球盖菇栽培及加工技术

大球盖菇栽培历史较短，目前以室外阳畦或保护地栽培最普遍。大球盖菇栽培包括确定栽培季节、选择场地、培养料配制、铺床接种、菇床覆土、出菇管理及采收等几个主要环节。

1．栽培季节应根据当地气候条件，灵活把握接种时间。试验表明，我国南方地区以9月中旬至10月下旬力量适接种期。我国北方冬天的自然气温低于零度，球盖菇不能出菇，因此室外栽培应安排在3月份播种，4、5月份出菇。冬天如采用暖棚栽培并适当增温，棚内气温只要达到104℃以上，冬季也可出菇，且菇体肥厚质量好。用大棚栽培可在9月～次年5月安排两茬：夏末秋初播种，发菌温度适宜，菌丝生长快，出菇早，产量高；冬季播种，气温低，菌丝生长慢，当年不出菇，需延迟到第二年的3、4月份出菇。

2．栽培场所可利用冬闲田，采用保护棚的措施进行栽培，也可在果园里进行套种。整地作畦的具体作法是：先把表层的壤土取一部分堆放在旁边，以供以后覆土之用。然后把地整成垄形，中间稍高，两侧稍低，高约10～15厘米，宽90厘米，长150厘米左右，畦与畦的距离可留40厘米左右。若在果园里栽培，可根据果园里的地形因地制宜直接在畦上建菇床。为创造球盖菇的半遮光的生态环境，可在顶部加上一层塑料遮阳网；或者利用蔓生的蔬菜，如豌豆、秋黄瓜适当遮光。也可以采用小棚的方式另加草帘等创造半遮光、保湿、保温的环境。

3．栽培材料球盖菇可利用农作物的秸秆如稻、麦草等，不加麸皮即可很好的生长并出菇。质地较硬的秸秆如豆秸栽培球盖菇，产菇期较长，产量也较高。栽培球盖菇的秸秆应新鲜无霉味，否则对产量影响很大，新鲜秸秆每平方米产量可达12千克。下面以稻草为例说明：

（1）稻草浸水在建堆前，稻草必须先浸水，时间一般掌握在2天左右，也可以采用淋喷的方式使稻草吸足水分。已浸泡过或淋透了的稻草，自然滴水12—24小时，使其含水量达70～75％。检测可以用手测的方法，即分别抽取有代表性的稻草一小把，将其拧紧，观察水滴渗出的情况。若草中有水滴渗出，水滴是断线的，表明其含水量适度；如果水滴是连续不断线的，表明含水量过高；若拧紧后尚无水滴渗出，则表明含水量偏低。水分不足的稻草必须补足水分再建堆，含水量过高的稻草可延长其滴水时间。

（2）预堆发酵在大多数的情况下，一般不必预堆发酵。只有在气温高于23℃以上时，为防止建堆后发酵，温度升高影响菌丝的生长，才需要进行预堆。通常是在夏末秋初季节播种时，最好先经过一次预堆。其具体做法是：已浸泡过或淋透的草放在较平坦的地面上，堆成宽约1.5—2米，高1～1.5米， 长度不限的草堆，草堆要堆得结实。隔3天后翻一次堆，温度达到45～60℃经2—3天即可移入栽培场进行建堆播种。应注意掌握稻草的含水量，堆放在上层的草常偏干，一定要补足水分后才能播种建堆，否则会影响菌丝的定植。

（3）建堆播种前面的工序完成之后，就可以进行建堆。每平方米用干草量20千克左右，用种1袋(约600—700克)。堆草时第一层堆放的草离畦边约10厘米，一般堆3层，每层草的高度约8厘米左右，菌种播撒在两层草之间。菌种掰成花生米大小，采用梅花型点播，穴与穴距离10～12厘米。关于堆草的形式，可因地置宜。如参照草菇栽培的方式扎小草把，然后再分层堆叠。或者把稻草捆成较大的草把(干草量约5—7千克)，菌种塞入草把内，再把整捆的草置于地上，一般可将3捆草堆在一起。无论采用何种形式建堆，均必须掌握以下原则： 草堆要尽量紧密结实，以利菌丝的生长。有条件的还可以先把稻草辗压后再建堆。-建堆方式以小堆的方式为好，一般可掌握在1平方米左右，堆的高度25厘米左右。成片建堆只要掌握能便于人工操作的原则，小堆间的间隔距离可缩小，以利充分利用土地面积。堆形以梯形为好，底较大而上层向内缩进，以便于覆土。建堆完成后，选3—5堆有代表性的草堆插入温度计，作为观察堆温之用。

（4）覆盖保湿建堆播种完毕后，在草堆上加覆盖物。覆盖物可选用旧麻袋、无纺布、草帘、旧报纸等。其中以旧麻袋片作为覆盖物效果最好。一是保湿效果好，二是又好操作。若使用旧麻袋片，一般只用单层即可。在农村大面积栽培可用秸秆或草帘作为覆盖物也是可行的。覆盖物通常情况下呈湿润状态，主要作用是防止草堆干燥。

4．发菌管理温度、湿度的调控是球盖菇栽培管理的中心环节。在菌丝生长阶段，以堆温22—28℃，培养料的含水量70～75％，空气相对湿度85～90％为宜。为此，在播种后为创造有利的环境，促进菌丝的恢复和生长，应根据实际情况采取以下调控措施：

（1）湿度建堆前稻草一定要吸足水分，这是保证菇床维持足够湿度的关键。播种后的20天之内，一般均不直接喷水于菇床上，平时补水只是喷洒在覆盖物上，而不使多余的水流入料内。这样做对草堆内菌丝生长有利。如果前期稻草吸水不足，建堆以后稻草会出现发白偏干，造成菌丝生长速度减缓，有时前期遇上气温高时，还会造成堆温明显上升，影响菌种的成活。即使到了中途，再给堆内补水，也难以达到满意的效果。室外栽培为了防止草堆被雨淋，需备有塑料薄膜，特别是播种后的20天里，谨防雨水渗入造成堆内湿度过大。

菌丝生长的前期，一般是不喷水或少喷水。而经过20天之后，菇床上的菌丝量已明显增多，有时菌丝已占据了培养料的1／2以上的部分。经过这一段时间，菇床表面的草有时有出现干燥发白的现象，这时可适当喷水。喷水量过多易造成菌丝衰退。

（2）温度控制适宜的堆温，是影响球盖菇丝生长的主要因素。在正常情况下，建堆播种后1～2天，堆温稍会上升。一般要求堆温在20—30℃，最好控制在25℃左右，菌丝长势快且健壮。为了防止堆温出现异常现象，要在建堆播种以后，每天早晨和下午定时观测堆温的变化，若有发生异常现象，便可以及时采取相应的措施。例如当堆温在20℃以下时，宜在早晨及夜间加厚草被，并在其上覆盖塑料薄膜，待白天日出时再掀去薄膜。反之遇到堆温偏高时，应针对造成堆温升高的原因，采取相应的对策。若是稻草浸水时间过短，或者稻草吸水不均匀，在建堆后的2—3天，将会造成堆温明显升高，一般可超过32℃以上。此时，须将草堆的上半部分翻开，再适当喷水，待过2—3天后，再把草堆重新整理好，最好再重新补种一部分菌种。如果堆温虽较高，但并不超过30℃，即把覆盖物掀掉，并在堆中心部位间隔打2—3个洞，洞口直径可掌握在6厘米左右，洞口深度约15—20厘米。培养料的堆温，主要受气温的影响。球盖菇培养料是否经预堆发酵处理，应根据栽培季节灵活掌握。在夏末初秋，气温尚较高时，宜进行预堆发酵；而在温度偏低堆温难以保持时，就不需要预堆发酵。浸草后直接建堆播种在温度偏低的条件下，可满足菌丝对温度的要求。另外，在不同季节栽培球盖菇还可以通过场地的不同遮阳程度来调节堆温的变化。

5．覆土播种后30天左右，菌丝已基本长透培养料，这时可在堆表进行覆土。有时表面培养料偏干，看不见菌丝爬上草堆表面上来，可以轻轻挖开料面，检查中、下层料中的菌丝，若相邻的两个接种穴菌丝已快接近，这时就可以覆土了。具体的覆土时间还应结合不同季节，不同气候条件区别对待。多雨季节可待菌丝长透料后再覆土。若是干燥季节，可适当提前覆土，或者分二次来覆土，第一次可在建堆时少量覆土，仅覆盖在堆的上面，尚可见到部分的稻草；第二次覆土待菌丝已长透料时再进行。

把预先准备好的壤土铺在菌床上，厚度约2—4厘米，一般不超过5厘米，每平方米菌床约需0.05立方米的土壤。覆土完后必须调湿覆土层，要求土壤持水率达36～37%。简便的测定方法是用手捏土粒，土粒会变扁但不会碎，也不粘手，这样的覆土层含水量为适宜。

覆土后较干的菌床可喷水，但要求喷水的雾点以细为宜，达到水能湿润覆土层而不进入料内。正常的情况，覆土后2—3天，能见到菌丝爬上覆土层。覆土后主要的工作是调节好覆土层的湿度。为防止内湿外干，最好采用喷湿上层的覆盖物。覆土后，注意菌床内部含水量不宜过高，否则会造成菌丝衰退。因此，喷水量要根据场地的干湿程度、天气的情况灵活掌握。只要菌床内含水量适宜，有时也可间隔1一2天均不喷水，甚至是更长时间。

6．出菇管理菌丝长满菌床经覆土后，已渐渐转入生殖生长阶段。正常情况下，覆土后经15—20天就可出菇。球盖菇出菇阶段要求空间的适宜相对湿度为90～95％。秋季气候较干燥，要注意菇床的保湿，以免影响出菇。通常是保持覆盖物及覆土层呈湿润状态。若采用麻袋片覆盖，只要将其浸透清水后，捞出沥去多余的水分，再覆盖到菌床上。视天气情况，一般要处理 1～2次。若采用草帘覆盖，可用喷雾的方法来保湿。在掀开覆盖物时，结合检查覆土层的干湿情况。若覆土层呈湿润状态，可不必喷水；反之出现干燥发白，必须适当喷水，使之达到湿润状态，切不可喷水过量，使多余的水流入料内，水流入料内对菌床出菇是极其有害的。另外还要抽查堆内的含水量情况，要求菌丝走透草料后，稻草变成淡黄色，用手捏紧培养料，培养料既有松软感，又有湿润感，有时还稍有水滴出现，这为正常现象。倘若感觉有霉烂状，或挤压后有连续不断线的水珠出现，这是不正常的现象。造成菌床含水量过高往往与前期喷水不当，或被雨淋过，或地下水位过高所致。若出现此种现象，应及时采取补救措施，否则将前功尽弃。如停止喷水，掀去覆盖物，加强通气，促进菌床中水分的蒸发，使覆盖物、覆土层呈较干燥的状态。待堆内含水量下降后，才采用轻喷的方法，促进其出菇。

除做好保湿工作外，还应注意加强通风透气。特别是采用塑料保护棚栽培，在管理时，需增加通风次数和延长通风时间，视具体情况，有时可长达1～2小时。而在果园下栽培，其场地空气新鲜，基本上可不必再增加通风次数。场地通气良好，菇柄短，菇体结实健壮，产量高。

长菇期间，若遇到霜冻，一要注意加厚草被，盖好小菇蕾，二是要少喷水或不喷水，防止受冻害。只要盖好草被，再加上地温的保护，其菇蕾可安全渡过，但是如果让菇蕾直接裸露在外面，气温又低于零度，菇蕾受干冷风，特别是西北风袭击，可造成冻害。采用保护棚栽培，即使是连续低温，一般均不会造成冻害。

7．病虫害防治球盖菇抗病性强，从近年来推广的情况来看，尚未发生严重危害球盖菇生长的病害。但在某些情况下，尤其是在临出菇前，偶尔但会见到一些杂菌，如鬼伞、盘菌、裸盖菇等竞争性杂菌，其中常以鬼伞较多见。较常见的害虫种类有蛾类、跳虫、菇蚊、蚂蚁等。防治措施如下：

鬼伞它常在菌丝生长不良的菌床上或使用质量差的稻草作培养料栽培时发生。因此稻草要求新鲜干燥，栽培过程中掌握好培养料的含水量，以利球盖菇丝的健壮生长，让其菌丝占绝对优势。鬼伞与球盖菇同属于真菌类，又生长在同一环境中，所以要彻底消灭难度大，但在菌床上若发现其子实体时，应及早拔除，这既能减少营养消耗，又可以减缓其蔓延扩散。

虫害场地最好不要多年连作，以免造成害虫滋生。在栽培过程中，菌床周围放蘸有0.5％的敌敌畏棉球，可驱避蛾类、跳虫和菇蚊等害虫；对于跳虫，可用蜂蜜一份，水10份和90％敌百虫2份混合进行诱杀。在室外栽培场，老鼠也常会在草堆作窝，破坏菌床，伤害菌丝及菇蕾，要注意捕杀。

8．采收子实体从露出白点到成品菇大约需5～10天，随温度不同而表现差异。在低温时生长速度缓慢，但菇体肥厚，不易开伞；相反在高温时，朵型小，易开伞。整个生长期可收3潮菇，正常的情况以第二潮的产量最高。每潮菇相间约15—25天左右。在北方自然条件下，从9月中下旬至翌年的5月均可出菇。而其出菇最适宜的季节以9月下旬至11月中旬和3—4月。当子实体的菌膜尚未破裂或刚破裂，菌盖呈钟形时采收为适期，最迟应在菌盖内卷，菌褶呈灰白色时采收。不要等到成熟过度，菌褶转变成黑褐色，菌盖平展时采收。不同成熟度的菇，其品质、口感差异甚大，以不开伞的为佳。达到采收标准的菇，用拇指、食指和中指抓住菇体的下部，轻轻扭转一下，松动后再向上拔起。要注意不松动周围的小菇蕾。采过菇后，菌床上留下的洞口要及时补土。残菇不要留在菌床上，因为腐烂后会引虫害。

9．销售和加工鲜售采收下来的鲜菇去除残留的泥土和培养料的污物，剔除有病虫的部分，装入牢固、无不良气味的容器中，如木箱、竹筐、塑料筐等，运往大中城市、小城镇或农村集市直接鲜销供应。鲜菇可短期贮藏，一般在2—5℃的范围内保持2—3天，时间延长，品质下降。

干制由于球盖菇菇体含水量高不适于用晒干方法。宜采用人工机械脱水的方法。具体可参照蘑菇片脱水法、干草菇的脱水法等。或者把鲜菇经杀青后，排放于竹筛上，送入脱水机内进行脱水干燥。足干的球盖菇，其含水量在 11～13％之间。采用杀青后脱水干燥的球盖菇，香味较浓，食用时口感好，尤其是开伞菇用此法加工，质量有所改善。

盐渍球盖菇可采用盐渍的方法进行加工，以调节淡旺季供求，满足市场的需要。具体工艺流程可参照盐水蘑菇的加工工艺进行。球盖菇菇体较大，杀青时间需8～12分钟，视菇体大小而定。煮至菇体熟而不烂，即可捞出冷却。一般熟的菇置冷水中会沉下，而生菇上浮。盐渍时可按一层盐一层菇装缸。盐水一定要没过菇体，上压重物，再加盖。缸内盐水达波美22度。

制罐：制罐操作工艺可参照蘑菇的加工方法进行。由于球盖菇菇体大小差异较大，最好挑选其中优质、大小适中的菇为原料较适宜。