图案必须清晰、整洁。如可用尼龙/高密度聚乙烯包装袋,厚60um

以上。可耐100℃高温而不分层。

包装袋的容量可采用50g、100g、200g、250g、500g等规格。称量后的菜

通过漏斗或小竹筒装入袋内,并用手压实。擦去袋口菜丝、菜汁。

四、抽气、封口

用真空充气包装机,在O.09Mpa以上真空度下,抽气密封,若原料含酸量

高,可在拌料时,按榨菜量加0.1%苯甲酸钠,拌和均匀,再真空密封,这样

可防止胀袋的发生。热合带宽度应大于8mm,热合牢固可通过热合温度、热合

时间调整。

五、杀菌和冷却

杀菌可采用杀菌池或杀菌锅。待杀菌水沸腾后,把封好口的袋子放在杀菌

筐中,吊入杀菌池(锅)内,开大蒸汽或烧猛火,必须5~min内使水重新沸腾,

开始计时,100g装杀菌10min,200g装杀菌12min,之后取出,放入冷却池中,

迅速冷却至略高于室温,取出平铺于吹干台上,用鼓风机吹干明水。

六、检验装箱

吹干的袋子送装箱前先检验。剔除真空度不够,封口不严或有破口的袋子。

如盒装,可装成单味或多味什锦,纸盒外再覆以防潮玻璃纸,然后装箱打包,

交库验收。

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