选地建窖 选地势高燥、背风向阳、地下水位低的地方，在壅根前5—7天挖好韭窖，其大小可根据青韭面积确定。一般1／30公顷青韭，挖一长4米、宽2.7米、深0.8—1.0米的窖即可。窖要坐北朝南，四壁直立，窖底疏松平坦，上面用5—7根水泥杆或木棒作梁。梁上密铺一层苇箔或高粱秸，然后撒一层麦草，麦草上再放一层20厘米厚的酿热物。窖门在南，门长1.4—1.6米，宽0.7米左右。里面再设一门，可稍大些，以备晾窖晾菜之用。靠墙留一小门，用于检查窖内温、湿度和韭黄生长情况。在窖四周10厘米处，建一高60厘米、上宽50厘米的围墙，略向外倾斜，以防倒塌。
准备根茎冬至前，韭叶已大部干枯，营养已回流的根茎，这时可刨根。韭根刨出后，剪去枯死部分，理齐后扎成碗口大小的把或装入筐篓放在屋内，再用塑料薄膜盖好，以防冻伤、失水。调配营养泥浆挖一直径约80厘米、深1米的泥坑，先倒入50℃左右的热水，再放入肥沃淤土，搅至糊状，以备沾根用。
入窖排根把理好的韭根，一把把地沾满泥浆，从靠墙的一边或中间排根，挤紧、排平，使“韭嘴子”处于同一平面，以利收割，最后用酿热物覆盖窖门保温。
调节窖温韭根入窖后10天，窖温保持9—12℃，促其发芽，韭芽长5—6厘米时，浇一次温水；10天后窖温保持在12—18℃，再浇1次水；韭黄生长后期，窖温温保持18—22℃，升温不能过猛，以防韭黄倒伏、干梢。韭黄长到30厘米时，便可选晴天开窖收割。收割时不要伤根茎，也不要留茬过高。割下的韭黄要晾干叶片上的水分以后再装包，以防腐烂。割后晾窖，撒些沙土后再浇水，并更换窖上面的酿热物，以后封门。窖温保持在15—20℃，5—7天后，浇1次水。15—18天后，收获第二次，再过15天，收获第三次。肥壮根茎，一般可收获3—4次。每次浇水时都应调好水温，以保持窖温；水分少时，韭黄易干梢；窖温低时，叶片易粘头；酿热物既要排满，又不要过实，以防因通气不良而不发热，影响窖温。 作者：潘继兰
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